Істина в кефірі.

Чомусь найдраматичніші історії розгортаються навколо речей самих малозначних. Наприклад, кефіру грибка. Про нього здавна знали на Кавказі, в Осетії, але осетини зберігали секрет приготування кефіру в найглибшій таємниці. І ось одна з допитливих випускниць Московської жіночої школи молочного господарства, понад 100 років тому збирала в аулах матеріали для наукової роботи, сподобалася якомусь кавказького князю, він же молочних справ майстер, і той поцупив її. За юну дослідницю заступилися російська влада. Вони посадили велелюбного князя у в'язницю, пообіцявши йому свободу на двох умов: по-перше, дівчина повинна повернутися до Росії, до батьків, по-друге, князь повинен заплатити штраф ... кефірний штамами. Угода була виконана, і Росія разом з десятьма фунтами кефірних штамів знайшла ключ до кавказького здоров'ю.

Бактерія бактерії ворожнечу

На перший погляд все дуже просто. Для правильного травлення необхідна певна кишкова мікрофлора, а для її збереження - кисломолочні продукти з "правильними" бактеріями. Кефір, кумис, йогурт, ацидофілін містять корисну пробіотичну мікрофлору і тому корисні всім і кожному. Лікарі не дарма рекомендують ці продукти, і далеко не дарма набридлі рекламні сюжети з "Данон" або "Растішка" впроваджуються в нашу свідомість: близько 90 відсотків росіян (дані Інституту харчування РАМН) страждають дисбактеріозом.

Співдружність корисних мікробів в організмі - річ тендітна. На нього згубно діє все на світі: стреси, неправильне харчування, отруєння, зловживання ліками, горезвісна несприятлива екологія. Дисбактеріоз, яким потихеньку змінюється кишкове благополуччя, - ще не хвороба. Однак подальший розвиток ситуації призводить до заміщення корисної флори патогенної. Нездоров'я проявляється розладами травлення, а також ослабленням імунітету і ознаками авитаминоза (у жінок ще і гінекологічними захворюваннями).

І тут молочнокислої профілактики немає рівних. Пакети, пляшки і стаканчики з кефірами, йогуртами, кисле молоко і т.д. розрізняються і смаком, і назвами, і походженням (всі вони від заквасок на різних бактеріях), але обов'язки у всіх однакові: вони підтримують кишкову флору.

Як і раніше поза порівняння

Самий старий (і найбільш корисний) в цьому ряду - звичайний кефір. Його вже давно вважають національним напоєм. Частка істини в цьому є: виробництво кефіру є ексклюзивним правом Росії. Крім неї, тільки Японія і Канада виробляють цей чарівний напій, і то за ліцензії.

Кефірні грибки являють собою симбіоз безлічі мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів і паличок, оцтовокислих бактерій і дріжджів. Їх поєднання і дозволяє відновити "мир" у кишечнику. Крім того, кефір володіє імуностимулюючим, заспокійливим і легким сечогінним дій. Лікує він до того ж синдром хронічної втоми і безсоння, відмінно втамовує спрагу.

До речі, "неживого", тобто недієвого, кефіру не буває. Його дія завжди залежить від віку: молодий (однодобових) кефір позбавляє від закрепів, старий (тридобовий) - від діареї. В останні роки на прилавках з'явилася маса кефірів з елегантною приставкою "біо". Це означає, що крім класичних грибків там мешкають біфідобактерії, які допомагають засвоювати не всіма усваиваемое молоко.

У вогні не горить, у воді не тоне

Другий за значимістю клас "продуктів для травлення" - ацидофільні напої. Ацидофільна паличка - це особливий різновид лактобактерій. Її відрізняє прямо-таки виняткова життєстійкість: вона не руйнується під дією травних соків. Продукти її життєдіяльності володіють найширшим бактерицидну дію - їх вживають при хронічних захворюваннях кишечника, тривалому прийомі антибіотиків, авітамінозі і навіть неврозах.

На основі цієї надстійкий бактерії роблять ацидофільне молоко, схоже на рідку сметану. Його рекомендують абсолютно всім, навіть грудним дітям, які страждають диспепсією. Для приготування ацидофіліну, тягучого напою з приємним, терпким смаком, додають в закваску молочнокислий стрептокок і кефірів грибки. Чомусь сьогодні ацидофілін призабутий (незаслужено). Ранок у більшості сімей починається тільки з йогурту.


