Харчова хімія.


Три кілограми хімічних речовин. Ось ту кількість, яка проковтується за рік середньостатистичним споживачем самих різних, часом абсолютно звичних продуктів: кексів, наприклад, або мармеладу. Барвники, емульгатори, ущільнювачі, згущувачі присутні тепер буквально у всьому. Природно, виникає питання: навіщо виробники додають їх у продукти харчування й наскільки нешкідливі ці речовини?
Фахівці домовилися вважати, що «харчові добавки - це загальна назва природних або синтетичних хімічних речовин , додають у продукти харчування з метою додання їм певних властивостей (поліпшення смаку і запаху, підвищення поживної цінності, запобігання псування продукту й т.д.), які не вживаються в якості самостійних харчових продуктів ». Формулювання цілком чітка і зрозуміла. Однак далеко не всі в цьому питанні просто. Багато чого залежить від чесності й елементарної порядності виробників , від того, що саме і в яких кількостях вони використовують для надання продуктам товарного виду.
Порядковий номер смаку
Харчові добавки - це не винахід нашого високотехнологічного століття. Сіль, сода, прянощі відомі людям з незапам'ятних часів. Але ось справжній розквіт їх використання почався все-таки в ХХ столітті - столітті харчової хімії. На добавки були покладені великі надії. І вони виправдали очікування повною мірою. З їх допомогою вдалося створити великий асортимент апетитних, долгохранящихся і при цьому менш трудомістких у виробництві продуктів. Завоювавши визнання, «поліпшувачі» були поставлені на потік. Ковбаси стали ніжно-рожевими, йогурти свежефруктовимі, ??а кекси пишно-нечерствеющімі. «Молодість» і привабливість продуктів забезпечили саме добавки, які використовують як барвники, емульгатори, ущільнювачі, згущувачі, желеутворювачі, глазірователей, підсилювачів смаку і запаху, консервантів ...
Їх наявність в обов'язковому порядку вказується на упаковці у переліку інгредієнтів і позначаються літерою «Е» (початкова буква в слові «Europe» (Європа). Лякатися їх присутності не треба, більшість найменувань при правильному дотриманні рецептури шкоди здоров'ю не несе , виключення становлять лише ті, які в окремих людей можуть викликати індивідуальну непереносимість.
Далі за буквою слід число . Воно дозволяє орієнтуватися в різноманітті добавок, будучи, відповідно до Єдиної європейської класифікації, кодом конкретної речовини. Наприклад, Е152 - абсолютно нешкідливий активоване вугілля, Е1404 - крохмаль, а Е500 - сода.
Кодами Е100-Е182 позначають барвники , що підсилюють або відновлюють колір продукту. Кодами Е200-Е299 - консерванти , що підвищують строк зберігання продуктів за рахунок захисту їх від мікробів, грибків і бактеріофагів. У цю ж групу включені хімічні стерилізують добавки, використовувані при дозріванні вин, а також дезінфікуючі речовини. Е300-Е399 - антиокислювачі , що захищають продукти від окислювання, наприклад від прогоркания жирів і зміни кольору нарізаних овочів і фруктів . Е400-Е499 - стабілізатори , загусники, емульгатори, призначення яких - зберігати задану консистенцію продукту, а також підвищувати його в'язкість. Е500-Е599 - регулятори pH і речовини, що запобігає злежуванню . Е600-Е699 - ароматизатори , що підсилюють смак і аромат продукту. Е900-Е999 - антіфламінгі (піногасники), Е1000-Е1521 - все інше, а саме - глазірователі, роздільники, герметики, поліпшувачі борошна і хліба, текстуратор, пакувальні гази, підсолоджувачі . Харчових добавок під номерами Е700-Е899 поки не існує, ці коди зарезервовані для нових речовин, поява яких не за горами.
