Шашлик чи барбекю?.

Давайте відразу розставимо крапки над "i". І барбекю, і шашлик - це торжество під відкритим небом, це і процес, і результат, назва свята, і самого страви. Традиція, розвага, ритуал і просто привід зібратися на вечірку в колі добрих друзів. Американець безальтернативно подібний вид відпочинку називає барбекю, англієць - барбекю або грилем, німець - грилем, а ми - шашликом.

Але все-таки душа російської людини дещо відрізняється від душі нащадка суворого пуританина, який на чільне місце поставив гасло "час - гроші" і відноситься до їжі якщо і не з презирством, то з деякою зневагою. Але коли справа стосується національної забави барбекю, то, повірте, і в нього все може змінитися кардинальним чином.

Барбекю в Америці - це шоу і хобі, своєрідний вид спорту. Там навіть слово придумали - бібікьюер. Що за звір такий? Та кухар це, який крім барбекю нічого більше толком готувати не вміє, тому, що взагалі-то він ніякий і не кухар, а, наприклад, адвокат чи менеджер з продажу комп'ютерів. Зате подібне хобі заповзятливі янкі звели в ранг прибуткового заходу - влаштовують навіть спеціальні чемпіонати, де призовий фонд переможця часом досягає ста тисяч доларів. Чи не правда, хороша надбавка у сімейний бюджет?!

Американські бібікьюери підходять до справи методично і грунтовно. Для початку вони велику увагу приділяють вибору м'яса, його сорту, походженням. У справу йде і свинина, і яловичина, і баранина, і курка. Що стосується курей, то майбутня жертва обов'язково повинна "виховуватися" не в тісному курнику, а де-небудь на вільному вигоні. Інакше й бути не може, адже американському серцю свобода милею всіх благ земних. І обов'язково м'ясо повинно бути жирним, інакше кінцевий продукт застрягне в зубах і втомить щелепи. Тому, напевно, найбільшою популярністю у американців користуються молоді поросята.

Бібікьюер, з точки зору російського любителя шашликів, діє - луснеш від сміху: термометром вимірює температуру в різних частинах свого агрегату, а потім дані заносить у спеціальний креслення. Ось тепер він точно знає, скільки підкидати в багаття дров, які попередньо просушуються - це робиться для того, щоб уникнути густого вологого диму, що залишає на м'ясі шар малос'едобной кіптяви. Тепер саме головне правильно зробити так званий "осмозіс" - по-російськи це означає нанести на поверхню м'яса стільки солі, щоб у процесі смаження утворилася скоринка, що утримує вологу усередині.

Чи готує бібікьюер м'ясо разом з товченим часником, протертим цибулею, перцем всілякими іншими приправами, на думці у нього тільки одне - осмозіс. Тому бібікьюер чекає, коли приправа просочиться соком і прилипне. Тільки після цього м'ясо знову посипається (але не втирається!) Приправами. І що ще дуже важливо в американському барбекю - м'ясо попередньо ніколи не маринують. У процесі смаження підсмажуємо шматочки часто обприскуються водою або білим вином - це вже кому як більше подобається.

Що стосується самих Смажаться і запікають пристроїв - барбекюшніц - то їх вибір може бути самим широким: від компактних приладів, які легко вміщаються в багажнику автомобіля, до керамічних садових столів, де в центрі стільниці розташовується решітка, а опорою служить піч. Але для великих компаній все-таки зручно мати відносно велику і зручну жаровню, а не столик з різними наворотами, куди більше 5-6 осіб не поміщається.

А з жаровнею простіше і зручніше. По-перше, піддон не дозволяє жиру капати на вугілля, по-друге, інтенсивність спека можна регулювати, по-третє, спеціальна стінка захищає від вітру, по-четверте, жаровня має невеликий відкидний столик, на який можна поставити все необхідне для барбекю, по-п'яте, рівень піддону з вугіллям можна видозмінювати. Так що, була б тільки гарна погодка, а інше, як то кажуть, додасться сама.

Шашлик - справа тонка

Але, бог з ними, з американцями. Навряд чи хто у нас почне з термометром навколо багаття бігати. Для нас шашлик - це, швидше, забава, що переростає часом в шоу. Правда, у них шоу починається ще до початку барбекю, а в нас, як правило, після вживання шашликів.

Слово "шашлик" - зовсім не кавказького походження, як це багатьом здається. У російській мові воно виявилося завдяки козакам-запорожцям і російським солдатам - учасникам кримських походів XVIII століття. Це слово є спотворенням кримсько-татарського "шиш" - "крутив". "Шішлик" - "щось на вертелі". Азербайджанці, як і інші тюркські та арабські народи, називають шашлик "кебабом", у грузинів шашлик - мцваді, у вірмен - хоровц.

