Смертоносна цвіль.

Відкриваючи банку з бабусиним полуничним варенням, ми часто бачимо зверху невеликий шар цвілі. У голові одразу ж спливає щось про пеніцилін і щось ще, не менш корисне. Насправді ж ця нешкідлива цвіль - справжня отрута, який може накопичуватися в організмі і призводити до раку печінки.
Більше 100 токсичних сполук, знайдених вченими в цвілі і в покритих нею продуктах, можуть дуже довго ніяк не проявляти своєї присутності в організмі. Але через кілька десятиліть саме вони можуть викликати швидке зростання ракових пухлин. На жаль, але теплова обробка ніяк на ці токсини не впливає. Тому запліснявілі продукти (будь то варення, хліб, овочі, фрукти або горіхи) потрібно відразу ж викидати.
"Я провів багато досвідів. І тепер твердо впевнений: пиво, вино і молоко псують невидимі оку істоти - мікроби. .. вони і викликають згубний процес, який веде до псування продуктів ", - заявив в суспільстві натуралістів 3 вересня 1857 в той час ще маловідомий французький вчений Луї Пастер.
Пройшли роки, перш ніж спеціальна наука мікробіологія допомогла з'ясувати причини псування продуктів. Винуватцями виявилися в основному три групи мікроорганізмів - бактерії, пліснява і дріжджі. На нашу біду вони вважають за краще харчуватися тими ж продуктами, які вживає в їжу людина. При цьому невдячні нахлібники не стільки поїдають, скільки розкладають продукти, виділяючи різні неїстівні речовини (кислоти, гази тощо), наявність яких і є ознакою псування. Але, як виявилося, не однієї тільки їжею живі мікроорганізми. Для того, щоб вони могли харчуватися і розмножуватися, їм, як і людині, необхідний ряд важливих умов: оптимальний температурний режим, достатній вміст вологи, відсутність антибіотичних речовин в продукті. Відрізняються мікроорганізми та індивідуальними смаками: одним для дихання потрібен кисень, інші благоденствують якраз при його повної відсутності.
Знаючи слабкі сторони наших ворогів, ми можемо активно з ними боротися. Так, застосування низьких температур для збереження продуктів викликає затримку життєдіяльності бактерій та інших мікроорганізмів. Поряд з цим холод пригнічує ферментативні системи самих продуктів. Без холоду нам не вдалося б зберегти багато продуктів харчування. Важливо при цьому зауважити, що дія холоду забезпечує найменшу денатурацію їжі, що вигідно відрізняє цей спосіб від усіх інших.
Різко зменшується життєдіяльність мікрофлори в продуктах при їх зневодненні. Висушування овочів, фруктів, молока, м'яса, риби значно збільшує термін їх збереження.
Життєдіяльність мікробів є головною, але не єдиною причиною псування харчових продуктів.



Комахи, кліщі та гризуни також не упускають можливості стати нашими співтрапезниками, залишаючи в продуктах сліди бенкету-екскременти. Нерідко причиною псування продуктів є і наша власна недбалість, в результаті чого продукти забруднюються самими різними сторонніми речовинами - твердими (грунт, пил та ін), рідкими і газоподібними (адсорбція сторонніх запахів). Продукти можуть втрачати свої смак, зовнішній вигляд і живильні властивості від впливу на них деяких фізичних і хімічних чинників, таких як світло, кисень повітря, надмірна вологість або сухість, а також у результаті активації знаходяться в самих продуктах ферментів.
Жири, наприклад, при тривалому зберіганні на світлі прогорають навіть в стерильних умовах і на холоді. Цей процес, одного разу почавшись, йде по наростаючій. Ось чому при зберіганні жиру потрібно темрява. Це відноситься і до продуктів, які містять багато жиру; халва, шоколад, майонез.
Овочі і плоди на світлі швидше перестигають і псуються. Але справа не тільки в цьому. У картоплі, наприклад, на світлі утворюється набагато більше шкідливого для нашого організму глікоалкалоїди соланіну, який інтенсивно накопичується на поверхні бульби Тому при використанні такої картоплі в харчуванні необхідно видаляти шкірку з позеленіли ділянок товстим шаром, особливо де є паростки, так як у них перш за все накопичується соланін.
Зовсім з інших причин ховають від денного світла пиво. На світлі, особливо під сонячними променями, в пиві починають йти складні фотохімічні реакції, що призводять до специфічного пороку смаку, який називають "сонячним присмаком".
Підвищена вологість активізує власні ферменти продуктів, впливає на мікроорганізми, а також на комах шкідників. Наприклад, хліб у вогкості пліснявіє. Цибуля і часник, які за допомогою власних фітонцидів повинні б самі себе захищати від псування, при підвищеній вологості досить легко уражуються гниллю. Навіть цукор-рафінад, що не містить ні мікробів, ні ферментів, у вогкості поступово жовтіє: це волога прискорює розкладання сахарози на моно цукру.
Але, з іншого боку, той же хліб у сухому місці швидко черствіє.

Овочі в сухому повітрі втрачають вологу, стають млявими, непривабливими.
комах-шкідників в сухий крупі живеться гірше, ніж у вологому. Тому розумно підсушити перед зберіганням борошно, крупу, сіль, сухофрукти, макаронні вироби та ін
Для більшості продуктів оптимальна відносна вологість складає 75%. Це досить сухо.
Таким чином, стає очевидним - запобігти псуванню продуктів можна, якщо ліквідувати всі ті причини, які її викликають.