Чайна магія.

Тріумфальний хід чаю по країнах і континентах почалося з Японії, куди його завезли буддійські ченці-місіонери десь у IX столітті. До Росії ж чай потрапив через Великий шовковий шлях. У 1547 р. козаки презентували царя Михайла Федоровича невелику баночку запашного чаю. Тому напій сподобався, і незабаром чай у Росії вже не був заморською дивиною.

В Європу чай, виявляється, потрапив ще пізніше, ніж у Росію, - на початку ХVII ст. його туди завезли голландці. Звідти чайні саджанці потайки були вивезені і висаджені в Індонезії. У 1831 р. знаменита "Ост-Індська" компанія таким же чином переправила чайні кущі до Індії, а трохи пізніше чай потрапив і на о. Цейлон, де його спочатку не збиралися вирощувати: англійці-колонізатори активно розводили там каву, але одного разу в результаті якоїсь незрозумілої хвороби всі плантації вимерли. На зміну їм прийшли і чайні плантації.

У стародавньому трактаті "Шень Лу Бень Шу" вказується, що "чай ... сприяє мисленню, людина менше спить, тіло стає легше, і очі прояснюються". А знаменитий лікар епохи Хань у своєму творі "Теорія Єди" зазначав: "Горький чай, якщо його вживати довгий час, допомагає мисленню і наміру".

Близько 6 тисяч років тому жив у Китаї великий мудрець і цілитель Шень Нун. За допомогою свого "прозорого" живота він, вивчаючи трави і випробовуючи їх вплив на собі, зробив безліч вражаючих відкриттів. Одного разу, здійснюючи важкий перехід через гірський хребет у пошуках невідомих рослин, Шень Нун сильно отруївся. Ліг він під перше-ліпше дерево. Раптовий порив вітру зірвав з дерева листок і плавно опустив його прямо перед цілителем. Звиклий все пробувати на смак, Шень Нун потер листочок рукою і побачив маслянистий сік. Запашний аромат виходив від ніжно-зеленого листка. Торкнувшись мовою, він відчув надзвичайно терпкий, в'яжучий смак. Досвід та інтуїція підказали мудреця, що ця рослина прекрасно підійде і для втамування спраги, і для дезинфекції організму.

Яким він буває

У світі існує понад 1000 сортів чаю: тільки в Китаї зростає понад 350 різновидів чайних кущів. Китайці виділяють шість основних видів чаю: чорний, червоний, жасминовий, жовтий, зелений та білий. Кожен вид чаю - це своя технологія, що передається з покоління в покоління.

Як відомо, чай набуває той чи інший колір в процесі ферментації - після скручування чайне листя піддаються термічній обробці, і який міститься в них сік окислюється. Але не всі види чаю є ферментовані. Це відноситься, в першу чергу, до зеленого чаю . По суті, сама назва "зелений" позначає обробку, при якій не відбувається ферментації чайного соку. На цьому, власне, вся схожість і закінчується, і починаються відмінності, бо сортів зеленого чаю видимо-невидимо. Існує група так званих "імператорських" чаїв, тобто тих чаїв, які були відзначені тими чи іншими імператорами в минулому. Вони мають незвичайні особливості і гідності. З них знамениті Сі Ху Лун цзин ("Криниця Дракона з озера Сі Ху") і Біло чунь ("Смарагдові спіралі весни ").

Технологія виробництва жовтого чаю істотно відрізняється від інших , хоча в принципі за своїми властивостями він близький до зелених. На виробництво одного кілограма жовтого чаю Цзюнь Шань Інь Чжень ("Срібні голки з гір Безсмертних") йде приблизно 25000 чайних нирок. Для отримання цього чаю йдуть повні, міцні і соковиті нирки, покриті сріблястим пушком. Коли чай заварюється в спеціальному посуді, то добре видно дивовижний танець чаїнок - вони спочатку піднімаються вістрями вгору і вибудовуються в ліс дивовижних дерев, а потім - у міру заварювання - спливають до поверхні і опускаються на дно, і так три рази.

