Ензимної харчування.

Зберегти на довгі роки здоров'я і значно продовжити життя допомагає, як показує приклад довгожителів різних регіонів нашої планети: Японії і Гренландії. Якутії і Кавказу, - натурально-ензимної харчування. При такому харчуванні перевага віддається натуральним продуктам, багатим ензимами (ферментами), а рафіновані продукти (сіль, цукор, ковбаси, консерви тощо) різко обмежуються, а іноді і виключаються з раціону.
Можливо, найстарішим ензимним продуктом у світі є соєвий соус. Властивість соєвого соусу поліпшувати процес травлення відомо на Сході вже тисячоліття. Готують його з суміші смажених соєвих бобів, ячменю, пшениці і солоної води з додаванням спеціального гриба і настоюють ферментаційних резервуарах не менше року.
Японці їдять соєвий соус кожен день точно так само, як і тофу - соєвий сир. Крім цього в їх щоденне меню входить місо - паста з ферментованих соєвих бобів, рисових або ячмінних зерен, солі й води. Місо витримується в кедрових бочках близько трьох років і використовується як закуска, приправа до супів, салатів, м'яса, риби.
Соевую пасту і соєвий соус люблять не тільки японці, а й корейці. Ось старовинний корейський рецепт приготування пасти і соусу.
Соєві боби (краще пророщені) варять без солі протягом декількох годин, поки вони не розваряться. Потім пропускають через м'ясорубку. З утворилася маси роблять кульки, перев'язують їх хрест-навхрест соломинкою і підвішують до стелі в коморі, де вони висять з листопада по лютий. У лютому затверділі кульки знімають і подрібнюють на шматочки, які потім роздрібнюють і промивають через сито солоною водою. Частину, що залишилася на ситі масу ще раз солять і кладуть у бочку, яку ставлять у тепле місце. Через десять днів соєва паста готова. Рідина, що залишилася після промивання дрібних шматочків сої над ситом, солять і кип'ятять до тих пір, поки не випарується вся вода і на дні не залишиться густа, темна, червонувата рідина - соєвий соус.
У Японії люблять салат з фіалок. А я додаю в салати листя, стебла і квіти настурції і квітки календули. Це дуже корисно. Крім того, красоля надає будь-якій страві пікантний смак. Та й цвіте вона до глибокої осені.
Справжньою коморою ферментів є проростки зерен і насіння.
Будь насіннячко наповнене живильними речовинами, необхідними для росту рослини. Поки немає сприятливих умов, воно знаходиться в стані спокою завдяки інгібіторів, стримуючим активність ферментів. Як тільки створюються умови. необхідні для росту, ферменти активізуються. Пророслі насіння від непророслих відрізняє саме велика кількість ферментів.
Для проростання насіння замочують у воді. Після того як зародок насіння вбере вологу, починає виділятися фермент гіберелін, який стимулює утворення інших ферментів. Під впливом ензимів-ферментів складні вуглеводи всередині проростка перетворюються в прості цукри, білки - в амінокислоти, а жири - у жирні кислоти. Всі вони представляють собою легко перетравлювані розчинні компоненти.
Крім того, в ожівшем зерні багаторазово підвищується вміст вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот. У пророслої пшениці вміст вітаміну С і В зростає в п'ять разів, вітаміну Е - в три рази, фолієвої кислоти - в чотири рази. У 50 г проростків пшениці вітаміну С стільки ж. скільки у шести (!) склянках апельсинового соку. А насіння сочевиці після проростання стають одним з важливих його джерел. У проростках люцерни вітаміну А в чотири рази більше, ніж у її непророслих зернах.
Проростки містять велику кількість мінеральних речовин. У проростках ці речовини знаходяться в природному стані, тобто пов'язані з амінокислотами, і тому добре засвоюються організмом. Проростки пшениці та жита багаті калієм, натрієм, фосфором, селеном, а бобових - кальцієм, залізом, магнієм, цинком, міддю. У проростках насіння кунжуту і льону калію набагато більше, ніж у багатьох фруктах і овочах. А в цілому паростки - прекрасне джерело рідко зустрічаються мікроелементів, таких як йод. цинк. селен, хром, кобальт, кремній.
Проростки краще їсти сирими, тому що при температурі вище 40 градусів майже всі ензими гинуть.
Інша комора ензимів - рослинні продукти, що пройшли процес ферментації, тобто бродіння: вина, кваси, молочнокислі продукти, натуральні оцти (виноградний, яблучний), квашені овочі та фрукти.