Таємниця багряних кермес
Історія такого харчового барвника, як кошеніль , він же кармін (Е120), нагадує детективний роман. Отримувати його люди навчилися в далекій давнині. У біблійних легендах згадується пурпурна фарба, отримана із червоного хробака, що вживали нащадки Ноя. І дійсно, кармін одержували з комах кошенілі, відомих також як дубові червці, або кермес. Жили вони в країнах Середземномор'я, зустрічалися в Польщі й на Україну, проте найбільшу популярність здобула Араратська кошеніль . Ще в III столітті один з перських царів подарував римському імператорові Авреліану вовняну тканину, пофарбовану в багряний колір, що стала визначною пам'яткою Капітолію. Араратська кошеніль згадується й у середньовічних арабських хроніках, де говориться про те, що Вірменія робить фарбу «кирмиз» , використовувану для фарбування пухових і вовняних виробів, написання книжкових гравюр. Однак в XVI столітті на світовому ринку з'явився новий тип кошенілі - мексиканська . Привіз її з Нового Світу знаменитий конкістадор Ернан Кортес як дарунок своєму королю. Мексиканська кошеніль була дрібніше араратською, зате розмножувалася п'ять разів на рік, у її худеньких тільцях практично був відсутній жир, що спрощувало процес виробництва фарби, та й барвний пігмент був яскравіше. У лічені роки новий тип карміну завоював всю Європу , про араратской ж кошенілі просто забули на довгі роки. Відновити рецепти минулого вдалося тільки на початку XIX століття архімандритові Ечміадзинського монастиря Ісааку Тер-Григоряну, він же мініатюрист Саак Цахкарар. У 30-ті роки XIX століття його відкриттям зацікавився академік Російської Імператорської академії наук Йосип Гамель, що присвятив «живим барвникам» цілу монографію. Кошеніль навіть спробували розводити в промислових масштабах. Однак поява наприкінці XIX століття дешевих анілінових барвників відбило у вітчизняних підприємців полювання возитися з «черв'яками». Втім, дуже швидко стало ясно, що необхідність у фарбі з кошенілі відпаде ще дуже не скоро, адже на відміну від хімічних барвників вона абсолютно нешкідлива для людського організму, а значить, може застосовуватися в кулінарії. У 30-ті роки ХХ століття радянський уряд вирішив скоротити ввіз імпортних продуктів харчування й зобов'язало знаменитого ентомолога Бориса Кузина налагодити виробництво вітчизняної кошенілі . Експедиція у Вірменію увінчалася успіхом. Коштовна комаха була знайдена. Однак його розведенню перешкодила війна. Проект з вивчення араратською кошенілі був відновлений тільки в 1971 році, але до розведення її в промислових масштабах справа так і не дійшла.
Їжа завтрашнього дня
серпня 2006 ознаменувався відразу двома сенсаціями . На Міжнародному конгресі мікологів, що проходив в австралійському місті Каірнсе, доктор Марта Танівакі з Бразильського інституту харчових технологій повідомила, що їй вдалося розкрити таємницю кави . Його неповторний смак обумовлений діяльністю грибків, що потрапляють в кавові зерна під час їхнього росту. При цьому, яким буде грибок і наскільки він розвинеться, залежить від природних умов області, в якій вирощений кави. Саме тому різні сорти напою, що бадьорить так сильно відрізняються один від одного. У цього відкриття, на думку вчених, велике майбутнє , адже якщо навчитися культивувати грибки, можна додати новий смак не тільки каву, а якщо піти далі, то і провину, і сиру.
А ось американська біотехнологічна компанія Intralytix запропонувала використовувати в якості харчових добавок віруси . Це ноухау дозволить впоратися зі спалахами такого небезпечного захворювання, як лістеріоз, який, незважаючи на всі зусилля санітарних лікарів, тільки в США щорічно забирає життя близько 500 чоловік. Біологами був створений коктейль з 6 вірусів, згубних для бактерії Listeria monocytogenes, але абсолютно безпечних для людини. Управління з контролю за харчовими продуктами і медикаментами США (FDA) вже дало добро на обробку їм шинки, хот-догів, сосисок, ковбас та інших м'ясних продуктів.
Насичення ж продуктів особливими живильними речовинами , що практикується в останні десятиліття в розвинених країнах, дозволило практично повністю ліквідувати хвороби , пов'язані з нестачею того чи іншого елемента. Так пішли в минуле хейлоз, ангулярний стоматит, глосит, себорейний дерматит, кон'юнктивіт і кератит, пов'язані з недоліком вітаміну В2, рибофлавіну (барвник Е101, що надає продуктам гарний жовтий колір); цинга, обумовлена ??дефіцитом вітаміну С, аскорбінової кислоти (антиоксидант Е300); недокрів'я, причиною якого є нестача вітаміну Е, токоферолу (антиоксидант Е306).