Але не будемо вдаватися в подробиці, а зупинимося на нашій російської специфіки. Основна помилка полягає в тому, що шашлик сприймають часом як другу страву, до моменту приготування якого вже можна неабияк навантажитися різними міцними напоями. Не варто також збирати компанію на шашлик, сподіваючись покуштувати супчика або який-небудь десерт. Неодмінна умова: шашлик - страва єдине і основне. На столі повинні бути томати та інші овочі, зелень, сир, приправи і сухе вино. Вони лише збуджують апетит, а не відволікають його. І ніякої сьомги, ікри, "олів'є" або вінегретів! Що ж стосується міцних спиртних напоїв, то за правилами ні горілка, ні кріплені вина ніяк не знаходять собі місця на святковому столі. Але цієї делікатної теми ми поки торкатися не будемо, а то багато хто любителі шашличка не на жарт розсердився і далі читати не стануть. Скажімо так: запивайте шашлик тим, чим подобається. Але для початку все-таки непогано і сам шашлик приготувати. Не ті волокнисті та прогірклі плоди кулінарії, що ми часто з люттю пережовуємо, нарікаючи про занапащене баранячої життя, що не відбулася свинячий долю, а справжній витвір кулінарного мистецтва. Древнє пастуші блюдо представляється настільки простим у приготуванні, що за нього береться всяк, кому не лінь. М'ясо, шампур, вогонь! Тут і дурень впорається. Не дивно, що делікатес від профана викликає не радісну добрість, а печію, замість епікурейської знемоги - нетравлення шлунка.

Отже, з чого почати?

Будь шашлик починається з вибору м'яса. Для наших широт, мабуть, більше підходить свиняча шийка. Краще за все - з прожилками. Карбонат або окіст не годяться, тому що пісне м'ясо буде сухим на рожні. Жирок ж дасть необхідний сік, і м'ясо буде просто танути в роті. Для особливих гастрономів можна порекомендувати свинячі реберця, які нарізаються парами. Кавказці або представники Середньої Азії можуть заперечити: мовляв, справжній шашлик повинен бути обов'язково з баранини. Але залишимо ці заперечення без відповіді: в даний час шашлик став настільки популярний в Росії, що цілком може вважатися національним блюдом і готуватися з будь-якого м'яса.


Баранина хороша - нічого не скажеш! Але, щоб м'ясо було соковитим, потрібно багато філейних частин. І баранчик обов'язково повинен бути молодим. А в Москві, наприклад, легше знайти м'ясо кенгуру, ніж м'ясо ніжного ягняти. Робити шашлик зі старого барана - гроші на вітер. Вам, звичайно, на ринку неодмінно будуть втюхувати втридорога "молодого" барана, але, якщо ви не фахівець по частині тваринництва, то велика вірогідність того, що вік баранчика ви дізнаєтеся лише після того, як засмажити м'ясо. Крім того, баранина на свіжому повітрі швидко холоне, особливо, коли на вулиці не дуже тепло. Яловича і теляча вирізка для шашлику все-таки сухувата. Але це кому як подобається. Тому, якщо ви свій вибір зупинили все ж на яловичині, то її краще вимочити попередньо в газованій воді. Шашлик із птиці - теж гідне блюдо. Можна використовувати філе, а можна порубати цілу птицю на невеликі шматочки. І ще рада: якщо вік м'яса у вас викликає сумнів, то просто візьміть на шашлик хороший жирний шматок. Логіка проста. Сало плавиться швидко і просочує м'ясо подібно соку.

Під кожен сорт м'яса необхідно використовувати свій маринад. Парне м'ясо, як правило, не маринують. І для гарного шашлику потрібно лише одне - хороші вугілля. Але якщо ви все-таки вирішили вдатися до маринаду, то ні в якому разі не використовуйте оцет. Оцет, так само як і змішане з ним вино, геть відбиває натуральний смак і запах м'яса. Якщо хочете пил в очі пустити, то провина не шкодуйте. Якщо ж бажаєте смачно поїсти, то вино треба пити, а не лити. Втім, для старого барана подібний "маринад", може, і зійде. І не перестарайтеся з сіллю - м'ясо і сіль, як геній і лиходій, несумісні.

