Назва: Що пили на Русі (5 частина).

Листкові СОЛОДКИЙ РОСІЙСКA ПИРІГ
(Скоромний або пісний)

Шість яєць розбити в дерев'яній чашці, влити три склянки солодкої води, тобто з розпущеної в ній половиною склянки піску, 1 чарку горілки, половину чайної ложечки солі, розмішати все це гарненько, всипати потроху чотири з половиною фунта (фунт дорівнює нашим чотирьомстам грамам) просіяного борошна, вибити качалкою, поки тісто не стане відставати від качалки.
вибите тісто перекласти на стіл, на який насипано півфунта борошна, розрізати тісто на 60 частин, скачати з них булочки. З кожної булочки розкотити качалкою, посипаючи борошна, коржик завбільшки з блюдце, скласти коржі одна на іншу, пересипаючи гарненько мукою, щоб не злиплися.
Велике кругле блюдо намазати розтопленим маслом ганчірочкою або пір'їнкою, взяти одну коржик, рас "тягнути її в руках, перебираючи пальцями спершу самі вінця, щоб вони не були товсті, а потім середину, розтягуючи тісто на стиснутих кулаках так, щоб воно не проривалося, натягнути тісто на блюдо, підігнути краю, змастити цей пласт маслом, покласти на нього інший розтягнутий пласт, змастити його олією і так далі.
Покласти таким чином 25 пластів. На двадцять п'ятий намазати варення (краще всього абрикосове, але можна і яке інше), без зайвого соку, з фунт і трохи більше, загнути догори краю останнього шару,, щоб не витекло варення (пласт цей повинен бути без найменшої дірочки), і потім на це варення покласти 35 пластів, змащуючи кожен маслом і витягаючи по краях страви.
Зрізати зайве тісто по краях страви (з цього тесту можна зробити кренделі), змастити маслом, поставити в не дуже гарячу піч на півгодини, щоб пиріг спікся.
Подаючи, можна підрівняти краю гострим ножем, посипати сухарями. Пиріг цей можна зробити ввечері напередодні, поставити в холодне місце, на другий день спекти.
Пиріг може стояти більше місяця в холодному місці, подаючи, треба тільки підігрівати його.
застосує пиріг 5 фунтів борошна, 6 яєць, 2/3 чайної ложки солі, 1/4 фунта цукру, 1 чарку горілки, півтори склянки 'варення. У піст не влада яєць, а додати води "
ВЕРГУНОВ
Вершкове масло ретельно змішують з просіяного пшеничного борошном і питною содою. Роблять поглиблення "в яку кладуть збите яйце, сметану, оцет, сіль і змішують тісто. Тонко розкачують, нарізають смужками шириною 3-4 см, які, у свою чергу, нарізають на смужки 15 мм. Посередині кожної роблять ножем розріз завдовжки приблизно 3 см і простягають через нього один кінець смужки. Вирівнюють і відразу ж смажать у великій кількості жиру (у фритюрі) з обох сторін.
Готові вергуни кладуть на блюдо, посипають цукровою пудрою і ваніллю. '
Борошно 1,5 склянки, яйце Г штука, цукор 2 столові ложки; вершкове масло 50 г, сметана 0,5 склянки, питна сода і сіль на кінчику ножа, оцет 1 столова ложкам
КОЛОБКА
Пам'ятайте , у казці:''Колобок, колобок, я тебе з'їм!''. Ось такий колобок може бути і на вашому столі; У приготуванні він дуже простий.
Двісті грамів вершкового масла, склянка кислого, половинку чайної ложки соди, трохи солі та близько склянки цукру перемішати. Додати для густоти борошно (раніше, особливо на півночі, охочіше вживали житнє) будь-яку, скачати кульки, придавити пальцем, щоб стали злегка плоскими, або завдати ножем різьблення. Випікати.
ЖУРАВЛИНА У Сахарі
Чотириста грамів добірної журавлини обмити і просушити. Стовкти теж чотириста грамів піску, щоб вийшли пудра. Відокремити половину білка і змішати з журавлиною. Покласти на решето, щоб стік зайвий білок. Потім взяти жменю пудри , всипати в.клюкву і змішати. Далі всю журавлину висипати в іншу пудру і покатати з боку в бік. Залишити на півгодини,. потім просіяти через, решето. Замість білка можна взяти желатин, розпустити в столовій ложці води - далі чинити так само, як і з білком.



