Кращий напій весни.

Колись березу на Русі називали "деревом чотирьох справ" : "Перша справа - світ висвітлювати, друга справа - крик утішаєт, третя справа - хворих зцілювати, четверта справа - чистоту дотримуватися". Згадаймо, що грамоту освоював російський народ на бересті, освітлюваної березової ж скалкою. "Крик" у селах від тележного скрипу утішаєт березовим дьогтем, та й відвари з бруньок берези давалися немовлятам "від крику". І сьогодні кожен рік заготовляють у лісах запашні і гнучкі березові мітли та віники. Бо березовий віник поза всякою конкуренцією в лазні, де він не стільки страж чистоти, скільки багатостороннє лікарський засіб.
Не тільки народна, а й офіційна медицина звертається до берези за допомогою. Від усіляких недуг здавна використовуються чи не всі частини дерева: і не розкрилися нирки, і молоде листя, і нарости чаги-гриба на стовбурах, і добувається з берести сильний антисептик - березовий дьоготь.
І все-таки найбільш смачний і - не побоюся цього слова - бажаний дарунок берези - її сік .
- А чи можна добути цей смачний і корисний напій, не калічачи живе дерево? - з таким питанням звернулася я в клініці лікувального харчування Інституту харчування РАМН до лікаря вищої категорії, терапевта, гастроентеролога та дієтолога, кандидату медичних наук Михайлу Меєровича Гурвич .
- Як це - "калічачи "? - Здивовано підняв він брови. - При грамотній підсочці, коли акуратно підсікається кора і кілька шарів деревини, великого шкоди дереву не наноситься . У всякому разі, у науковій літературі немає згадок про загибель беріз через добування - навіть промисловим способом - березового соку. До речі, один з показників "життєдіяльності" берези - її сокопродуктівность. Якщо б вона з року в рік знижувалася, можна було б говорити, що підсочка підриває "здоров'я" дерева. Однак п'ятирічні спостереження за підсочка на Середньому Уралі показали: сокопродуктівность не тільки не знижується, а, навпаки, має тенденцію до збільшення . Звичайно, я не закликаю всіх любителів кидатися по весні в ліс з сокирами: підсочка, як і будь-якою справою у житті, повинні займатися професіонали цієї справи.
Наприклад, я за березовим соком їжджу в село Токарєве недалеко від Нерехта Костромської області. Власне, село-то - два будинки. Так ось, мешканці цих двох будинків заготовляють березовий сік на цілий рік. Зокрема, у вигляді березового квасу - чудово вгамовує спрагу напою, який знімає втому, освіжає, бадьорить. Або, просто кажучи, радує нюх, смак, душу, - і ти вже наче сам - в березовому гаю! ..
До речі, березовий сік я бачив у продажу практично у всіх містах Росії , крім столиць. Тут вже дякуйте рекламу: столичним жителям щохвилини вбивається, що пити треба хімізовані "фанти", "коли", "спрайт" - багато хто з них на Заході просто заборонені через шкідливі для людського організму добавок, замінників цукру, барвників.
- А строго з медичної точки зору - чому все-таки корисний березовий сік?
- Березовий сік давно визнаний загальнозміцнюючим натуральним напоєм , що містить глюкозу і фруктозу, мінеральні солі (адже він утворюється з піднімається по стовбуру земної вологи, насиченої всім, чим багаті грунт і підгрунтя), ферменти, азотисті речовини. Безумовно, в нього чимала лікувальна сила, не випадково народна медицина користується ним при подагрі, артритах, ревматизмі, бронхіті, як сечогінний при захворюваннях нирок і печінки, проти цинги.
До думки фахівця хотілося б додати деякі цікаві факти і забуті рецепти. Зрозуміло, визначити точно період соковиделенія берези неможливо - він залежить від багатьох природних факторів. Однак відомо, що в Підмосков'ї сокорух починається приблизно з 6 квітня і триває до 5 травня, в Брестській області - з 26 березня по 26 квітня, в лапландському заповіднику (Мурманська обл.) - Для порівняння - з 7 травня по 2 червня.