пестливий смак і ніжний аромат - основні характеристики жовтого чаю. Перш їм насолоджувалися лише правителі Китаю, його в основному подавали під час релігійних церемоній. Смертна кара чекала того, хто наважиться видати секрет жовтого чаю інородців.

Як не дивно це чути, але ми з вами за звичкою п'ємо в основному не чорний, а червоний чай . Історія стверджує, що цей чай з'явився несподівано: вночі змінилася погода, сильний туман накрив чайні купи і вони сопрелі сильніше, ніж це передбачалося. Подальше, як говориться, справа техніки - технологію вдосконалили і зробили червоний чай. Як показала практика, такий чай виявився менш примхливим - його легко зберігати і транспортувати. На елітні червоні чаї йдуть самі молоді пагони, в основному нирки або молоденькі листочки. Червоний чай - самий екстрактивний, тому він один з найбільш ароматних у світі.

Цей чорний чай - це чай Пуер, який виробляють за особливою технологією лише в провінції Юннань. Тонкість його виробництва полягає, по-перше, в якості самого чайного листа, що має особливий смак, аромат і структуру, а по-друге, в технології обробки - листя спочатку сушать на сонці, потім знову змочують водою і знову сушать у купах, поділяють, просівають і в результаті отримують сильно ферментований продукт. Ловлення сировини в купах - ключова особливість виробництва Пуер. Чай складають у рівну купу і бризкають на нього водою. Це робиться для того, щоб чай знову ввібрав вологу. Цікаво, що якість продукту багато в чому залежить від погоди, а точніше - від вологості повітря. Цей чай має специфічний запах, у нього сильний аромат. Після того, як на сонці досягнута певна ступінь окислення чайного листа, купу знову ворушать, сушать на сонці, просівають в ситах, листя розділяють, сортують і роблять ваговій пресований чай Пуер - у цьому виді чай продовжує свою ферментацію. Пуер - єдиний чай, цінність якого з віком збільшується, а смак покращується.

Часто виникає питання, чи залежить назва чаю від його кольору. Звичайно. Справа в тому, що колір чаю залежить від його ферментації. Так, наприклад, особливість білого чаю полягає тому, що він тільки Підв'ялюють на сонці і сушиться, лист не скручується, а залишається у своїй природній формі. Процес виготовлення ручний. Потрібно правильно дотримуватися температурного режиму, так як висока температура вбиває ніжний смак, а низька - робить чай прісним.

Жасминовий чай - це зелений чай, ароматизований квітами жасмину. Обов'язкова вимога - квіти повинні бути живими, додавання есенції і масел неприпустимо. Найшвидший спосіб приготування таких чаїв - підв'ялювання квітів разом з чайним листям, але самий надійний - це спільне зберігання квітів і чаю не менше ста днів. Гіркий смак жасминового чаю говорить про дуже великій кількості заварки або про те, що чай дуже старий.

Ще в Китаї існують так звані "улунскіе чаї" , вони стоять дещо осібно від усіх інших і є полуферментірованнимі. Саме словосполучення "У Лун" означає "чорний дракон". Улун - це абсолютно особливий продукт. Вища чайне дію в Китаї - Гунфу-ча - проходить тільки з улунскімі (бірюзовими) чаями. Неспроста ці сорти називають "чайним досконалістю". Улун вважається сином Неба і Землі і приймає на себе їх властивості. Високо в горах його збирають люди, з покоління в покоління успадковують чайне знання. Кажуть, що якість улуна залежить безпосередньо від поєднання туманів, що огортають дерева, і сонця, оживляючого лист.

У головних чаївницького районах Китаю й тепер перший збір чаю проводиться в кінці березня - початку квітня, коли знімають ніжні листочки, дають прекрасний аромат. "Краще поменше збору, але кращої якості, ніж навпаки", - свідчить старовинний китайське правило. І справді, чайний лист можна збирати кілька разів на рік, але з останнього збору, як правило, виробляють низькосортний чай, який при заварюванні має більш терпкий смак. Такий чай недосвідченому більшості наших громадян здається міцним і насиченим. До речі, ми, громадяни, в більшості своїй, п'ємо саме його.