Логічно припустити, що в майбутньому досить буде випити спеціальний вітамінномінеральний коктейль або прийняти відповідну таблетку, і проблеми з харчуванням будуть вирішені.
Втім, учені і не думають зупинятися на досягнутому, деякі навіть пророкують, що до кінця XXI століття наш раціон буде суцільно складатися з харчових добавок . Звучить фантастично і навіть кілька моторошно, однак треба згадати, що подібні продукти вже існують. Так, суперпопулярні в ХХ столітті жувальна гумка та Coca Cola отримали свій неповторний смак саме завдяки харчовим добавкам. От тільки суспільство подібний ентузіазм не розділяє. Армія супротивників харчових добавок збільшується не по днях, а по годинах. Чому?
ДУМКА ФАХІВЦЯ
Ольга Григорян , провідний науковий співробітник Відділення профілактичної та реабілітаційної дієтології Клініки лікувального харчування ГУ НДІ харчування РАМН, кандидат медичних наук.
- У принципі немає нічого дивного в тому, що будь-які хімічні наповнювачі, без яких немислимий сучасний харчопром, чреваті алергічними реакціями, порушеннями роботи шлунково-кишкового тракту . Однак довести, що причиною хвороби стала саме та чи інша харчова добавка, надзвичайно складно. Ви, звичайно, виключити підозрілий продукт із дієти, потім його ввести й подивитися, як це сприйме організм, але остаточний вердикт: яка саме речовина викликала алергічну реакцію, можна тільки після серії дорогих тестів. Та й чим це допоможе хворому, адже наступного разу він може купити продукт , на якому ця речовина просто не буде зазначено? Я можу тільки порекомендувати уникати красивих продуктів неприродного кольору із занадто настирливим смаком . Виробники чудово інформовані про можливі ризики застосування харчових добавок і йдуть на них цілком свідомо. Апетитний вид м'ясних виробів, який обумовлений застосуванням нітриту натрію ( консервант Е250 ), давно став притчею во язицех. Надлишок його негативно позначається на обмінних процесах, пригнічуюче діє на органи дихання, має онконаправленное дію. З іншого боку, досить один раз подивитися на домашню ковбасу сірого кольору, щоб зрозуміти - в цьому випадку із двох зол вибрано менше. І, щоб не створювати самому собі проблем і не перевищувати гранично допустиму концентрацію нітриту натрію, не їжте щодня ковбасу, особливо копчену, і все буде в порядку .
Пристрасті розпалюються
Проблема в тому, що не всі харчові добавки, що використовуються в промисловості, добре вивчені . Типовий приклад - підсолоджувачі , штучні замінники цукру: сорбіт (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) та інші. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними для здоров'я і призначали як хворим на цукровий діабет, так і просто бажаючим схуднути. Однак в останні два десятиліття з'ясувалося, що сахарин є канцерогеном . У всякому разі, що споживали його лабораторні тварини хворіли на рак, правда, тільки в тому випадку, якщо з'їдали сахарин в обсязі, порівнянному з їх власною вагою. Жодна людина на таке не здатний, а значить, і ризикує набагато менше. А ось велика кількість сорбіту (близько 10 грамів і більше) може викликати шлунково-кишкову недостатність і стати причиною діареї. Крім того, сорбіт здатний посилити синдром подразненої товстої кишки та порушення всмоктування фруктози.