маринадом ж може служити кисляк, кефір, томатний сік, лимон, ріпчаста цибуля, майонез, пряні трави, аджика ... Втім, у кожного кулінара є свій рецепт, який вже неодноразово випробуваний, гідно оцінений і вважається найкращим. Класичним же варіантом маринаду вважається цибуля - не нарізаний великими кільцями, від них користі мало - а прокручувалися через м'ясорубку і перемішаний з м'ясом, щоб воно повною мірою просочилося цибульним соком. Сіль і перець додаються за смаком. Потім нарізане прямокутними шматочками м'ясо перемішують до цієї аджикою, приготовленої тільки з томатів, перцю і спецій, і кладуть під гніт на кілька годин. Тільки після цих процедур рекомендується нанизувати м'ясо на шампури, розташовуючи їх над вугіллям (але не над вогнем!) На висоті 10-15 сантиметрів так, щоб вони утворили суцільну "дах з м'яса". Ось вам і ефект решітки барбекю. Шматочки м'яса повинні щільно стикатися одна з одною - тоді їх краї не будуть обвуглюватися.

Любителям баранини можна рекомендувати шашлик по-австралійськи . Нарізану баранину замочують на 5-6 годин у міцному чаї. Потім м'ясо ретельно промивають і багато разів протикають виделкою. Завдяки цим процедурам досягається розм'якшення продукту. Після чого з м'ясом перемішується прокручувалися через м'ясорубку цибулю, все солиться і перчиться. І ще деякий час шашлик просочується. Перед самою смаженням у кожному шматочку робиться маленький отвір, куди кладеться декілька зерен граната. Це надає шашлику особливу пікантність і неповторний смак.

мцваді. Це молода яловича вирізка, нарізана на шампур по всій довжині. М'ясо до шампури міцно прив'язується міцної суворою ниткою, щоб воно не деформувалося в ході запікання. Перш, ніж поставити шампур над вугіллям, м'ясо змащують рослинним маслом. Потім його поміщають на мангал, а потім, природно, з'їдають, нарізаючи, як ковбасу, на шматки, занурюючи в ткемалі і посипаючи пряною зеленню.

Шашлик по-Карський. Отчего- то вірмени з Карса уникають загальноприйнятих норм і готують на рожні не стільки шашлик, а щось фундаментальне за формою та змістом. На 2 кг баранини йде десяток міцних цибулин, лимон, пучок кропу, базилік, кінза, п'ять бутонів гвоздики, чайна ложка запашного перцю, дві ложки чорного меленого перцю, трохи винного оцту і трохи коньяку. Нежирна і очищена від плівок баранина ріжеться великими шматками (грам по 150-200). Потім їх кладуть у маринад - всі компоненти вже розмолоте і розчавлені. М'ясо витримується мінімум дванадцять годин. Часто шматки м'яса обертаються або покриваються пелюстками курдючного сала, яке на момент приготування тане і просочує м'ясо. На стіл подають не шашлик як такої, а скибочки, зрізані з шматків, які продовжують запікатися на вугіллі. Вірмени пояснюють, що у великих шматках краще зберігається сік. Але, можливо, це лише відмовка, а істина - бажання з'їсти якомога більше Карської баранини.

Кримський шaшлик. Береться м'якоть ниркової частини барана, і нарізані шматки поміщають в ємність - емальований або скляну. Всі господарство заливається кислим молоком так, ніби мрієте втопити м'ясо разом з цибулею, меленим перцем, рубаним часником і обов'язково з зірою. Традиційна формула вимочування кримських татар - чим довше, тим краще! Після двох-трьох діб з посудини знімається кришка і ... цю красу можна їсти сирий, що, здається, і роблять кримські татари, лише для вигляду запалюючи багаття.

Хоча сини Кавказу, схоже, не дуже освічені за частиною осмозіса, проблема пересихання м'яса теж отримала у них розробку. Саме тому не рекомендується перевертати шампури більше двох разів. А грузини часто змащують шашлик топленим маслом. Ще можна м'ясо покрити зверху салом, на манер перини. А ось насаджувати по черзі м'ясо і сало на шампур не варто - на м'ясо не потрапить ні краплі жиру, все воно згорить на вугіллі. І зовсім не обов'язково чергувати шматочки м'яса з часточками помідорів і кружечками цибулі - час смаження у них різне, тому помідори і цибулю перетворяться на вуглинки значно раніше, ніж підійде м'ясо.

Увага!
Ніколи не робіть вугілля з будівельного сміття або з фарбованих дощок. Чому? Здогадатися неважко. Ви ж не бажаєте всі "принадності" лакофарбового виробництва відчути у себе в роті?

А чим запивати той шедевр, який ви приготували? До м'ясного шашлику ідеально підходять сухі червоні вина. На жаль, ні горілка, ні пиво не дають можливості відчути всю принадність смакової гами шашлику. Не варто купувати до шашлику і напівсолодкі, десертні або кріплені вина.

Так що творите, насолоджуйтеся і запахом, і смаком, і гарною компанією!

За матеріалами журналу "Відпочинок".