Що пили на Русі (3 частина).

Квасок
Після води в Росії минулого найбільш поширене було питво квасу, навіть більше пили його, ніж воду, принаймні, на; півночі. Там він разом з кислою капустою служив єдиним засобом порятунку від цинги протягом довгої зими, коли не було ніякої зелені. У народі навіть ласкава назва дано було квасу, хорошому, звичайно, не просто квас, а квасок. Кращі кваси славилися по всій Русі. На початку дев'ятнадцятого століття знаменитий був приготований на Надеждинської вулиці в Петербурзі, продавали який під ім'ям Костромської.
Нерідко квас воліли і пиву в приготуванні яких різниця невелика. Квас робився з житнього борошна і житнього солоду і піддавався кислого бродіння, тоді як пиво готувалося зазвичай з ячменю і не допускалося до бродіння. У квасі рідко бувало більше двох відсотків алкоголю, тоді як в пиві три-чотири, а в міцних доходило і до восьми. Крім того, його псували часто прибавками чого-небудь дурманного, не тільки хмелю. Та й тамував спрагу квас куди як краще пива. Пили його і жінки, і діти. І ніяка робота в полі, наприклад, не обходилася без кваску.
Квас не тільки пили, але це був самий простий і притому найнеобхідніший продукт в домашньому господарстві для закваски борщу, щей, для смаження яловичини. Особливо гарний для цього був домашній білий, як називали його, квас. І недарма споконвіку російський напій знайшов добрий відгук у народній творчості, особливо в прислів'ях і приказках.
І худий квас краще гарної води.
Годиною з квасом, а порою з водою.
Є і квас, та не про нас.
Є й квасок, та закарбований в льодок.
Їж борщ з м'ясом, а ні, то хліб з квасом.
Не всі з припасами, поживемо й з квасом, а часом і з водою.
У нашого хазяїна два квасу: один, як вода, а інший порідко.
Той же квасок , та по іншій воді.
Цей квас вже сімох пас, а добирається й до того, хто робив його.
Квас злодій: воду в жбан звів і сам пішов (про поганому квасі) ^ Квас прийняв воду в будинок, а вода квас і вижила.
Був і квас, так не було вас, а залишилися одні квасина, а як не стало ні квасина, так і вас розносило!
Пиво з квасом, кінь, затинаючись, та людина з лінню - два століття живуть.
Крім квасу немає запасу ...

Білий квас
Цей квас хороший для приготування перших і других страв. Готується він так.
Взяти 10 фунтів (фунт - 400 г) житнього борошна, фунт солоду, фунт гречаного борошна, змішати, змочити гарнців (3,3 л) води, розмішати, ошпарити гарнців окропу, через півгодини влити знову гарнца два окропу і так рази три-чотири, коли увіллється таким чином відро окропу. Розмішати, дати злегка остигнути, накрити, поставити в досить тепле місце. На другий день розвести квас відвареної холодною водою, розмішати, дати злегка остигнути, накрити, поставити в досить тепле місце. На другий день розвести квас відвареної холодною водою, розмішати, перенести в холод, дати устоятися і вживати або розлити по пляшках. З цієї пропорції вийде відер п'ять квасу. Коли квас витратиться, близько гарнца залишилася на дні гущі залишити для закваски наступного квасу.
Цей рецепт найбільш старовинний, і ми навмисно зберегли його в тому вигляді, яким користувалися наші предки-русичі.
Квас для вас
У чотирьох літрах киплячої води заварити шість чорних сухарів. Суміш охолодити до температури 30-35 градусів, процідити, додати 20 г дріжджів і 1/2 склянки цукру. Наполягати 9-12 годин. Готовий квас знову процідити, розлити по пляшках, додавши в кожну по 8-10 родзинок. Пляшки закупорити, винести в холодне місце і залишити там в лежачому положенні.
Квас хлібний
На 100 л квасу: сухарів 4 кг, цукру (включаючи на колір) 5,5 кг, 150 г дріжджів, настою м'яти 1915
Добре підсмажені, але не пересмажені житні сухарі треба подрібнити до величини 5-6 мм і поступово засипати, безперервно помішуючи, у попередньо закип'ятила і охолоджену до 80 градусів воду, налиту в підготовлену тару.
Засипані у воду сухарі залишити на годину-півтори в теплому місці для настою, періодично помішуючи.
Отриманий настій (сусло) злити в іншу тару, а сухарі знову залити теплою водою, взятої в цьому випадку в кількості 50 літрів, знову залишити на годину-півтора для вторинного настоювання. Після цього сусло злити і з'єднати з першим настоєм.
