Олександр Мельников: Сеанс рекламної магії з викриттям.


«Нові сільські добірні пригощання з вершкового молока», - так один з найбільших виробників представляє нам у своїй новій рекламі молоко, сир і сметану. Як зрозуміти цей рекламний посил, і що це за вершкове молоко? Я багато років займаюся молочної темою, і з повною відповідальністю заявляю, що нинішнє молоко найменше заслуговує такого визначення, як «вершкове». Чому? Щоб відповісти на це питання, потрібно уважніше придивитися до молока


Чому молоко не кисне, а гасне

По-перше, ми всі знаємо, що молоко, яке продають у коробках, не кисне, навіть коли зберігається місяцями відкритим. При цьому воно все-таки піддається псуванню: прогоркает - це процес окислення молочних жирів, або гасне - так пахнуть гниють білки молока. Але ось кваситиметься і перетворюватися на кисле молоко або сир воно не хоче. Це тому, що молоко стерильно - у ньому вбиті всі молочнокислі бактерії, які запускають процес бродіння, і які завжди присутні в сирому молоці. Останнім часом все частіше стали продавати пастеризоване молоко у пластикових пляшках, і воно ліниво, але все-таки скисає. Бактерії в ньому не вбиті, а тільки придушені. З часом вони оживають і починають працювати. Але оскільки їх небагато, і вони «прибиті», все відбувається «ні добре, ні погано». Тому, якщо ви хочете зробити кисле молоко або ще що-небудь кисломолочне, краще додати заквасочкі.


Чому з сучасного молока не можна зняти вершки

По-друге, ми чомусь украй рідко говоримо про те, чому молоко не дає вершків, або, говорячи з малоросійським акцентом, як у цій рекламі - вершків? Причому це стосується всього сучасного білого напою - і стерилізованого і пастеризованого. Молоко було зовсім іншим у 1970-ті роки, коли воно коштувало 28 копійок за літр, і коли його продавали на розлив з великих бідонів. Я все це дуже добре пам'ятаю, адже ходити до магазину з бідончиком за молоком було мого сімейного обов'язком років з восьми (я навіть пам'ятаю, скільки разів і де розливав молоко по дорозі додому). Те радянське молоко все-таки давало вершки - тонкий кремово-жовтий шар на поверхні. І батьки говорили, що його розбавляють водою, і тому, вершків зовсім мало. Коли ж ми влітку купували у сусідів парне молоко, шар вершків був помітно товщі. Не скажу, що все це мене дуже тішило, на моїх губах молоко обсохло швидко, і я не дуже любив цей корисний продукт, а всякі вершки і плівки, які утворюються при кип'ятінні молока, не любив особливо. Сьогодні я до молочних продуктів ставлюся з великою повагою. Але повернемося до вершкове - може бути, це те саме старе молоко, на поверхні якого скупчувалися вершки?


Сливки: створені природою і вбиті людиною розумною (Homo Sapiens)

Ні, термін «вершкове» якщо й правомочний, то стосовно до сирого молока, яке до заводів не доходить. Лише воно дає вершки. А сучасне молоко, що надходить на конвеєр масового виробництва, починають обробляти ще до заводу, щоб воно не скисло, і щоб ... не дало вершків. Як це розуміти?
Свого часу, академік Іван Петрович Павлов говорив, що молоко це дивовижний продукт, створений самою природою. Під природою він мав на увазі корову. Так ось вершки ще більш природний і більш дивний продукт: вони роблять себе самі без жодного участі людини і корови. Від нас вимагається лише невтручання, достатньо залишити в спокої сире молоко, і в ньому відразу ж запускається процес виробництва вершків. Молоко - емульсія жиру у воді. Це означає, що в товщі води плавають жирові кульки різного розміру. Ті, що побільше, діаметром в 4-5 мікрометрів, злипаються і починають спливати на поверхню. У результаті молоко розшаровується: внизу - менш жирне, а дуже жирні вершки - вгорі (звідси їх і називають вершками). Їх потрібно тільки зняти, і все - вершки готові.