Всі йогурти корисні, але різною мірою

З появою йогуртів таємне раптом стало явним і навіть наочним: "особисте життя" кишечнику перетворилася на історію для широкого екрану. Дія йогуртів демонструвалося настільки активно і реалістично (останній приклад - "Активія"), що результат виявився місцями несподіваний: дехто злякався бактерій у пластиковому стаканчику. Проте боятися нічого: йогурт - та ж кисляк.

Існують різні точки зору на походження йогурту. Одні вважають винахідниками йогурту древніх тюрків. Вирушаючи в похід, вони заливали в курдюка молоко, і в результаті тривалого природного перемішування воно перетворювалося на страву під назвою "білий кисень" - він же йогурт.

Інша теорія пов'язує походження йогуртів з країнами Балканського півострова, з першу чергу з Болгарією. Молоко овець або буйволиць наливали для скисання в шкіряні мішки, а отриману закваску додавали в свіже молоко. Схожий продукт був знайомий і жителям Кавказу: абхазька кисле мацоні - той самий йогурт.

Інтерес до цього напою прокинувся на початку минулого століття. У той час біолог Ілля Мечников розробив теорію, що зв'язує травлення і старіння. На його думку, основна причина старості - процеси розкладання в кишечнику (широко відоме його неапетитні вислів: "Ми цей процес викликає від того, що самоотравляемся гнильними речовинами з власних кишок"). Ця нетривіальна точка зору була проілюстрована фактами з області орнітології. Виявляється, у птахів взагалі немає товстої кишки. Як тільки травлення закінчено, птиці на льоту викидають неперетравлені залишки. Ядов ніяких. Мабуть, тому птахи живуть довше слонів. Пішохід-страус, обзавівшись кишечником (отже, і гнильними процесами), відразу втратив ці переваги. Він живе всього 30 років - у три рази менше, ніж орел.

Як протиотрути від старіння Мечников запропонував молочнокислі бактерії, що запобігають гниття в кишечнику. Відповідно до його теорії, дві склянки кефіру на день здатні нормалізувати травлення, вилікувати застарілі болячки і навіть подовжити життя - так років на тридцять. Знаменита мечніковских кисле (її винайшов сам Мечников), по суті, і є прообраз сучасного йогурту, та й сквашується вони однаково: болгарською паличкою і термофільних молочним стрептококом.

До речі, словосполучення "містить живі йогуртові культури" може служити візитною карткою будь-якого йогурту. Молоко перетворюється на кисломолочний продукт тільки в результаті роботи живих мікроорганізмів. Сучасний йогурт виробляють зі свіжого молока, сквашеного чистими культурами закваски. Сухе молоко додатково збагачує йогурт білком, вершки додають жирності, пектин та крохмаль забезпечують ніжну консистенцію, а фруктові добавки - новий смак. Міксірованний йогурт містить фруктове пюре, а продукт з шматочками фруктів - свіжозаморожені плоди вищої якості.

Будь-який з таких йогуртів - природні ліки: живі бактерії болгарської палички припиняють гнильні процеси в організмі, знищують стафілококи та іншу гидоту. Тобто, навіть якщо людина з'їсть щось неоковирне, йогуртовая закваска поправить справу.

Треба сказати, що продукт цей активний, поки живий, - тобто до кип'ятіння або стерилізації. Але, на жаль, це єдина можливість зберегти ласощі подовше. Ще кілька років тому вітчизняний ринок був заповнений такими псевдойогуртамі тривалого зберігання. Потім ситуація виправилася: іноземні компанії побудували (обладнали) свої заводи в Росії, отримавши натомість можливість продавати тут "правильні" йогурти, з коротким терміном зберігання - до 30 діб. Інші ж молочні продукти втратили право носити не належить їм за законом ім'я. У принципі, "Фруктовіч", "Чудо-йогуртер" і їм подібні створення теж смачні й корисні, але в меншій мірі. Йогуртові десерти виготовляють лише на основі особливого молока, що пройшов тести на вміст антибіотиків (у неякісному, забрудненому хімією молоці йогуртові культури відразу гинуть). І нехай травлення "йогуртер" не виправить, зате збагатить організм цінних білком і вітамінами.

Олена Сергєєва
Стаття з журналу