Глутамат натрію (Е 621). З чим його їдять?.


Нашої харчової промисловості вже давно не обійтися без харчових добавок. Треба ж нас годувати ... смачно! Одні харчові добавки використовуються як консерванти, інші як стабілізатори, треті покращують смак продуктів. Ось про одну з них хотілося б і поговорити. Саме про ту, яка покращує смак.
Візьмемо, наприклад, ковбасу. У рослинний білок покладемо трохи м'яса, додамо глутамат натрію ... А результат ви й самі знаєте. Або фастфуд. Чому багато хто просто підсаджуються на їжу такого роду? І хочеться їсти її ще і ще?
Ви звертаєте увагу на склад продуктів, коли їх купуєте? Якщо так, то не раз бачили в складі ковбас, приправ, бульйонних кубиків глутамат натрію.
Що ми про неї знаємо? Найкраща відповідь: «Підсилювач смаку». Або: «Він викликає алергію у дітей!» А що ж він представляє з себе насправді? Що ж таке глутамат натрію?
Перш за все, це натрієва сіль глутамінової кислоти . А глутамінова кислота - це амінокислота, яка міститься в білках сірої і білої речовини мозку, бере участь у білковому, азотистом і вуглеводному обміні, стимулює роботу мозку. Лікарські препарати на основі глутамінової кислоти використовують у медицині для лікування захворювань центральної нервової системи. Вражає? А ще глутамінова кислота в організмі пов'язує аміак, переводить його в розчинні солі , які абсолютно нешкідливі.
Чимало глутамінової кислоти та її солей міститься в тільки що зірваних овочах і фруктах. Не даремно вони нам здаються смачніше з грядки. З часом вона руйнується, так само, як і вітамін С. Адже насправді, полежав огірочок, і зовсім не той вже на смак. А от якщо скропити його розчином глутамату, свіжий смак повертається.
Унікальною здатністю має натрієва сіль глутамінової кислоти, усіма нам відомий глутамат натрію. Речовина посилює природний смак багатьох продуктів , особливо м'ясної смак, діючи на рецептори язика. Насправді глутамат - неправильна інтерпретація слова, солі глютамінової кислоти називаються глютамінатом (органічна хімія).


Плутанина сталася через неправильний переклад. Англійський варіант - «Glutamik», російська - глутаміновая.Так що дозвольте надалі називати все-таки речі своїми іменами.
Вперше глутаминовую кислоту (як харчову приправу) відкрив японський лікар Кікунае Ікеда , дослідивши морську капусту (ламінарія японіка). Цією приправою здавна заправляли на Сході страви з овочів і риби. Доктор Ікеда відкрив, що особливо підсилює смак продуктів саме натрієва сіль глутамінової кислоти. Мабуть тому вона і стала так популярна в азіатських країнах. У Японії її продають під назвою «аджіно-мото» («сутність смаку»), в Китаї - «сироватка розуму».
Але не даремно кажуть - все корисно в міру . Згадаймо Парацельса: «Усе є отрута, і ніщо не позбавлене отруйності; одна лише доза робить отруту непомітною». У мікродозах речовина лікує, у високих завдає шкоди здоров'ю. Так і з глютамінатом: у невеликих кількостях він корисний, у високих - токсичний. Не слід забувати, як він діє на центральну нервову систему. При передозуванні може викликати прискорене серцебиття, болі в шлунку, головний біль , втрату чутливості в області спинного мозку, негативно впливати на зір. Так, наприклад, в Китаї за один обід можна з'їсти в десятки разів більше глютамінатом, ніж ви можете собі уявити.
Факт: щорічно у світі споживають 200 000 тонн глютамінатом натрію . Так як це природна речовина, отримують його в основному з натуральних продуктів. У Китаї - з сої, в Росії з відходів буряково-цукрового виробництва, в Німеччині - з пшеничного білка. Обробляють лугом, а потім виділяють потрібну амінокислоту.
Так що, купувати продукти, що містять глутамінат натрію, чи ні - вирішувати вам. А дітям цілком достатньо природного глутамінової кислоти в натуральних продуктах.