Страви з баранини - древній делікатес.

Баранина - м'ясо, улюблене багатьма народами по всій планеті. Без неї неможливо уявити собі ні азіатську, ні британську, ні південноамериканську кухню ...

Вчені говорять, що вівці і барани були першим одомашненим худобою, яких людина стала вирощувати за кілька тисяч років до свиней і корів. Воно і зрозуміло - зростають барани швидко, розмножуються добре, до того ж, крім м'яса, від них можна було отримати шкуру, шерсть і прекрасні лопатки для ворожінь. Особливо зручно було розводити баранів у горах і бідною рослинами місцевості: тварини здатні годуватися там, де ні одна корова або ненажерлива свиня не змогли б вижити. Мабуть, саме тому страви з баранини найбільш улюблені в краях гір і степів. Втім, і в традиційній російській кухні був період баранячого розквіту. Припав він на епоху Петра Першого, коли в Росії була виведена порода чудових овець романівської породи (названі на честь імператорської прізвища). Романівські вівці мали не тільки абсолютно мультяшний вигляд - тонкі чорні ніжки і маленьку лису голівку на тлі величезного світло-сірого пухнастого тулуба - а й чудові харчові якості. Їх м'ясо було повністю позбавлене специфічного кислуватого запаху, і тому страви з романівських овець подавали до царського столу. У радянські роки романівських овець майже повністю знищили: ця порода може існувати тільки в невеликих стадах до 30 - 40 особин, і тому при колгоспному сільському господарстві розводити її було майже неможливо. Зараз у Росії є всього кілька фермерських господарств, які вирощують романівської породи.

Страви з баранини надзвичайно популярна в мусульманських країнах, де заборонена свинина: м'ясо овець і ягнят готується легше, ніж яловичина або телятина. За святковим приводів тут готують барана повністю (наприклад, на весілля чи релігійне свято), а в повсякденному кухні використовують порційні шматочки і фарш. Ягнятиною вважається м'ясо баранчика в віці від 3 днів до 8 тижнів - поки він не перейшов на тверду їжу. Традиційно ягнята народжуються в січні-лютому, тому лютий, березень і початок квітня - найкращий час для купівлі саме ягнятини.


В інший час року краще купувати баранину у віці від 1 до 3 років: це м'ясо годиться і для супів, і для шашлику, і для запікання в духовці, і для гасіння.

страв з баранини - тисячі, однак у кожного народу, які їсть це м'ясо, є свої фірмові рецепти. Наприклад, в Узбекистані це салат «Узбекистон», який готують з обсмаженого баранячого фаршу, тертої зеленої редьки і олійно-оцтової заправки. У Казахстані - густий суп «каурдак» або «розгардіяш» - його варять кілька годин зі шматочків баранячого м'яса і субпродуктів (серця, печінки, легені), картоплі, гарбуза і цибулі - до тих пір, поки всі інгредієнти не перетворяться на кашоподібну масу. У Вірменії готують шашлик з баранячого м'яса і баранячої печінки - м'ясо просто обсмажують на шампурах, а ось шматочки печінки загортають в оболонку баранячого шлунка, щоб не витік сік.

У Європі більше всього баранини їдять на британських островах, в Скандинавії, а також на північно-заході Франції. З бараниною готують і знаменитий шотландський хаггіс, і ірландське рагу, і лондонський м'ясний пиріг (який найбільше схожий на величезну котлету, прикриту платівкою тесту). У Норвегії найзнаменитіше м'ясне блюдо - форікол, яке представляє з себе шматки баранини, погашені з великими шматками капусти. Подають форікол з відвареною картоплею в мундирі, вершковим маслом, кмином і ... скибочкою малосольне лосося. Французи найчастіше готують дві страви з баранини - ніжку, запечену з чорносливом і морквою у вершковому соусі, або ж реберця, згорнуті «короною»: до них варять журавлинний або сливовий соус і подають обсмажені на грилі кабачки, патисони та інші овочі, добре поглинають баранячий жир.

Однак однією з найулюбленіших страв з баранини є плов. Як правило, для нього використовують м'ясо задньої ноги, яке приправляють зірою, часником, обсмажують з жовтою морквою і потім довго томлять з барбарисом під шаром напівсухого рису ...