Солодке масло з гірких оливок.


Хто вперше додумався винести з оливок користь - незрозуміло. Стародавні свідоцтва віджиму оливкової олії знайдені на території Єгипту, Греції, острова Крит. Але, як би там не було, здогад ця стоїть відкриття. Всі більш-менш популярні гастрономічні винаходи, давні або сучасні, будь то макарони, галети, кукурудзяні пластівці, теж цікаві у своїй ідеї. І все-таки їх початкові інгредієнти їстівні самі по собі. Тут же - зовсім інша історія: ложку гірчиці проковтнути простіше, ніж з'їсти цей чудо-плід прямо з дерева. Стійку гіркоту після свіжих оливок не перебити ні кислим, ні солодким: вона проникає глибоко всередину і потім довго нагадує про себе. Є думка, що першими її позбулися, правда, вже в кінцевому продукті, фінікійці. Припускають, що саме вони перетворили гіркі, «дерев'яні» кістянки в їстівне, ароматне, злегка солодкувате масло.
За безстороннім розповіддю про оливкову олію ми приїхали на Кіпр . Справа в тому, що острівна держава не постачає цей продукт на наш ринок. Причин тому багато, головна з них - є більш потужні експортери, такі як Іспанія, Італія, Туніс та інші. Наша ж завдання було не рекламувати відоме масло, а дізнатися про процесі його виробництва , поспілкуватися з експертами та виробниками. Забігаючи наперед, скажемо, що масла цього нам довелося пробувати і спожити чимало, причому не стільки через цікавість або особливої ??прихильності, скільки через загальний атмосфери смакування його. А ще ми прийшли до висновку, що праця маслоробів не просто тяжка, а виснажливий . Відома переробка соняшників у цьому сенсі не йде з ним ні в яке порівняння. Один збір чого варто: спостерігаючи за цим процесом, так хотілося запитати, а навіщо стільки мук? Але відповідь, власне, був передбачуваний - є таке поняття «традиція» , будь вона в національній кухні або килимарстві, все одно. Традиція твердіше каменю. І якщо у нас «Хліб - всьому голова», то у жителів Середземномор'я явно - «Масло!» На Кіпрі, в Іспанії, Італії в кафе і ресторанах народ як заворожений з ранку раніше занурює гарячий тост на золоте, зеленувате, смарагдове (дивлячись якого виду) олія. У ньому при цьому може значитися рубаний часник, лимон або солодкий перець. Масло може бути присмачено орегано, майораном, іншими прянощами. Хтось згори тосту покладе печена помідор, хто-то шматочок бринзи і апетитно захрустіт під чашку кави. Як тут не прокинутися і не підбадьоритися? ..
Як бик бив оливу
- Давні свідоцтва про виростанні олив по всьому Середземномор'ю говорять нам про дивовижну історію оливкового дерева , - почав свою розповідь директор Союзу виробників маслинової олії на Кіпрі Георгій Христодулу. Хімік-технолог за освітою виявився ще й захопленим любителем історії. - Більше всього таких артефактів залишилося від Мікенськой культури (3500 рік до н. Е..). Чи знаєте ви, що біля північного входу палацу Кносса знаходиться рельєф (2100 - 1600 роки до н. Е..), Що зображає священного бика, буцатися з оливою?
Звичайно ж, до нашого сорому, ми цього не знали, так само як і того, що в цьому ж палаці є мініатюрна фреска зі сценою релігійного ритуалу, де люди танцюють в оливковій гаю. І про кам'яний саркофаг 1400 до н. е.., де викарбовано вівтар, за яким росте священне оливкове дерево, - цього ми теж не знали ... І чим довше говорив Георгій Христодулу, тим більше ми переконувалися, що тепер про олію дізнаємося абсолютно все: від археологічних свідоцтв до складу цього чудесного продукту. І про міфи згадаємо, особливо про той, коли Посейдон з Афіною посперечалися, кому дістанеться Аттика. Перший встромив тризуб в скелю - і забило джерело, а друга встромила спис у землю - і виросла олива. Зрозуміло, що покровителькою Аттики стала Афіна і що з тих самих пір олива вважається священним деревом, до нього і сьогодні ставляться по-особливому.