У Японії широко використовують в якості приправ і гарнірів, а також для приготування перших страв квашені овочі і ягоди - часник, огірки, редьку, сливи. Солоні сливи і часник витримуються в. протягом двох років. Створюється враження, що чим довше продукт піддається бродінню, тим багатшим і різноманітнішим стає його ферментний склад.
Руську кухню також неможливо уявити без квашених овочів і фруктів: капусти, огірків, яблук, кавунів, буряків - і приготовлених з них блюд.
І в Японії, і в Росії дуже люблять чорну редьку. Японці варять з неї супи, квасять її. На Русі чорну редьку варили, парили, солили.
Я обов'язково кладу чорну редьку в борщ чи суп разом з ріпою для поліпшення смаку, а при квашенні капусти, крім моркви і буряка, додаю і редьку. Виходить відмінне блюдо - готовий салат з чудовим смаком.
Квашені овочі можна класти в борщі, а можна залити їх теплим соєвим або гороховим квасом, додати жовток яйця, звареного круто, відварну картоплю, заправити кефіром - і готова відмінна зимово-весняний окрошка . Швидко і корисно!
Квашені бобові роблять благотворний вплив на організм. Завдяки широкому споживання ферментних продуктів насамперед із сої, а також пшениці, жита, рису, Японія займає перше місце у світі за тривалістю життя.
Як заквасити пророщені зерна бобових - сої, сочевиці, гороху, квасолі? Трилітрову банку заповнюють пророщеними зернами, наприклад, гороху. До речі, горох прокльовується досить швидко - через 10-12 годин. Потім туди насипають склянку цукру, додають пів чайної ложки морської солі, заливають охолодженою кип'яченою водою і кладуть чайну ложку сметани. Сметана повинна бути сільська, з ринку, так як магазинна частіше за все не містить молочнокислих бактерій, які гинуть при пастеризації. Після цього шийку банки потрібно накрити марлею, складеною в три шари, і закріпити її.
Суміш повинна закисати протягом двох тижнів. Такий горох використовується в натуральному вигляді, з нього також можна приготувати фарш для котлет або пиріжків.


За поживністю скисли бобові не поступаються м'ясу.
Пророщені ячмінь, як і інші пророщені зерна, дуже корисний. але ячмінний солод і пиво перевершують його по живильній цінності.
Для приготування пивного сусла знадобиться 500 г ячменю і 3 літри кип'яченої води.
Спочатку готується ячмінний солод. Ячмінь промивають і залишають на сім-вісім діб для проростання зерен, періодично промиваючи водою, щоб зерна постійно були трохи вологими. Коли паростки досягнуть довжини, що дорівнює трьом чвертям довжини зерна, ячмінь просушують, дроблять і отримують солод. Готовий солод заливають трьома літрами води температурою 50-55 градусів, розмішують, після чого ділять суміш на дві частини. Одну частину нагрівають в каструлі до 70 градусів і дають постояти 25 хвилин, іншу доводять до кипіння, але не кип'ятять. Потім обидві частини з'єднують і фільтрують. Пивне сусло готове до вживання.
Як ензімного напою дуже корисні кваси. приготовані на основі молочнокислого бродіння (детально про ці квасах написано в журналі "Будь здоровий!", № 2. 1999 р.). Квасити можна не лише загальновідомі продукти, а й трави, листя рослин, пророщені насіння і т.д. Молочнокислі бактерії при бродильному процесі переробляють рослини таким чином. що повністю зникають ознаки не тільки алкалоїдів (вони перетворюються на амінокислоти), а й часом небезпечних глікозидів. Утворився квас являє собою набір ензимів, амінокислот, вітамінів і мінералів, що мають цілющі властивості.
А ось рецепт італійського сільського напою, корисного, смачного і теж містить багато ензимів. Називається він реджвелак і готується дуже просто. Всього-то знадобиться півсклянки зерен пшениці, жита, вівса або ячменю і шість склянок відфільтрованої води.
Перемелені одноденні проростки пшениці помістіть у двох літрову банку, залийте водою, накрийте банку марлею, зав'яжіть її та залиште на три дні. На четвертий день напій буде готовий. Його потрібно процідити в іншу банку і пити, додаючи за смаком мед, цукор, варення або джем. В останні ^ перемелені зерна можна повторно налити води і настояти наступну порцію напою.