У сусло, отриманий в результаті двох наполяганні, додати цукор і дріжджі, розведені невеликою кількістю того ж сусла. Цукор рекомендується додавати у вигляді попередньо звареного сиропу. Крім того, для поліпшення смаку квасу в сусло додати настій м'яти або м'ятну есенцію в кількості 15 р. Температура сусла при закладці дріжджів повинна бути не більше двадцяти п'яти градусів і на такому рівні дотримуватися протягом всього процесу бродіння, триває який від восьми до дванадцяти годин .
Для отримання більш приємною коричневого забарвлення квасу додають цукровий колер (цукор, уварений до темно-коричневого кольору).
У літній час квас після закінчення бродіння охолодити до десяти-дванадцяти градусів, а потім вже розлити в бочки, попередньо вимиті і пропарені гарячою водою.
Зберігати закупорені бочки при температурі не вище десяти градусів. Витримувати в бочках не менше доби. Готовий квас має коричневий колір, смак кислувато-солодкий, аромат житнього хліба.
Журавлинний квас
Протріть через друшляк кілограм журавлини. Вичавки залийте чотирма літрами води і кип'ятіть п'ятнадцять хвилин. Остудіть, процідіть, всипте чотириста грамів цукру і прокип'ятіть ще раз. Сироп охолодіть до температури парного молока і влийте у нього сирої журавлинний сік. Додайте півпачки дріжджів, розмішайте і розлийте в пляшки, щільно закупоривши їх пробками. Через три дні квас готовий.
Квас з хріном
Цей рецепт особливо любимо сіверянами, уральцями, сибіряками. Та по цю пору готують у тих краях квас з хріном. Особливо гарний квасок цей після баньки з парної. У сільській лазні не проти хлюпнути такого кваску ківш-другий на кам'янку, гаряча пара в цьому випадку пре-знаходить особливий неповторний дух - сильний, як кажуть у народі, міцний значить.
Щоб отримати цей квас, потрібно в літр вже готового хлібного квасу додати струганий, грамів на п'ятдесят, корінь хрону, столову ложку меду, ложку цукру, додати стільки ж родзинок і дати настоятися.
Квас медовий
На літр хлібного квасу додати сто грамів розтопленого меду, все перемішати, поставити на холод.
Квас ягідний
Кожен вид ягоди - чорну смородину, малину, ожину, брусницю, чорницю - очищають окремо від плодоніжки, чашок, квітки, видаляють ушкоджені ягоди, миють, дають стекти воді, розминають, укладають в емальований посуд, заливають теплим цукровим сиропом з розрахунку чотири літри на кілограм ягід (на 1 л цукрового сиропу треба 100-150 г цукру).



Отриману суміш ретельно розмішують, накривають марлею, витримують добу при температурі 18 - 28 градусів, після чого фільтрують через марлю і вату "потім розливають у підготовлені пляшки і додають 4-5 родзинок.
Пляшки наповнюють на п'ять-сім сантиметрів нижче горлечка. Наповнені пляшки укупоривают пропареним без свищів пробками, після чого зав'язують шпагатом і виносять у холодне приміщення для витримки і дозрівання.
Ягідний квас витримують у холодному місці тиждень-два.
Подають квас до столу в холодному вигляді.
У наш час для розливу квасу зручні пляшки з-під шампанського, так як вони більш міцні, а це важливо. Радимо скористатися ними.
Квас ягідний зимовий
Для приготування такого квасу можна використовувати домашні заготовки. Для цього розкривають банку, викладають вміст в емальовану каструлю, заливають кип'яченим і охолодженим до шістдесяти градусів цукровим сиропом з розрахунку 200 г цукру на літр сиропу, після чого ретельно розмішують і настоюють добу, потім фільтрують через марлю н вату, розливають у пляшки , додають 4-6 родзинок і закупорюють. Пляшки наповнюють на 5-7 см нижче верху горлечка.
Пробку укупоренной пляшки зав'язують шпагатом. Пляшку виносять у холодне приміщення для дозрівання і витримки на тиждень-два.
Подавати до столу холодним .
Квас ласий
закип'ятивши півтора літра води і охолодивши до 60-70 градусів, вливають сік, вичавлений з одного лимона, додають 4 столові ложки меду. Додайте до цього 5 - 6 чайних ложок цукру, нарізану шкірку одного лимона, розмішайте, накрийте марлею і дайте настоятися добу. Після цього процідіть через марлю і вату і розлийте в пляшки. Додайте 4-5 родзинок, укупорьте пробкою, перев'яжіть шпагатом або дротом і винесіть у холодне приміщення для витримки і дозрівання на тиждень-другий.
До столу подати тільки (r) холодним.
Квас поморський
Квас поморський готується з журавлини, прихопленої морозцем. Журавлину перебрати, промити, пропустити через м'ясорубку, але краще стовкти товкачем. Потім залити окропом, перемішати, закрити кришкою і настояти в теплому місці годин вісім-десять. Процідити, потім покладіть розведені дріжджі (15 г), додати дві столові ложки цукру і залишити на добу в спокої.
