Маслини та оливки: кулінарні помилки.

Оливкові дерева людина почала обробляти ще в VI столітті до нашої ери. А історія оливи як ункального дерева сходить до Великого потопу - саме після нього голуб приніс Ною оливкову гілку, символ миру.

Здавалося б - ну, дерево. Приносить овальні плоди, незрілі - зелені, зрілі - чорні або темно-лілові, в залежності від сорту. Має досить цінну деревину. З плодів можна вичавити багато олії. Чому ж йому приділяється стільки уваги?

Копнемо в історію. Як кажуть археологи, перші ємності для зберігання оливкової олії були знайдені на території сучасного Ізраїлю і датуються приблизно 5700 роком до нашої ери. При цьому немає жодних згадок про те, що в ту пору в їжу вживалися самі плоди оливкового дерева. Про популярність саме маслин і оливок кажуть середньовічні джерела Іспанії та Італії - там у монастирях ще в XII - XIII століттях знали кілька десятків страв з оливок і маслин . Їх вміли солити, в'ялити, маринувати, розтирати в пасту (до наших днів, наприклад, дійшла паста олівада з розтертих в пюре зелених оливок, часнику, гострого перцю та інших прянощів). Ну і, природно, ці зелені і чорні ягідки використовували в медицині. Найдавніший з переведених з латині рецептів присвячений зціленню від каменів у нирках - для цього середньовічний ескулап радить перед кожним прийомом їжі ковтати цілими 12 чорних маслин , запивати їх водою, і тільки потім трапезувати. Вражаюче, але майже через 700 років сучасні лікарі-нефрологи знайшли пояснення і часткове підтвердження цьому рецепту!

південноєвропейська цивілізація, можна сказати, виросла і сформувалася під покровом оливкових гілок. Це стратегічне рослина для Іспанії, Італії, Хорватії - адже саме тут виробництво консервованих оливок та олії є важливою статтею економіки держави. Крім того, доведено, що людина здатна вижити, харчуючись виключно дарами оливкового дерева! Там є абсолютно всі необхідні людині поживні речовини, цінні білки, ще більш цінні жири (про них поговоримо трохи нижче), вітаміни і мікроелементи.


Так ось, про жири. Плоди оливкового дерева, незалежно від того, чорні вони чи зелені, містять до 80% жиру. Причому весь він складається з найцінніших ненасичених жирних кислот - олеїнової, лінолевої та ліноленової. Це ті самі кислоти, які не дають поганого холестерину накопичуватися в наших судинах, підтримують еластичність капілярів, здорове середовище слизових оболонок шлунково-кишкового тракту і, як давно доведено, перешкоджаю поділу атипових (тобто ракових) клітин. Південноєвропейські алергологи-імунологи вважають, що зелені оливки можуть стати основою раціону дитини-алергіка, починаючи з 1 року.

Чи зберігаються корисні властивості в консервованих маслинах і оливках ? Здебільшого - так. Хоча, на думку дієтологів, самий щадний спосіб заготівлі чорних маслин - це так званий «сухий посол», а для зелених - заморожування після короткої обробки в розсолі. Самий же корисний спосіб кулінарної обробки - так зване «нічний маринування», яке використовують господині в Італії та Іспанії: купивши на ринку свіжі зелені оливки (рідше чорні маслини), їх замочують на ніч у міцному розчині солі з невеликою кількістю білого винного оцту. І вже на наступний день - їдять. Такі оливки досить тверді, гіркуваті, проте відмінно поєднуються і з м'ясними стравами, і з пастою, і з густими супами.

Головне правило в приготуванні страв з оливками звучить так: якщо ви використовуєте ці плоди, то не додавайте в блюдо ніякого іншого масла, крім оливкової. Категорично не поєднуються оливки з майонезом та іншими популярними соусами. Хороша гастрономічна «компанія» до зелених оливок - кедрові горішки, каперси, сиров'ялена шинка. До чорних - свіжий сир, холодне біле м'ясо, зелений салат.