Оливкові гаї тягнуться на Кіпрі всюди. Найбільше їх на схилах гір і в долинах між ними. Південні гори Кіпру вулканічного походження, їх скеляста грунт, багатий різними мінералами , вважається оптимальною для зростання місцевої оливи (яка, до речі, вище інших). У цілому розгалужена система плоских пагорбів Троодоса, навколишнє долини з первинної (не наносний) грунту, теж благодатний матеріал для вирощування олив. Цей грунт поєднує в собі кращі якості: не затримує зайву вогкість і забезпечує оптимальний дренаж. Варто відзначити, що оливу неодноразово намагалися експортувати до Іспанії, де вона приживається, але не кращим чином, хоча іспанська на Кіпрі виростає. (Зрозуміло, в цій інформації не закладено і натяку на будь-яке суперництво, це просто констатація фактів.)
Усього відомо більше 50 різних видів вічнозелених дерев і чагарників сімейства маслинових. Але масло виробляють з маслини культурної, дерева висотою від 4 до 12 метрів . Його плід - кістянка - сферичний або подовжений - може важити до 15 грамів. Зауважимо відразу, що зрілі темні плоди називаються маслинами, а зелені, на певній стадії визрівання, - оливками, але при цьому і ті, і інші виростають на одному дереві. Придатність і цінність плоду для їжі крім зрілості визначається розміром. Від 3-5 грамів - середній розмір. Понад 5 грамів - великий. Оливки сферичної форми користуються більшою популярністю. Кісточка у зрілого плоду, як і у кизилу або барбарису, повинна легко відділятися від м'якоті. Нормальний її вага - від 1 до 5 грамів. Чим він більший, тим вище комерційна цінність фрукта (якщо мова йде про консервацію оливок). Шкірочка плоду повинна бути гладкою, але еластичною, а також стійкої до різних ударів і впливу алкалоїдів. Сира м'якоть оливки складається з 56% олії, 23% води, 9% клітковини, 6% білків , а також пектинових речовин . Ще вона містить гіркий компонент олеуропеін , характеризується низьким вмістом цукру: 2,6-6% в порівнянні з іншими кістянка, в яких більше 12%. (До речі, вміст цукру в оливки - це перевага.) Олеуропеін, що визначає оливу, повинен бути в кінцевому продукті видалений через гіркого смаку, але для здоров'я він не небезпечний.
Такі характеристики роблять оливку неїстівним плодом . Вона повинна піддатися серії обробок, які в свою чергу залежать від регіону зростання. Правда, в цьому гіркому сімействі є винятки: наприклад, дозрілі плоди грецької Труболеа можна назвати солодкуватими і є в свіжому вигляді.
Секрет смаку
Маслина культурна дає врожай від 20 до 50 кілограмів плодів на рік . Вона росте або в природних умовах, або її обробляють содою і поруч гідроскідов, або морською водою. На багатьох кіпрських фермах, де ми побували, виробники не вносять ніяких добрив в грунт і не обприскують від шкідників крони і стовбури дерев. На «чистих» оливкових угіддях на деревах висять таблички «Хімікатів немає» , а також спеціальні пастки з приманкою для шкідників. (Хоча, зізнатися, зовсім незрозуміло, хто може харчуватися або розмножуватися серед таких гірких плодів, але, виявилося, що є й такі.) У будь-який момент в ці «чисті» гаї може приїхати екологічна служба та взяти відповідні проби, що підтверджують чи, навпаки, спростовують відсутність хімікатів. Знімають плоди двічі на рік, з проміжком приблизно в два місяці: спочатку оливки, потім - маслини. Здійснюється збір різними способами, як вручну , так і механічно . Побутує помилкова думка, що для віджиму олії придатні тільки зрілі темні плоди, хоча насправді вони можуть бути різної зрілості. Більше того, є масла, які робляться в більшій частині з оливок. Вони, як правило, мають насичений зелений колір і більше терпкий смак. (Але найбільше зелені плоди збирають для консервування.)
Збір проводиться граблями спеціальної форми (гілки як би прочісується). Ще є граблі механізовані, в деяких господарствах користуються особливим механізмом, який окільцьовує стовбур оливи і трясе її. Це видовище не для «Грінпісу», але олива унікальна навіть тим, що здатна «сама заліковувати свої рани » - регенерувати. Плоди падають на розстелену під деревами сітку, потім їх фасують по ящиках і привозять на завод для віджиму .