Коли на квасі з'явиться піна, розлити в пляшки, закрити і поставити на холод на пів доби.
Полуничний квас
Стиглу полуницю сортують, видаляють погані ягоди, миють в чистій холодній воді і, давши стекти воді, укладають в емальований посуд. Потім залийте полуницю водою з розрахунку 250 г ягід на 700 г води, нагрійте до кипіння, зніміть з вогню, як закипить, витримайте десять хвилин, потім відфільтруйте і додайте: столову ложку меду, 4 чайні ложки цукру, 1 г лимонної кислоти, розмішайте,, потім вдруге відфільтруйте і розлийте у підготовлені пляшки, додавши 2-3 родзинки у кожну.
Пляшки наповнюються на 7-10 см нижче верху горлечка, потім укупориваются і виносяться в холодне місце на тиждень-десять днів.
Для прискорення процесу дозрівання, квас після розливу й укупорки витримують при річної кімнатній температурі і на третій день виносять на холод. У цьому випадку квас готовий на четвертий день.
Не забудьте, що при дозріванні квасу в пляшці створюється тиск за рахунок бродіння, а тому користуйтеся міцними пляшками.
Квас полуничний можна приготувати і в зимових умовах з консервованих заготовок. До столу подається холодним.
Сухарній квас
Три фунта сухарів, обов'язково з кисло-солодкого хліба, заваріть відром окропу, покладіть м'яти за смаком і перемішайте лопаткою. Коли буде трохи тепла рідина, процідіть через сито. Зробіть опару: розведіть п'ятдесят грамів дріжджів у чверті склянки ледь теплої води, всипте 50 г житнього борошна, добре збийте і поставте в тепле місце. Коли опара підніметься, покладіть в квас і не чіпайте до наступного дня. На другий день квас процідити через серветку, всипте 800 г цукру, вимісіть, розлийте в пляшки і залиште в будинку, поки здасться піна, тоді виносьте на холод. Сухарі, напевно, знайдуться вдома.
Квас добовий
Взяти три фунти чорного, добре випеченого і в маленьких шматочках висушеного житнього хліба, покласти його в чисту кадочку, налити туди 24 пляшки окропу, негайно покрити щільною серветкою, дати так стояти, поки не буде теплоти парного молока. Тоді процідити крізь чисту серветку, але не вичавлювати; покласти на цю пропорцію два фунти темної патоки, розмішати гарненько, щоб не залишилося на дні, і тоді влити в цю рідину дві столові ложки дріжджів з домішкою ложки пшеничного борошна, поставити на 24 години на тепло;
вранці процідити і перелити в пляшки, покласти в кожну по 2 родзинки , закупорити - і в льох. Вживати можна через два дні.
Окрошка петровська
Окрошка - одне з поширених страв на Русі. Так як готується окрошка на істинно російською напої - квасі, то і страва це вважається російським національним блюдом. Вживання його традиційно як у міському меню, так і сільському.
Цю окрошку роблять із смаженого м'яса, і чим воно різноманітніше, тим смачніше. Тому можна покласти яловичину, телятину, всяку дичину, домашню птицю, солонину, копчений або варений язик, шинку.
На 6 персон потрібно взяти півтора фунта м'яса, порізати на дрібні шматки. Зварити круто 4 яйця, білки порубати, жовтки ж розтерти з чайною ложкою гірчиці і оливкового масла, подбавляя потроху кропу і зеленої цибулі, і розвести двома пляшками квасу.
Добре додати в окрошку шийки і клішні від 20 - "25 варених раків; інше від раків стовкти, розвести склянкою квасу, процідити крізь сито і додати до окрошці.
Окрошка овочева
Варені і охолоджені буряк, моркву, а також свіжі огірки наріжте дрібними кубиками. Варену картоплю натріть на тертці. Зелену цибулю дрібно наріжте і розімніть ложкою, додавши трохи солі, щоб він став м'яким і дав сік. Зварені круто яйця очистити, відокремити білки від жовтків, білки нарубаєте дрібно, а жовтки розітріть з гірчицею.
Розтертий зелений лук змішайте з картоплею, жовтками, сметаною, цукром, сіллю, розведіть квасом, покладіть нарізані буряк і моркву.
Перед подачею на стіл посипте окрошку нарізаною зеленню: кропу, селери, петрушки.
Морква і буряк можна замінити вареними або сирими ріпою, редискою.
На 1 л хлібного квасу необхідно: 1-2 картоплини, 1 буряк, 1 морква , 1-2 свіжих огірка, 50-75 г зеленої цибулі, 2 яйця, 2 столові ложки сметани, 1 чайная4 ложка цукру, гірчицю - за смаком.
Далі буде ...