Пригадую, як свого часу я порадила приятельці годувати вагітну дочку соєвими котлетами, пророщеною пшеницею, люцерною, поїти киселем з пророслого вівса. Молода жінка народила чарівну дівчинку, яка вразила весь медперсонал пологового будинку своєї бездоганно чистою білою шкірою.
... Шістнадцять років тому (мені тоді було 53 роки) я, лежачи на лікарняному ліжку, вдавалася сумним думкам: невже залишуся інвалідом і все життя буду приречена пити ліки? Як-не-як, а грізний вердикт лікарів був винесений - ішемічна хвороба серця, передінфарктний стан, гіпертонія, хронічне запалення легенів, панкреатит, холецистит, гормонозалежна алергія ...
Від інвалідності я відмовилася навідріз і вирішила повернутися на роботу. У цей час мені запропонували розробити дієту для нефрологічних хворих стосовно російської кухні. Я з головою поринула в роботу. Ковтаючи пігулки, годинами просиджувала в бібліотеці, а вечорами і на вихідних перетворювала свою кухню в експериментальну лабораторію, а себе і свою сім'ю - у "піддослідних кроликів". В результаті мені вдалося не тільки створити унікальну наукову роботу і запропонувати нирковим хворим життєво необхідну їм систему харчування, але і вилікуватися самої. Про це я розповідала на сторінках журналу "Будь здоровий!".
Останні чотири роки ми з чоловіком постійно живемо на дачі, приїжджаючи до Москви один-два рази на місяць. За містом легко працюється, а маленький сад і город дають все необхідне для здорового харчування.
Як же я харчуюся? Вранці відразу після пробудження випиваю стакан настою сухофруктів. Потім обов'язково роблю комплекс вправ хвилин на тридцять, після чого обливаюся холодною водою або обтирають снігом.
Сніданок у нас такий. Зелений чай з залишилися від настою сухофруктами, кефір або йогурт домашнього приготування. Трохи фруктів по сезону. Три-п'ять волоських горіхів або жменю фундука, попередньо замочених, проростки насіння соняшнику. Чоловік, часто з'їдає шматочок свинячого сала з житнього коржем, я теж іноді з'їдаю шматочок сала. але тільки в обід.
Обід. Овочі по сезону, каша (гречневая. пшоняна, вівсяна або з неочищеного рису), зварена на воді. в яку додаю дві ложки пророщених зерен пшениці і жита та повну столову ложку розмеленого насіння льону. П'ю квас з шавлії з ложкою домашнього вина або кефір - влітку з набором городніх трав. з квітами настурції або календули, взимку з кмином і сушеними травами, настояним з вечора. Після їжі з'їдаю одну чайну ложку пасти з морської капусти.
Годині о п'ятій вечора - чай ??з медом або шматочком шоколаду, іноді какао на воді або на кедровому молочко.
Приготувати молочко просто. Вимочіть півсклянки кедрових горіхів протягом шести годин. Покладіть їх в міксер, налийте туди дві склянки кип'яченої або профільтрованої води і збивайте міксером, працюючим на високій швидкості, протягом двох хвилин. Потім процідіть. Так само готують мигдальне і кунжутну молочко або молочко з проростків соняшника.
Молочко можна вживати як окрему питво, можна змішати з будь-якими фруктами в міксері, додавати в чай, какао, каші.
І тепер вечеря . Будь-які страви з овочів по сезону, обов'язково 2-3 зубки часнику з житнім хлібом. На перше влітку - окрошка з усім, що є в городі, на соєвому або гороховому квасі, заправленому кефіром, взимку - борщ, вегетаріанські щі або рибна юшка, частіше з голів червоних риб. На друге - яке-небудь білкове блюдо: малосольна риба з лимоном, котлети з пророщених квашених бобів, шматочок м'яса або відварна риба з квашеними овочами, тушкована печінка, сир з часточкою лимона. Під час їжі п'ю соєвий квас з ложкою домашнього вина. На десерт - жменя проростків соняшника і чайна ложка пасти з морської капусти.
Коли приїжджають гості, то, природно, режим харчування порушується, але напої, що містять ферменти, я ніколи не виключаю, можу тільки замінити квас пивом або натуральним вином. Вдома я постійно тримаю два трилітрові банки з квасом - одну з шавлієві, іншу з бобовим. Гості, і дорослі, і діти, дуже люблять мої кваси і окрошку з ними їдять із задоволенням. Встаючи з-за столу, мій 73-річний чоловік цілує мені руку і незмінно говорить: "Спасибі, дорога, я повністю наензімілся!".