Червоне і чорне задоволення.

Головний міф червоної ікри полягає в тому, що, мовляв, це така ж традиційно російська ікра, як і чорна, але простіше, отака 'молодша її сестра'. Насправді червона ікра в Європейській частині Росії з'явилася досить пізно, тільки в середині XVII століття - з появою доріг, що зв'язують дальні райони країни (Сибір і Далекий Схід) зі столицею. Купці змогли привезти перші партії червоної ікри в тодішню столицю Російської імперії - Санкт-Петербург. Але ніякого ажіотажу новий продукт не викликав, більше того, до нього всі залишилися абсолютно байдужі. Нещасні торговці, щоб не прогоріти, продали його в найбідніші харчевні - для візників. Але навіть там бутерброди з червоною ікрою не користувалися попитом.

Однак на Далекому Сході червону ікру любили і цінували завжди. Її щодо низька ціна в даний час пояснюється виключно поганою рекламою на Заході і в Америці і великими обсягами її виробництва. На відміну від чорної ікри червона буває тільки зернистою. Найкращою та якісної у нас вважається ікра кети, яку по праву вважають абрикосовим перлами - ікринки яскраво-оранжеві, з трохи з червоним відливом і досить великі - до 7 мм у діаметрі. Ікра горбуші пікантніше, дрібніше і простіше, вона найпоширеніша і звична (ікринки світло-помаранчеві, 3-4 мм). Ікра нерки трохи з гірчинкою, в Росії вона цінується менше (ікринки темно-червоні - 3-4 мм). Однак у Європі вона славиться неповторним смаком, тут починають знайомитися з червоною ікрою, віддають перевагу саме ікру нерки. Зараз все частіше на ринку з'являється форелеве ікра - вона дрібна, рожево-червона.

Ікра лососевих риб готується з ікри-сирцю лососевих риб: кети, горбуші, Сіми, нерки, кижуча, чавичі, форелі. У різних лососів ікринки мають різні розміри і колір. діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча та Сіми 3 ... 4 мм, а діаметр ікринок кети і чавичі - 5 ... 7 мм. Жовткова маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять барвні каротиноїдний речовини (ліпохроми), що надають ікрінкам різне забарвлення. Найбільш яскраву червоно-оранжеве забарвлення мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо-червону з помаранчевим відтінком забарвлення, а горбуші - рожево-орaнжевую.

Кращою вважається ікра горбуші і кети, що має приємний смак і жовтогарячий колір з блиском. Ікра інших лососів має більш червоний колір і підвищений присмак гіркоти.


Ікра лососевих риб з переділу ділиться на зернисту і ястичная, а по упаковці - на бочкове і банкову.

Приготування ікри складається з декількох операцій. Ястики сортують, миють і пробивають через гуркіт (Бутаре). Потім ікру солять в прокип'яченому розчині кухонної солі з питомою вагою 1,2 і температурою не вище 13 ... 15С. Потім дають стекти тузлук і додають консервант. За якістю ікру лососевих риб ділять на два сорти. 1 сорт ікри - кети, горбуші, Сіми - характеризується наступними ознаками: ікра однієї породи риби, однорідного кольору, міцні, відокремлені один від одного зерна, приємний аромат і смак без сторонніх присмаків, малосольна (солі 4-6%), відсутність відстою і лопнули ікринок. У ікри нерки і кижуча допускається неоднорідність кольору. Для ікри 2 сорту допускаються: слабке зерно, неоднакове за розміром і кольором, підвищена солоність (сіль до 5%), наявність лопнули ікринок

Що стосується чорної ікри - то в усі часи це був найперший делікатес на столі. Немає в світі більш дорогого і бажаного продукту харчування, ніж чорна ікра. Ціни на ікру на світовому ринку лише за останні 3 роки зросли з 250 доларів за кг до 450. Причому попит на ікру в ми-ре - близько 400 тонн на рік, а постачають країни-екс-портер лише трохи більше 200. Це підвищує ціну ікри і робить її надзвичайно бажаною.

У Росії завжди ділили ікру, по-перше, за видами риб, з яких її добувають (білугова, осетрова, севрюжья, чечужний), по-друге, за способами приготування (зерниста, паюсна, ястичная). На Заході у кожного сорту є своя назва, причому враховується вік риби, з якої вона здобута. Наприклад, 'Класична сіра' видобувається тільки з 35-річною севрюги, а 'Королевська чорна' - з 20-річного осетра. Золотисту ікру 'Імперіал' дає тільки осетер старше 85 років. Однак найдорожча і бажана в усьому світі - 'Золота ікра'. Вона дійсно янтарно-золотиста, це надзвичайно рідкісний сорт, одержують її з білуг-альбіносів, які рідко зустрічається в природі. У рік її видобувають не більше 10 кілограмів, і коштує вона 25 тисяч доларів за 1 кілограм.

Один із секретів знавців, за допомогою якого можна визначити якість чорної ікри - кулька зі срібла на ланцюжку, яким гурманів вчать визначати правильність посолу. Кулька опускають на ікру - якщо він занурюється в неї, значить, вона в міру засолили, а якщо ні, то явно пересолена і купувати її не варто