Зазвичай чай настоюється від 3 до 10 хвилин, в залежності від сорту. Ніжні сорти настоюються менше. Запам'ятайте цифри: 2, 5, 6. Цей час у хвилинах: перша - стільки часу потрібно при заварці для отримання збуджуючого ефекту, друга - для заспокоює, а третя - межа дії тривалості аромату чаю: потім він випаровується.


До речі, вважається, що після 15 хвилин основні корисні властивості чорного чаю втрачають свою силу. Китайське прислів'я говорить: "Свіжозаварений чай подібний до бальзаму, а залишений на ніч - змії".

Способи заварки:

Білий чай. У силу того, що він охолоджує і прибирає жар, досить легкий, його можна сипати дещо більше, ніж зазвичай - приблизно третина від об'єму чайника. Але вважається, що краще зробити чай слабким, ніж міцним. Тоді його смак можна відчути повною мірою.

Жовтий чай . На чайник об'ємом 250 мм беруть приблизно 3 грама чаю (2 чайних ложки). Заливають водою і зливають через 25-35 секунд. І так повторюється 5-8 разів, поступово збільшуючи час настоювання до 1-1,5 хвилин.

Жасминовий чай . Класти потрібно зовсім небагато - приблизно 2 чайних ложки (3-4 гр.) На 250-300 мл води, настоюється він від 30 до 60 секунд.

Культура пиття

У різних провінціях Китаю склалися свої пристрасті, смаки, звички чаювання. Якщо в Пекіні вважають за краще пити, наприклад, хуа-ча, квітковий чай, то на півдні - ло-ча, зелений, на півночі - хун-ча, червоний, на північно-заході - Туен-ча, жовтий.

Однак настав час познайомитися з мистецтвом чайної церемонії.

У Китаї існує поняття гунфу - майстерність, мистецтво, осягнення істини. Термін древній і символічний. Назва гунфу-ча - це демонстрація майстром чайної справи мистецтва приготування чаю з дотриманням всіх вимог ритуалу.

Найкраща вода, згідно з китайським традиціям, - джерельна і ключова, тому що вона м'яка і чиста. Ще вода повинна бути трохи солодкуватою. Несолодкий джерело робить негативний вплив на смакові особливості чаю. Китайці дуже серйозно ставилися до підбору води. Написано безліч трактатів з цього приводу. Однак мало підібрати хорошу воду. Не менш важливо - правильно її закип'ятити. Вода не повинна бути "круто зварена", а повинна перебувати в так званій стадії "білого ключа", коли по стінках чайника починають підніматися "перлинні нитки". Занадто молодий окріп теж погано - листи не розгортаються, не падають на дно, а плавають на поверхні. Чай не заварюється, а аромат не проявляється.

Поки вода підігрівається на спеціальній пальнику, чай викладається з традиційної чайниці на бамбуковий чахе для демонстрації сухого листа гостям. Чаху (чайник) доверху заповнюють окропом. Але перед засипанням чайного листа чайничок гарненько просушують, і, наповнивши його чайним листом, пускають по колу, надавши гостям можливість насолодитися ароматом сухого чайного листа. Потім у чаху наливають кип'ячену воду, яка необхідна для обмивання і прогріву чаш, прикривають чайник кришкою, і, щоб не обпектися і не дати піти пару, загортають рушником, а потім розгойдують з боку в бік.

Краща посуд для заварювання чаю - з ісімской пурпурової чи червоною мінеральної глини, яка має пористу структуру і добре зберігає тепло. Чайник як би накопичує енергію чаю. "Ісімскій" чайник коштує дуже дорого. Але якщо повернутися в реальність, то досить гарного глиняного посуду. Заварюючи чай, варто скористатися стародавнім китайським правилом: вісім частин води приймають дві частини чаю.