ВЕРШКОВИЙ Помадка
Цукор, вершки, вершкове масло все розмішати в каструлі на вогні, щоб не було крупки. Вилити в тарілку або блюдце і, як застигне , розрізати на шматочки.
Мерензі З 0РЕХАМІ
Збити віночком п'ять яєчних білків зі склянкою Захара, підігрітих на слабкому вогні,, до утворення густої стійкої піни. На змащене маслом і злегка обсипаний борошном деко укласти на деякій відстані один від одного (3-5 см) половинки горіхів, а за1гем на кожну з них покласти трохи білкової маси (розміром з печиво) і пекти в духовій шафі протягом години. Останні хвилин п'ятнадцять-двадцять випікати при відкритих дверцятах духовки.
У цукор можна додати трохи ванілі. Орєхов треба 50г.
Меренги подають до чаю, кави, молока зі збитими вершками. Або прикрашають торти і кремові тістечка.
Пряники
П'ятсот грамів меду уварити з чайною ложкою кориці, гвоздики, мускатного горіха, імбиру, кардамону, дати охолонути і ввести заздалегідь збиті (п'ять штук) яйця з піском, додати півтори склянки борошна і замісити густе тісто. Тісто поставити в тепле місце на три-чотири години і кілька разів вибивати. Потім додати ще півтори склянки борошна, чайну ложку соди, добре перемішати, викласти на лист і дати постояти ще годину, щоб тісто піднялося.
Випікати при помірній температурі хвилин сорок- сорок п'ять.
Розтягай
Дріжджове тісто розкотити в джгут, нарізати на однакові шматочки, з них накатати кульки і зробити коржики, на середину скласти грибний фарш і защипати краї з усіх боків , щоб посередині залишився просвіт з начинкою. Покласти на змащений жиром лист, дати расстояться п'ятнадцять-двадцять хвилин і випікати в шафі стільки ж.
шанежки Зі сметаною
З вечора або вранці рано розчинити дріжджове тісто. Для цього в теплому молоці розвести дріжджі, всипати половину борошна і поставити опару. Коли опара збільшиться в об'ємі приблизно вдвічі, покласти сіль і яєчні жовтки, стерті до білого кольору з цукром, розмішати, всипати решту борошна і замісити тісто. Потім додати розтоплене масло або маргарин, тісто вимісити так, щоб воно відставало від стінок посуду і веселки. Після цього тісто оправити, злегка посипати борошном, накрити і поставити в тепле місце для підйому; коли тісто збільшиться в об'ємі вдвічі, викласти, його на дошку і обробити з нього маленькі булочки покласти їх на лист, змащений маслом, і дати їм піднятися теплому місці, змастити їх наступної маззю: ложку найгустішою свіжої сметани, ложку вершкового масла, Г/41 чайної ложки солі і 2 чайні ложки борошна розмішати, шанежки поставити негайно в піч, щоб спекли і підрум'янилися.
На 1 кг борошна - півтори склянки молока, 5 яєчних жовтків, півтори склянки цукру, 300 г вершкового масла (або маргарину), 1/2 чайної ложки солі "40 г дріжджів.
кренделі
Тісто приготувати так само, як для шанежек. При цьому в тісто разом з цукром і яйцями додати лимонну цедру, натерту на тертці. Коли тісто підійде, викласти його на дошку, посипати борошном і обробити маленькі кренделі у вигляді вісімки, змастити їх маслом, посипати цукром або корицею і поставити в духовку на 10-20 хвилин.
Ватрушки з Голубко
Тісто те саме. Розкачати тісто, обробити на коржі, на кожну покласти по столовій ложці начинки і защипати. Зверху залити сметаною.
Для начинки потрібно два або три склянки перебраний голубки, змішаної з 1/3 склянки патоки.
Цей рецепт дуже древній, коли не було ще у вживанні цукру. Тепер немає патоки, так що її, ймовірно, слід замінити невеликою кількістю піску, щоб начинка не була рідкою.
Ну, здається, стіл наш вийшов на славу! А тепер запрошуємо до самовара: будь ласка, гості дорогі, їсти, як казали наші предки, чай внакладку, чай вприкуску і впрілізку, і вприглядку! На здоров'ячко!
Далі буде ...