Історія харчових добавок XXI століття також ознаменувалося скандалом. У липні 2000 року представники американського Товариства із захисту прав споживачів, заручившись підтримкою прокурора штату Коннектикут Ричарда Блюменталя, звернулися в Управління з контролю за харчовими продуктами і медикаментами США (FDA) з вимогою призупинити продаж продуктів харчування, збагачених тими чи іншими речовинами. Йдеться, зокрема, йшла про апельсиновий сік з кальцієм, печиво з антиоксидантами, маргарин, що знижує рівень «поганого» холестерину, пироги з харчовими волокнами, а також напої, сухі сніданки і чіпси з добавками на основі рослинної сировини. Аргументуючи свою вимогу, Річард Блюменталь заявив, грунтуючись на деяких даних, що «окремі добавки можуть заважати дії лікарських препаратів . Очевидно, що існують і інші побічні ефекти , які поки ще не виявлені ». Як у воду дивився. Трьома місяцями пізніше група французьких дослідників, які вивчали властивості харчових волокон, заявила, що вони не тільки не захищають від раку кишечника, але й можуть його спровокувати . Протягом трьох років вони спостерігали за 552 добровольцями з передраковими змінами в кишечнику. Половина випробовуваних харчувалася, як зазвичай, другий половині в їжу ввели добавку на основі лушпиння ісфагули. І що ж? У першій групі захворіло всього 20%, у другій - 29%. У серпні 2002 року масла у вогонь підлила міністр охорони здоров'я Бельгії Магда Елвоерт, що звернулася до керівництва Євросоюзу із закликом заборонити на території ЄС жувальну гумку і пігулки з фтором , які, звичайно, захищають від карієсу, але, з іншого боку, провокують остеопороз.
У січні 2003 року в центрі уваги громадськості опинилися харчові барвники , точніше, один з них - кантаксантин . Люди його в їжу не використовують, а от лососеві, форелі, а також курям у корм його додають з тим, щоб їх м'ясо набуло гарний колір. Спеціальна комісія ЄС встановила , що «існує незаперечний зв'язок між підвищеним споживанням Кантаксантін тваринами і проблемами із зором у людей».
Однак справжній фурор викликав доповідь британського професора Джима Стівенсона, оприлюднений навесні 2003 року. Об'єктом дослідження вчених з Університету Саутгемптона (Великобританія) стали п'ятирічні близнюки Майкл і Крістофер Паркер. Протягом двох тижнів Майклу не дозволяли вживати в їжу цукерки Smarties і Sunny Delight, напої червоного кольору Irn Bru і Tizer, а також газовані напої та інші продукти з хімічними добавками. Мама близнюків Лінн Паркер так охарактеризувала результати експерименту : «Вже на другий день я побачила зміни в поведінці Майкла. Він став набагато слухнянішим , у нього розвинулося почуття гумору , він охоче розмовляє . У будинку знизився рівень стресу, у відносинах між хлопчиками менше агресивності, вони майже не б'ються і не сваряться ». Про вплив харчових добавок на поведінку підлітків повідомили і вчені з Австралії. Вони визначили, що пропіонат кальцію (Е282) , що додається в хліб, як консервуючий речовина, може приводити до сильних коливань настрою, порушень сну і концентрації уваги у дітей.
У квітні 2005 року міжнародна група дослідників під керівництвом Малкольма Грівса заявила, що харчові добавки (барвники, приправи і консерванти) є причиною 0,6-0,8% випадків хронічної кропив'янки .
Чорний список
Харчові добавки , заборонені до застосування в харчовій промисловості РФ
Е121 - Цитрусовий червоний 2
Е123 - Червоний амарант
Е 216 - Парагідроксібензойной кислоти пропіловий ефір
Е217 - Парагідроксібензойной кислоти пропилового ефіру натрієва сіль
Е240 - Формальдегід
Всього кілька років тому заборонені добавки, що несуть у собі явну загрозу для життя, використовувалися дуже активно. Барвники Е121 і Е123 містилися в солодкій газованій воді, льодяниках, кольоровому морозиві, а консервант Е240 - у різних консервах (компоти, варення, соки, гриби і т. д.), а також практично у всіх широко рекламованих імпортних шоколадних батончиках. У 2005 році під заборону потрапили консерванти Е216 і Е217 , які широко використовувалися у виробництві цукерок, шоколаду з начинкою, м'ясних продуктів, паштетів, супів і бульйонів. Як показали дослідження, всі ці добавки можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.
Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості ЕC, але припустимі в РФ
Е425 - Конжак (Конжаковая борошно):
(I ) Конжаковая камедь,
(II) Конжаковий глюкоманнан
Е425 застосовуються для прискорення процесу з'єднання погано змішуються речовин. Вони включені в багато продуктів, особливо типу Light, наприклад шоколад, у якому рослинний жир заміняється водою. Зробити це без подібних добавок просто не можна.
Е425 не викликає серйозних захворювань, але в країнах Євросоюзу конжаковая борошно не використовується. Її вилучили з виробництва