Соя - королева бобів.

Харчова промисловість привчила нас до думки, що соя - це погано. Що це якийсь дешевий замінник будь-якого повноцінного продукту, м'ясного або молочного. Тим не менш, соя вже більше п'яти тисяч років користується величезною повагою у багатьох народів.

Перші докладні описи сої і продуктів з неї з'явилися в Китаї в середині 3 тисячоліття до нашої ери. Вже тоді автор трактату Шен-Нун у всіх деталях описав і особливості вирощування цієї бобової культури, і процеси ферментації соєвих бобів, і методику приготування кількох сотень страв та продуктів з соєвого напівфабрикату. Поживний боб по-справжньому захопив кулінарію Далекого Сходу, Китаю та Південно-Східної Азії, а також Японії: у цих країнах з сої стали готувати масло, борошно, сири, соуси, а також ферментовану білкову масу, що входила до складу сотень страв - від супів і жаркого до десертів. Дивно, але до Європи соя як продукт харчування потрапила тільки наприкінці XIX століття, а в Росії по-справжньому розсмакували її лише під час російсько-японської війни. На жаль, аж до 1990-х років минулого століття репутація сої у росіян була невисока: її вважали мало не технічною культурою, яку використовують для здешевлення собівартості продуктів харчування, замінюючи білки м'яса і молока на соєві ерзаци. Зіпсувала репутацію бобу і інформація про те, що більша частина імпортного сої - генетично модифікований продукт ... Тим не менш, вчені (та й кулінари) вважають сою продуктом майбутнього. Причому продуктом якісним і абсолютно безпечним. І ось чому ...


Розглянемо хімічний склад соєвого боба. Він складається приблизно на 37-40% з білків, на 19-22 з масла і на 20-30% з екстрактивних речовин - пектинів, декстринів, ферментів, сахарози, органічних кислот. Причому білок сої за своєю структурою більше схожий не на рослинний, а на тваринний, а якщо точніше - на білок курячого яйця. Але при цьому має одну важливу перевагу рослинного: соєвий білок не містить пуринів, які погано впливають на стан людей з хворобами нирок, печінки та підшлункової залози.


Вегетаріанський замінник м'яса - так зване «соєве м'ясо» - засвоюється людиною на 99,4%, у той час як, наприклад, парна телятина всього на 39%.

Однак сам по собі соєвий біб у свіжому вигляді - несмачний, малокорисних і важкий для травлення продукт. Усі корисні властивості сої розкриваються толко після процесу подвійний ферментації - спочатку сухою, потім вологою. При сухій ферментації боб обробляється приблизно так само, як листя зеленого чаю для перетворення його в чорний. Потім настає час вологої ферментації, простіше кажучи - квашення. І тільки після цього виходить напівфабрикат, який йде на виготовлення знаменитого сиру тофу, і соєвого соусу, і супу місо. Між іншим, деякі сорти соєвого сиру стоять і цінуються гурманами не менше, ніж делікатесні французькі сири з тваринного молока: тофу також визріває протягом кількох років, потім продається в кращі ресторани. Дешеві сорти тофу так сильно пахнуть, що є з в свіжому вигляді неможливо, і тоді їх смажать, як шашлики, на мангалі. Цінні сорти соєвого соусу також зброджуються і витримуються протягом декількох років - особливо високо майстерності виготовлення соусів домоглися японські кухарі. До речі, натуральний соєвий соус дуже корисний для людей з порушеним обміном речовин, а також для алергіків та гіпотоніків.

Соєве масло теж дуже корисно - воно покращує роботу нервової системи, сприяє відновленню клітин печінки і містить багато вітаміну А. А соєве молоко виявилося справжнім порятунком для новонароджених дітей, змушених вигодовувати штучно, але не переносять коров'ячого або козячого молока.

Проте, при всіх плюсах сої, її треба вживати в їжу дуже помірно, лише як добавки до основних страв. Справа в тому, що високий вміст білка має один мінус - зміщує обмін речовин в лужний бік. І тому важливо не порушити власний метаболізм. Норма споживання соєвого білка для дорослої людини - не більше 40 г на добу (у перерахунку на тофу - приблизно 100 г). На даний момент технологи трудяться над методикою виробництва із сої високоякісного харчового алкоголю.