Важко знайти інший продукт, який би вимагав такої малої участі людини. Завершення цього процесу нам показують у рекламному ролику: «Я вершки з молока зніму, сметану приготую, сметанка з вершків густа», - говорить бабуся, яка знімає вершки. Так зі справжніх вершків, знятих з поверхні молока, сметану робили споконвіку. Але сьогодні на молочних підприємствах вершки, сметану, сир та інші продукти виробляють інакше.
У 1883 році Густав де Лаваль, відомий шведський вчений, автор багатьох винаходів, і судячи з усього, людина дуже розумний, винайшов сепаратор. Це така центрифуга, розганяються молоко по колу, в результаті, молочний жир, як найлегший компонент молока, накопичується поблизу центру, а все інше (білки, вуглеводи, вода), як більш важкий, прагне до периферії. Ось це жирне скупчення і є вершки. Так що нинішні «сепараторскіе» вершки не коректно називати вершками, адже їх знімають не з верху молока, а витягують з центру. І звичайно, вони вже ніякі не «селф-мейд», як ті, що можна спробувати у бабусі в селі. Звичайно, якщо у неї там не тільки будиночок, але і корівка.
Будьте впевнені, вершки в так званих вершкових продуктах сепараторскіе. Дозволити собі справжні «саморобні» вершки можуть лише бабусі, та деякі фермери, які працюють на найближчу округу. Для великих виробництв це недозволена розкіш і економічне безумство. Сепарація вершків відбувається дуже швидко, а процес їхнього дозрівання довший. А щоб молоко не скисло і не «народило» вершки по дорозі на підприємство, його відразу після корівки зазвичай піддають температурній обробці і гомогенізації.


Бабусю шкода

Чому ж нинішнє молоко не виштовхує жирові кульки на поверхню, і не утворює вершки? Тому що в ньому їх немає. Адже нинішнє молоко гомогенізоване, в ньому ці кульки розбиті в «пил». Маленькі жирові кульки розміром до 1 мкм не спливають, і вершків не утворюють. Так що називатися вершковим воно ніяк не може.
І його творці це розуміють. Я купив днями пляшку точного такого ж молока, як у рекламі. Там були написи «добірне», «сільське», але нічого вершкового я на ній не знайшов. Виробники чудово знають, що це визначення на молоці не коректно, більше некоректно, ніж в рекламі. Виходить, що в ролику є вершкове молоко, а в продажу немає, в усякому разі, мої наполегливі пошуки в багатьох магазинах під час рекламної компанії не увінчалися успіхом.
А ось вершкове сметану і сир я знайшов. На них було зображено глечик з молоком виливаються і напис «З« вершкового »молока *». Саме так, із зірочкою і лапками. Сенс зірочки розшифровувався в тій частині інформації на упаковці, яку приводять дуже дрібним шрифтом: «* - виготовлено з додаванням вершків». І тут все стало абсолютно ясно і зрозуміло. Вершкового молока немає, і це лише рекламна магія. А сам продукт вельми пересічний. Судіть самі, склад сиру був наступним: «молоко знежирене, вершки, з використанням закваски». Потрібно бути справжнім магом, який вміє перетворювати ртуть в золото, щоб зі знежиреного молока зробити сир з жирністю 9%. Це можливо тільки після додавання молочних жирів - вершків або вершкового масла. І це звичайний процес на сучасних молочних підприємствах. Але я завжди віддаю перевагу сир і сметану з коротким складом, в якому лише два компоненти - молоко і закваска. Це означає, що над таким молоком менше чаклували, як мінімум, його не знежирювали. А от коли компонентів три або більше - то по-моєму, це вже продукт-конструктор. Я його куплю тільки в тому випадку, якщо вибору немає, але він мені до зарізу потрібний. Так що все це ніякі не рецепти наших бабусь, як нас запевняють виробники, а продукти інженерних технологій. Де б бабуся взяла знежирене молоко?