Тут операції з ними тривають. Напором повітря з плодів зчищають листя, бруд і пил, а потім ретельно миють. Гори митих оливок схожі на мічурінську смородину на пунктах збору в радянських колгоспах. Потім (іноді обсушені, іноді ні) маслини і оливки подаються на «млин», під потужні металеві жорна, де перемелюються і збиваються до отримання однорідної маси консистенції каші. Температура на цій стадії відстежується, вона не повинна перевищувати 35 ° С. Після чого настає «кульмінаційний» момент - відділення від отриманої маси води, олії та макухи . Відбувається це або з допомогою фільтрації, або в спеціальних центрифугах. На деяких заводах макуха віджимають ще раз, а потім знову фільтрують і додають у первинне масло (отримана суміш називається маслом другого віджиму), що обов'язково відображається у сертифікаті на кожен вид олії. Видів існує декілька. Описаний вище процес називається первинним холодним віджимом , він вважається самим правильним, тому як оливки зберігають після нього все неперевершені якості, головне з яких - особливий склад жирних кислот: мононенасичені жири оливкової олії набагато корисніше, ніж поліненасичені жири кукурудзяного.
Нерафінована масло первинного холодного віджимання, зроблене відразу після збору плодів, називають Extra Virgin olive oil. «Над ним» є тільки одне масло під назвою Single Estate Extra Virgin olive oil. Оливки для нього вирощені без застосування хімікатів, а зроблено воно й розлито на одній маслоробні. Зрозуміло, таке є найдорожчим. Але все це зовсім не означає, що масла Extra Virgin olive oil робляться з плодів, вирощених з добривами. Відрізняє їх у більшій мірі те, з однієї або з декількох «млинів» масло потрапило в пляшку.
Масла під маркуванням Extra Virgin , як правило, мають зеленувато-фісташка відтінок, мають фруктовим ароматом і злегка солодкуватим смаком. (А фахівці говорять, що вони найменш кислі в порівнянні з іншими.) Нефільтроване, вони зберігають повний букет смакових якостей і ароматів, а також калорійність (9 калорій на один грам). Секрет їх смаку - в комбінації природного вирощування (без застосування хімікатів) і відсутності фільтрації.
Virgin olive oil - трохи більш кисле, тому що найчастіше являє собою суміш з рафінованим маслом. Оливкова Light olive oil аж ніяк не знежирене, а світле масло з нейтральним смаком і запахом.
Pure Blended olive oil - це натуральне рафінована оливкова олія не холодного віджиму . Воно, як правило, набагато дешевше, стійко до нагрівання, підходить для смаження різних продуктів.
Для того щоб віджати 1 літр Extra Virgin olive oil, буде потрібно в середньому 5 кілограмів плодів .
Тепер про ціною . Один кілограм зібраних плодів коштує 7 кіпрських центів або 14 - європейських. (Отже, за 5 кілограмів оливок потрібно віддати 70 євроцентів.) Але це всього лише сировину. Ціна на віджимання масла набагато вище. Кіпрські селяни за один літр готового продукту платять власникові маслоробні в середньому 1,6 фунта (3,2 євро), що, погодьтеся, зовсім недешево. Разом собівартість літра такої олії виходить близько 4 євро. Але в цілому ці підрахунки досить відносні. Оливкова олія і в Європі, і в Америці, і в Африці, і на Кіпрі може коштувати від 2 до 30 доларів. Все залежить від смаку і якості . За словами Георгія Христодулу, найбільше кіпрське оливкова олія крім самих кіпріотів цінують і в прямому і в переносному сенсі японці.
До речі, так вийшло, що нам вдалося побувати на «млина», що виробляє масло саме для Країни сонця, що сходить . Примітно, що в той «особливий» виробничий цех ми увійшли тільки після обробки та повного екіпірування, щоб не порушити стерильності процесу . Саме ж приміщення являло собою білосніжну від підлоги до стелі кімнати, де за повною механізацією виробництва стежив всього один, повністю зачохлений, людина. І відразу стало якось дискомфортно. Куди приємніше інші, «не японські млини», на які селяни звозять свій урожай, стоять у черзі, розповідають анекдоти, заглядають в центрифуги з маслом і прямо в цеху пробують: чиє краще?
