Що добре китайцеві.


До складу багатьох напівфабрикатів та готових страв входить «підсилювач смаку». Нешкідливий він?


Чарівна добавка

глютамат натрію (мононатріевая сіль глютамінової кислоти), який традиційно використовується в китайській, японській і південноазіатської кухні, - це харчова добавка Е-621. Сьогодні її можна знайти в 9 з 10 фасованих продуктів, що лежать на полиці в магазині або супермаркеті.


І дійсно, отримана хімічним шляхом добавка підсилює натуральний смак практично будь-якого продукту: м'ясо стає м'ясні, корейська морквина - ще більш морквяної, смак приправи з пакетика - більш пряним (деякі приправи на 30% складаються з цієї диво-порошку). Звичайна людина перетворюється на гурмана, здатного оцінити смак телячих мізків, якщо вони виготовлені з глютамат. Ця харчова добавка визнана дієтологами безпечною. Правда, так вважають не всі лікарі та науковці. У світі визначилися два табори: в одному люті противники, в іншому - захисники глютамату. І, перш ніж вирішити, є чи не їсти продукти з підсилювачем смаку, варто вислухати аргументи обох сторін.


Мова звинувачення

Американський нейрофізіолог Джон Олні провів серію експериментів, які доводять, що глютамат натрію здатний викликати пошкодження мозку у щурів. А отже, цілком імовірно, що ... і в нас. Глютамат нерідко викликає головний біль, нудоту, оніміння рук і ніг, зараз вченими з'ясовується його причетність до розвитку хвороби Альцгеймера. Американські фахівці називають глютамат натрію «найчастішою причиною ресторанної алергії», а термін «синдром китайського ресторану» в США і Європі невідомий тільки немовляті.


Багато років лікарі вважали, що реакція на підсилювач смаку - просто плід уяви вразливих людей або, в гіршому випадку, невелике роздратування стравоходу. Потім в медичних журналах стали з'являтися повідомлення про людей, у яких починалися астматичні напади після того, як вони з'їдали продукт, що містить глютамат натрію. Були пацієнти, які, з'ївши обід, присмачений харчовою добавкою, повністю втрачали чутливість рук і ніг. Тестування їх нервової системи підтвердило, що оніміння кінцівок було справжнім, а аналізи крові показували, що кожного разу, коли вони їли продукти, що містять підсилювач смаку, і відчували оніміння, вміст імуноглобуліну в їх крові збільшувалася - симптом, який визначається як ознака алергії.


Ваш вибір. Існує кілька надійних тестів на харчову алергію і жодного - на алергію до харчових добавок, в тому числі і на глютамат натрію. Тому єдиний спосіб захистити себе, якщо є хоч найменші сумніви, що саме харчова добавка - причина вашого нездужання, виключати її з раціону. Для цього треба з потроєною уважністю читати етикетки на продуктах.




Мова захисту

глютамінова кислота - не чужорідне для нас речовина, вона міститься в тільки що зібраних овочах, в свіжому м'ясі, чим і пояснюється їх виражений смак і запах. Зберігання, консервування зменшує кількість цієї амінокислоти в продукті. Додавання глютамат натрію «виправляє» ситуацію. Більше 500 років у китайській кухні використовується «чудовий порошок». Деякі європейці, однак, при його споживанні відчувають невелике нездужання, яке проявляється в тому, що відвідувач китайського ресторану злегка блідне і починає сильно потіти. Це можна пояснити відсутністю звички до великої концентрації підсилювача смаку в китайській їжі.


глютамат натрію утворюється з глютамінової кислоти, яка входить до складу практично всіх білків. Але у вільному вигляді глютамат натрію в натуральних продуктах зустрічається рідко. А нашому організму він потрібен. Він покращує пам'ять, впливає на здатність до зосередження. Ще в 1953 році американські вчені відзначали благотворний вплив глютамінової кислоти на організм і його здатність до відновлення. Крім того, глютамат натрію зміцнює нервову систему.


Ваш вибір. Сьогодні глютамат натрію вважають королем приправ. Він дозволяє харчової промисловості економити на м'ясі, птиці, грибах і інших натуральних продуктах. Замість повноцінного шматочка яловичини можна покласти в блюдо декілька подрібнених волокон м'яса або його екстракт, «посолити» щіпкою добавки і м'ясний смак продукту забезпечений.


До того ж при деяких хворобах людям доводиться виключити з меню кухонну сіль, і в цих випадках страви, приготовані з добавкою глютамат, стають менш позбавленими смаку й одноманітними.


Коментар фахівця

Керівник відділу дитячого харчування НДІ харчування РАМН, доктор медичних наук , професор Ігор Конь:


- Ні один продукт для малюків від народження до трьох років не містить ніяких харчових добавок, в тому числі і глютамат натрію. І краще, якщо й домашня їжа для дітей буде позбавлена ??подібних «приправ» якомога довше. Справжнього гурмана на харчових добавках не виростиш, а ось алергіка - запросто. Якщо підросла дитина ніяк не хоче відмовлятися від фастфуду, в якому багато глютамат натрію, введіть на таку їжу обмеження. Добова норма споживання глютамат для підлітка не повинна перевищувати 0,5 грама.


Особиста думка

Олександр Невський

Відомий культурист-бодібілдер, сценарист , продюсер, письменник і актор


- Я чесно зізнаюся читачам, що поняття не маю про подібні добавки. Я - за здорове харчування. Звичайно, якщо вам подобаються харчові добавки, то користуйтеся ними, але не варто переборщувати, краще все-таки вживати натуральні продукти.