Добре прогрівшись, чайне листя починають розкриватися, виділяти аромат і наповнювати воду смаком. Увага! Перший настій чаю не п'ють. Він потрібен для найважливішого ритуалу - обмивання чайного листа і підігріву дегустаційних чашок ( чабей ). Далі настає черга обмивання високих чашок - венсянбей , які служать для вдихання аромату. І ось чайник знову заливається другою порцією окропу, і через хвилину-другу, після обливання чаху гарячою водою, настій цілком готовий до вживання. Другий настій чаю спочатку наливається у високі келихи. Щоб міцність чаю була однаковою у всіх чашках, їх наповнюють поступово. За китайською традицією повною вважається чашка, наповнена на три чверті. Але з високих чашок чай не п'ють. Зверху чаша накривається більш широкої дегустаційної чашечкою. Після чого пара перевертається пальцями правої руки і ставиться на підставку. Венсянбей виймається з чайної пари, і з неї вдихається аромат. І тільки після цього гості приступають до дегустації чаю.

Одна і та ж заварка може використовуватися багато разів: для деяких сортів 5-7 разів - не межа. Все залежить від бажання гостей пити ще. Рекомендується заварювати одну порцію чаю кілька разів - так краще можна відчути всю глибину смаку чаю. У китайській традиції чаювання існує правило: відпив чай ??з чашки - часткою нову порцію. Тобто, поки п'ється перша чашка, друга заварюється і чекає своєї черги. І ніколи не варто наполягати чай довго. За правилами заварку не розводять водою і не додають в неї цукор. Порцеляновий посуд краще тримає аромат, а чашки з товстими стінками довше зберігають теплоту напою.

Щоб відчути смак чаю, його слід пити не надто гарячим і не остившім. І найголовніше. У давнину казали, що, якщо на серці є хоч одна турбота чи сум, то краще не братися за приготування чаю. В душі повинні бути лише мир і благодать. Китайці говорять, що по життю треба йти, немов чекаєш приходу дорогого гостя. Чай ж у їх розумінні і є цей самий гість. Приготувати чай двічі однаково неможливо, навіть якщо при цьому використовується один і той же сорт, ті ж посуд і вода - все одно він вийде різним.

У китайців церемонія Гунфу-ча має особливий сенс: вона є як би стисненим повторенням всього світового процесу, суть якого виражена в китайській мудрості про протистояння і взаємодії Інь і Ян. У світі немає нічого постійного. Все змінюється, крім самих змін. А перевертання чашок під час чайної церемонії - це містична сутність ритуалу і куштування енергій Інь і Ян.

Церемонія Гунфу-ча вимагає атмосфери особливої, для неї потрібний спеціальний настрій. Інтер'єр, де проходить церемонія, обов'язково приємний для очей, ніжна музика тішить слух. І тоді все навколо здається гармонійним, оскільки всі п'ять стихій приймають участь в чайному дії. Наситившись смаком і ароматом свіжозавареного чаю, і гість, і господар забувають про метушню, насолоджуються неквапливою бесідою.

На швидку руку

Втім, приготувати хороший китайський чай можна і, не беручи участь у досить тривалої церемонії, яка вимагає певного настрою і стану душі. Існують традиційні способи китайського чаювання, які відрізняється відносно нехитрій атрибутикою і не обмежені якимось "таємничим ритуалом" приготування "божественного напою". Чайні прилади ( чацзюй ) прості і функціональні, з їх допомогою можна швидко і смачно заварити гарний зелений китайський чай - купив сервіз у комплекті з інструментом і заварив чай!

Щоб в чаї збереглися всі корисні властивості, повинні бути суворо дотримано і кількість заварки, і обсяг води, що доливається, і час настоювання. Китайці вважають, що чай слід вживати протягом півроку-року після його остаточної обробки. Так що про запас його купувати не варто, як не варто зберігати в дерев'яних і залізних скриньках. Найкраще для цих цілей підходять спеціальні бляшані коробочки. Тримають його в сухому місці, подалі від спецій, так як цвіль і сторонні запахи не сприяють поліпшенню смакових якостей чаю.

І наостанок про вартість чаю. Якщо говорити про справжніх елітних сортах китайського чаю, які виготовляють вручну, з дотриманням давніх традицій, то ціна на деякі сорти може досягати астрономічних висот. Скажімо, 50 тис. доларів за кілограм. І це, як запевняють фахівці, ще не межа. Так що - приємного чаювання!

Автор висловлює подяку за допомогу в підготовці Матеріалу московським Клубу Чайної Культури і особисто Б. Виноградському

Олег Мироненко
Стаття з журналу "Travel & Pleasure"