Ми теж спробували, і нам здалося, що краще - на звичайних олійниця.
Про колір і користь
Від історії та переробки директор Союзу виробників маслинової олії перейшов, схоже, до своєї найулюбленішої темі «смаку і користі». Вже давно закінчилася касета на диктофоні, а головне дійство, мабуть, тільки починалося. На його столі, на наше велике здивування, вишикувалися в ряд пляшки з різними відтінками олії: від золотистих до жовтих, світло-і темно-зелених і навіть - яскравого смарагдового . Останнє було щойно віджатим і мало незвичайний аромат поряд зі стійким, гострим, гіркуватим смаком. Йому треба було ще відстоятися, поки на дно не випаде осад , в даному випадку - ознака хорошого свіжого нефільтрованого масла . Як з'ясувалося, зелене терпке пряне масло отримують з зелених або зеленувато-бурих плодів, із стиглих - золотаве, світле, жовтувате, що володіє, як правило, вираженим м'яким смаком. Але є в кольорі масла та інші премудрості. Змішуючи оливки декількох сортів у різних пропорціях, можна досягати різних відтінків , не кажучи вже про смаковому букеті. Це вже ні багато ні мало - художнє рішення.
Після перегляду масла на світ почалася найвідповідальніша частина нашої зустрічі - дегустація : з'їдаєш часточку яблука - пробуєш один вид, з'їдаєш другу - пробуєш інший . Смаків вийшло багато. Звичайно, можна заперечити: а навіщо такі вишукані страви? Для задоволення і різноманітності. Адже є ж любителі, у яких на кухні завжди під рукою кілька сортів олії: погостріше - для м'яса, попікантнее - для риби, пряне - для салатів, м'яке, солодкувате - для тостів, окремі види - для гарячих і холодних страв.
Смак олії - і спочатку плодів - залежить від регіону виростання оливи . Так, кіпрське буде відрізнятися від іспанської та італійської, і кожне, у свою чергу, - від регіонів усередині країни. Консистенція в олії теж різна: є густі, тягучі, а є більш легкі, рідкі. Загалом, на всі смаки.
Окрема тема у виробництві цього продукту - хіміко-технологічний аналіз, за ??допомогою якого визначається велика кількість параметрів, головний з них - кислотність . Вона повинна бути в межах 0,4-0,8%, так вважають кіпрські виробники (0,4-1% - європейські). Способів перевірки олії існує безліч, але найоптимальніший був створений іспанцем Маріо Солінасом . Ми не будемо вдаватися в подробиці хімічні, скажемо лише, що в даний час його портрет присутня на багатьох дипломах, якими нагороджуються виробники олії - учасники міжнародних продовольчих виставок.
У чому ж користь оливкової олії? У всьому. Справа в тому, що в ньому міститься ціла серія компонентів, яка доброчинна практично для всіх систем і функцій організму . Його біологічна і терапевтична цінність заснована на унікальних властивостях ненасичених жирних кислот: олеїнової (якої в цій олії в 3,5 рази більше, ніж у будь-якому іншому), лінолевої та ліноленової . Ці кислоти знижують рівень вмісту цукру в крові, попереджають серцево-судинні захворювання, благотворно впливають на органи травлення. Наявність в оливковій олії нешкідливого холестерину (ЛПВЩ - ліпопротеїдів високої щільності) захищає організм від атеросклерозу і ряду інших захворювань, сприяє зниженню рівня холестерину низької щільності (ЛПНЩ). У цілому формула оливкової олії особливо виділяється на тлі всіх інших рослинних олій: у ній - максимум мононенасичених, легко розщеплюваних жирів і мінімум насичених . Крім цього, масло з оливок містить вітаміни А, D, С, E, завдяки останньому, як відомо, організм краще засвоює вітаміни, розчинені в жирах. А ще фахівці стверджують, що жирні кислоти, що містяться в цій олії, схожі з жирами в складі материнського молока.
А найголовніше, можна сказати, «наочне», доказ корисності цієї олії зводиться до того, що прихильники середземноморського раціону харчування, зокрема жителі Середземномор'я, менше за інших страждають серцево-судинними захворюваннями.