Є рекомендація Інституту харчування АМН СРСР (1946 р.), де описаний спосіб приготування березового квасу .


Це стародавній народний рецепт, що дозволяє два-три місяці зберігати березовий сік на холоді (свіжий сік зберігається недовго - від сили кілька днів). Правильне зберігання підвищує кислотність квасу, анітрохи не погіршуючи його смакових якостей.
Сік зброджують у скляних бутлях будь-якого обсягу. Промивши гарячою водою (краще кип'яченою), їх наповнюють свіжим соком прямо у подсочних дерев. На кожні пів-літри додають по неповній чайній ложці звичайного або глюкозного цукру, 2-3 родзинки, обмиті в холодній кип'яченій воді, і - якщо подобається - трохи лимонної цедри. Пляшку закривають чистою пробкою й закріплюють дротом або перев'язами. (Тиск вуглекислого газу в пляшці створюється досить висока, і щоб скло не лопнуло, класти більше вказаної кількості цукру не рекомендується.) Через кілька днів ви отримаєте приємний на смак, кислуватий, сильно газований напій.
Березове вино з етикеткою "Біле десертне на соках берези" вперше з'явилося в продажу в Свердловську (нині Єкатеринбург) у повоєнні роки. В основу технології його виготовлення був покладений старовинний народний рецепт з книги "Місяцеслов" ("Ради російському селянинові на кожен день і час"). Для квітня, на восьмий його день, було рекомендовано: "З Березовиця (березовий сік. - Ред.), Де є до збирання її випадок, роблять здорове і приємне вино таким чином: на відро її взяти півфунта (200 г) цукру і, коли він у ній розійдеться, варити її до тих пір, поки що не укіпіт до третьої частки, славлівая накіпающее піну, потім, процідивши крізь полотно в дерев'яний посуд, нарізавши в кружечки один лимон, поклади його в неї, а коли цей сік вистигне до такої ступеня, як парне молоко, то домісивши в нього одну столову ложку самих хороших дріжджів і крій; коли воно закисне, зніми піну обережніше і злий його в такій барило, у якому раніше було виноградне вино, і постав у льох на два тижні; нарешті, розлий все це по пляшках і, заткнувши міцно пробками, засмоли і постав у льох ще на два тижні. Се вино зберігається і до майбутнього літа і має міцність і смак доброго Угорського вина ".
" Біле десертне на соках берези " довелося покупцям за смаком і навіть було по достоїнству оцінена на проводилася трохи пізніше виставці. Ось рядки з газетної публікації тих років: "... напіввиробничих досвід отримання з березового соку смачних сухих і десертних вин дозволяє ставити питання про промислове виноробство на базі широкого використання березового соку, особливо в північно-східних районах країни ..."
Народний рецепт був вдосконалений наступним чином : на 10 л соку узяти 800 г цукрового піску, змішати. Розчин кип'ятити до тих пір, поки він не зменшиться наполовину, профільтрувати через два шари марлі і залишити остигати. Коли температура розчину понизиться до 40 оС, покласти 2-3 лимона, очищених від шкірки і зерен, або 1-2 ч.л. лимонної кислоти. Після того як розчин охолоне до 25-30 оС, додати в нього 10 г сухих дріжджів (бажано винних). Бродіння має продовжуватися до тих пір, поки цукристість сусла не стане дорівнює 4%, після цього, щоб бродіння призупинилося, влити в сусло 0,5 л винного спирту або 0,8-0,9 л горілки. У домашніх умовах відстояне 2-3 тижні сусло пробують на смак і, при достатній його солодощі, додають винний спирт або горілку. Вино витримують 3-4 декади, після чого фільтрують і розливають в пляшки. Фортеця виробленого таким способом березового вина - 13,5-14 градусів. Якщо зменшити всі пропорції продуктів і терміни приготування, не додаючи в березове вино спирт, ми отримаємо сухе столове вино типу "рислінг" фортецею близько 6 градусів.
Сироп з березового соку варять, як і будь-який звичайний сироп: у киплячий сік засипають тонким струмком цукровий пісок до отримання потрібної густоти. У такий сироп бажано додати за смаком лимон або лимонну кислоту.