Як правильно їсти сир?.

Сир - містичний продукт. Багато рецептів з сиром пов'язані з міфами і забобонами, особливо на півдні Європи.

Майже у кожного народу, випадково чи навмисне зробив який-небудь сорт сиру , є красива легенда про його виникнення. Начебто такий - дізнався прекрасний лицар (витязь, батир), що в сусідньому королівстві (царстві, кишлаку) захворіла прекрасна принцеса (царівна, княжна), взяв він молока коров'ячого (козячого, кінського) і поскакав на коні лікувати красуню. Шлях був довгий, молоко спочатку скисло, потім втратило воду, і приніс герой до хворої красуні тільки білий грудку того, що залишилося. Дівчина з'їла і - о диво! - Тут же поздоровішав, округлилася і зарум'янилася.

У цій легенді майже все правда. По-перше, сир дійсно можна зробити з молока практично будь-якої тварини, яке дасться себе подоїти. По-друге, сирна маса формується з сквашеного, яке потім поступово звільняється від сироватки. Ну і, по-третє, поживна цінність сиру насправді дуже велика - в залежності від сорту, в ньому міститься від 16 до 25% білка і до 60% молочного жиру.

Ніхто не знає, скільки сортів сиру виробляється на планеті. Прийнято вважати, що понад 11 тисяч. З них тільки 36 мають «зареєстровані імена» - і всі ці сири французькі. Франція вважається світовим центром сироваріння, хоча, до речі, в сусідніх Італії та Швейцарії проводиться нітрохи не менше сортів.

Сквашування сирної маси, як правило, йде одним з двох способів - кисломолочним або сичужним (за допомогою ферменту, що виділяється з шлунку теляти). Надалі в справу вступають сирні ферменти, бактерії, грибки і навіть кліщі (наприклад, сир сорту «Мімолет» формують саме кліщі).

Терміни зберігання сиру безпосередньо залежать від способу його виробництва . Менше за всіх живуть свіжі сири, ропні і сироваткові - моцарела, сулугуні, бринза, адигейський. Приблизно стільки ж (не довше місяця) живуть і сири, які сиром і назвати якось язик не повертається - наприклад, маскарпоне або рікотта, більше схожі на сметану та сир. А от справжній пармезан, який італійці називають «королівським» - парміджано Ріджан - буде відмінно себе почувати до 50 років! Саме тому цільну голову пармезану до недавніх пір можна було закласти в італійський банк для забезпечення кредиту - від такого «гаранта» ніхто не відмовлявся.


Якісні сири дуже корисні - всі без винятки. Крім білка, який засвоюється організмом людини на 99%, там дуже багато солей кальцію в доступних з'єднаннях, багато вітамінів A, D, E, B1, B2, PP, і в деяких навіть С. Єдиний виняток у переліку «корисностей» - деякі витримані сири містити тирамін - речовина, здатна у деяких людей викликати сильний головний біль. Як правило, ці ж люди не переносять червоне вино.

Рецепти з сиром - тема особлива. Культура вживання сирів в кожній країні - своя. У Росії прийнято класти шматочок сиру на бутерброд, і їсти його з чаєм або кавою. У Греції місцевий сир фета - це закуска і обов'язкова частина традиційного грецького салату. У Швейцарії сир дуже часто подають як елемент гарячої страви, наприклад, раклет, сирного супу або фондю. А у Франції сир - це завжди десерт, який сервірують на спеціальній дошці і називають «сирна тарілка». На ній кілька сортів сиру розкладають за годинниковою стрілкою від самих свіжих до самих терпких. Іноді сирну тарілку доповнюють волоськими горіхами, виноградом, скибочками груш або твердих слив.

Окремої уваги заслуговують сири з цвіллю. Їх досить багато, але найбільш знаменитими вважаються рокфор, камамбер і горгонзолла. Блакитна і зелена цвіль надає смак і аромат цим сортам. Проте мало хто знає, що цими сирами досить легко серйозно отруїтися, якщо під час транспортування або складування були порушені правила зберігання.

До речі, є на світі сир, саме існування якого - поза законом. Проводиться він таємно на Сардинії і називається «касу марця» - гнилий сир. Насправді він не гнилий, а спеціально заражений личинками сирної мухи. Личинки мають здатність стрибати на відстань близько 10 см, тому є такий сир краще в окулярах, щоб захистити очі. За відгуками спробував, сир схожий на гострий плавлений, тільки і всього ...