Бринза і фета: з користю і задоволенням.

Бринза і фета - улюблені сири дійсних цінителів вишуканої їжі та гурманів. Чому вони так нам полюбилися? Звідки простежується їхня історія? Яка технологія приготування і споживання в різних країнах світу? Про це в нашій статті ... Бринза - розсолу сир, виготовлений з овечого молока. Зазвичай білого кольору, зовні нагадує сир. Фета - традиційний дивно смачний грецький сир з овечого або козячого молока, білого кольору. Батьківщина сиру фета У 2005 році грекам вдалося відвоювати унікальне право йменувати свій національний м'який солоний сир фетою, і це рішення підтримав Євросоюз. Тим не менш Греція все одно займає лише невелику частку європейського ринку бринзи, домінують на якому Данія та Німеччина.

Греки виробляють фету, що користується широкою популярністю в країні вже 6 тис. років, із суміші овечого та козячого молока. Жителі країни споживають близько 100 000 тонн цього продукту в рік. Історія сиру фета

Першими готувати бринзу навчилися народи-кочівники, займаються скотарством. Було це, як свідчить легенда, більше чотирьох тисяч років тому.

Аравійський пастух, налив з ранку в свій бурдюк молока, відправився переганяти стадо на нове пасовисько. Цілий день гнав він овець по жаркій степу. До вечора, відкривши бурдюк, пастух не виявив у ньому молока. Але там була водяниста рідина, в якій бовтається білий "млинець". Аравіец спробував "млинець" на смак. Так людство познайомилося з сиром.

Це, звичайно, була ще не зовсім бринза, але вже дуже-дуже схоже.

Наступним завданням, що стала перед кочівниками, стало зберігання нового продукту. Ось тут-то вони і придумали пресувати головки сиру в бурдюки або керамічні чани (глечики) і заливати їх солоною водою або виноградним соком. Так "з'явилася на світ" бринза.

Технологія приготування бринзи
Цікаво, що технологія приготування бринзи з тих пір не сильно змінилася . Правда, молоко тепер використовують не тільки овече, але й козяче, коров'яче, або навіть суміші. Так само як це робили стародавні кочівники, нинішні майстри солять сирні згустки, формують їх, злегка пресують і занурюють на певний термін в солоний розсіл. Саме таким чином готують всі ропні сири, до числа яких належить і бринза.

Бринзу отримують з коров'ячого, овечого і козячого молока, а найкраще з їх суміші. Беруть незбиране та знежирене молоко в рівних кількостях і змішують, потім фільтрують через 3-4 шари марлі, пастеризують при температурі 85 град., Охолоджують до 28-30 град., Після чого вносять у молоко бактеріальну закваску для сиру в кількості 0,5% і заквашують сичужним ферментом. Сичужний фермент готують з сичуха телят і ягнят, забитих у віці до 1 місяця. Використовувати сичуга для приготування ферменту краще через 3-4 місяці після їх сушіння. Сичужні закваску можна приготувати і з сухого сичужного порошку, який випускається промисловістю. Після заквашування молоко протягом 20-30 хвилин згортається. Готовність згустку визначається точно так само, як і для приготування сиру. Потім згусток викладають тонкими скибочками на стіл або в решето, покрите щільним матеріалом, розрізають тупим ножем на кубики величиною 2-3 см, загортають масу в матеріал, зверху кладуть камінь і залишають на 4-5 хвилин для стікання сироватки.


Вага каменю дорівнює ваги маси. Після цього матеріал розгортають і сиру масу нарізають вдруге так само, як і перший раз. Через 15 хвилин сиру масу ріжуть 3 рази, знову зав'язують і зверху кладуть вантаж. На цей раз сира маса лежить під навісом 50-60 хвилин. Перед четвертим пресуванням у сирої маси тільки обрізають краю смужками шириною 5-6 см. Відрізані смужки подрібнюють і укладають в поглиблення, що утворилися в середині шару від вузла, яким стягувався згусток при пресуванні. Тканина туго натягають на сиру масу, укладають кінці тканини конвертом, притискаючи до маси, і кладуть на неї подвоєний вантаж. Через 1,5-2 години виділення сироватки припиниться. Бринза готова. Сиру масу ріжуть на шматки вагою в 1 кг і опускають у концентрований розчин. Через 24 години бринзу виймають з розсолу, перекладають в ящик або бочку і засинають на добу сухою сіллю. Після посолки бринзу щільно укладають у бочки, горщики, банки, кожен ряд пересипаючи сіллю, а потім зверху заливають міцним розсолом (18-20%), зберігають у прохолодному місці. Перед вживанням розрізають на шматочки і витримують 5-10 хвилин в теплій воді для видалення надлишків солі. При тривалому зберіганні бринзи розсіл щомісяця міняють, поступово знижуючи його фортеця до 15-17%. З 4-5 кг овечого молока виходить 1 кг бринзи. При приготуванні бринзи з знежиреного коров'ячого молока на 1 кг витрачається 14 л молока.

Бр инза у всьому світі: як не полюбити?
Особливо досягли успіху в цій справі турки. Вони використовують бринзу і в перших стравах, і в салатах, і в закусках, і навіть в якості десерту (гарбузова каша з бринзою).

За часів свого панування Османа турки привчили до бринзі практично всі Балкани. Тому зараз її готують у всіх країнах цього регіону, щоправда, називають по-різному.

Греки і дня прожити не можуть без своєї ніжної "фети", словаки - без Липтовскої сиру, угорці - без "ліптауера", привчивши заразом до нього австрійців і німців. Болгари придумали безліч страв з улюбленого "сирені", та й у Румунії бринза - перша страва на будь-якому столі. А що за Кавказ без сулугуні, чанах і кобійского сиру? Є свої "бринзи" і в Македонії.

Хоч з тих пір минуло чимало років, ми як і раніше любимо бринзу. Правда, тут смаки розходяться. Хтось віддає перевагу овечу, а хтось - коров'ячу. Остання більш "м'яка" на смак і консистенцією поніжніше. Овеча бринза поживнішою, але зате її запах "пробиває" не гірше, ніж заморський "рокфор". Але саме його - білий овечий сир - прийнято вважати справжньою бринзою.

До речі, незважаючи на свою "стійкість", цей продукт не "лежить" довго. Зберігати його краще в "рідному" розсолі, у холодильнику. А якщо розсолу немає, бринзу потрібно щільно загорнути у фольгу або харчову плівку. Використовувати краще всього протягом тижня.

Маленький секрет: Якщо бринза занадто солона, перед вживанням її можна обшпарити окропом або покласти в прісну кип'ячену воду на кілька годин.