Насіннячко життя.

Кожен рік на наших очах відбуваються дива: що впали в землю насіння проростає і нестримно тягнуться до сонця. Енергію, яка необхідна для цієї титанічної роботи, вони черпають в особливих жирових речовинах, якими природа спеціально їх просочила. Тому така велика енергетична цінність рослинних масел, отриманих з цього насіння: навіть вершкове і топлене серйозно поступаються їм за калорійністю.

худнуть дівчатам не варто падати в непритомність: ніякої дієтолог не порадить їм відмовитися від рослинного масла з-за його високої калорійності. Навпаки, його обов'язково включають в усі, в тому числі і "похудательной" дієти. Калорії рослинного масла не порожні, вони, на відміну від штучних жирів, приносять в організм не тільки енергію, але і цілий букет біологічно активних речовин, без яких ні про яке здоров'я мови бути не може.

Що ж це за речовини?

Поліненасичені жирні кислоти. Основа будь-якого натурального рослинного масла. Вони обов'язково повинні поступати з їжею - синтезувати їх самостійно організм не вміє, зате перетворює на необхідні йому з'єднання, наприклад, в гормоноподібні речовини - простагландини. Це "диригенти" багатьох процесів життєдіяльності. Брак поліненасичених кислот автоматично тягне за собою недолік простагландідов, а там і до гормонального дісбаланаса рукою подати. Особливо багато цих кислот (до 85-90%) у лляному, конопляній, соняшниковій, кукурудзяній, бавовняному маслах.

Лінолева кислота . Важлива представниця сімейства жирних кислот, універсалка-багатоверстатниці, єдина, яка вміє перетворюватися в інші кислоти і підстраховувати організм від їх нестачі. Тільки вона - основа для синтезу арахідонової кислоти - гарантії правильного жирового обміну і праматері простагландідов. Дефіцит лінолевої кислоти особливо небезпечний для грудних дітей: він призводить до уповільнення розвитку, шкірним поразок, серйозними розладами травлення. Тому сучасні молочні суміші обов'язково містять рослинна олія. У дорослої людини потреба в лінолевої кислоти дещо менше. Але її дефіцит теж небезпечний, він призводить до пошкодження клітинних мембран, які пильно стережуть вхід у клітку: пропускають все корисне, відсікають шкідливе, випускають із кліток біологічні відходи. Неполадки в роботі цієї поживно-очисної системи чреваті порушенням імунітету організму, в тому числі і протипухлинного, а також прискореним старінням.

Вітамін молодості . Це звання по праву заслужив найцінніший компонент рослинних масел - вітамін Е - координатор роботи всіх біоактивних факторів в організмі. Без нього поліненасичені кислоти були б не тільки марні, але навіть шкідливі: вони трансформувалися б у високоагресивних перекису, які ушкоджують мембрани клітин і викликають зниження опірності до впливу несприятливих факторів, в тому числі хвороботворних мікробів і вірусів. Вітамін Е як найсильніший антиокислювач-антиоксидант перешкоджає переокислення клітин, значить, і процесам старіння.

Природно, що збільшення в харчуванні поліненасичених жирів збільшує і потреба організму у вітаміні Е. Це слід враховувати любителям смажених страв і тваринних жирів, в яких поліненасичені жирні кислоти є, а вітаміну Е ні.

Натуральний вітамін Е, який міститься в рослинній олії, - це не однорідна речовина, а цілий букет сполук - токоферолів. Створити штучний аналог цього складного вітаміну поки не вдалося, і в аптечному препараті вітаміну Е міститься лише один з компонентів натурального вітаміну. Так що рослинне масло - головний його джерело. Інші продукти, в яких він є в менших кількостях (печінка, яйця, деяких злаки, молоко, риба), в процесі заморожування, зберігання і кулінарної обробки його втрачають. У рафінованих оліях цього вітаміну менше, ніж у нерафінованих. До того ж він примхливий і нестійкий і руйнується при нагріванні і на світлі.

Фосфатиди, фітостерини, пігменти ... Це далеко не повний перелік корисних речовин, що містяться в рослинному маслі, які забезпечують його стійкість при зберіганні, надають йому особливого смаку, аромат і забарвлення. Фосфатиди до того ж дуже благотворно діють на стан печінки, причому на саме святе святих - на печінкові клітини: вони служать очисної системою організму, регулюють обмін речовин, виробляють жовч. Недолік фосфатидів в організмі сприяє розвитку атеросклерозу в не меншій мірі, ніж дефіцит вітаміну Е. Фосфатиди можуть утворювати в маслі осад, який жодною мірою не є ознакою його зниженої якості. Фітостерини рослинних масел позитивно впливають на міцність еритроцитів, перешкоджають розвитку недокрів'я.

Грізна брак

Брак в раціоні рослинних олій - одна з найважливіших причин порушення обміну холестерину і розвитку атеросклерозу. Порушення жирового обміну, яким судилося стати основою майбутніх розладів, починаються в молодості, десятиліттями розвиваються нишком і раптово наносять удар - інфаркт або інсульт - на тлі повного здоров'я. А своєчасно захистити організм могли б всього дві столові ложки рослинної олії, але ...


кожен день!

Читаємо етикетку

Нерафінована олія очищено тільки механічно - профільтрувати, у ньому залишилися речовини, що утруднюють його зберігання, але зате в повному обсязі зберігаються цінні домішки (фосфатиди, токофероли і пр .), а також природний аромат і колір. Дуже добре підходить для салатів, але смажити на ньому незручно, та й зберігати треба обов'язково в темноті і на холоді, інакше згіркне. Нерафіновані олії - обов'язковий елемент здорового харчування.

Холодне пресування . Насіння віджимають під високим тиском при температурі не вище 40-45 градусів. Масло виходить темне, пахуче, з великим осадом. Осад - не дефект, а зайвий доказ якості. Таке масло вважається найкориснішим, а "капризи" при зберіганні означають, що воно живе і містить біологічно активні речовини.

Гаряче пресування . Насіння перед пресуванням обсмажують при температурі 80-105 градусів. У результаті цього масло відмовляється від деяких корисних речовин, але зате стає більш стійким до нагрівання, краще зберігається, його можна використовувати як для салатів, так і для смаження.

Рафінована олія . Очищено більш ретельно, ніж нерафінована. Воно опрацьовано при температурі від 160 до 200 градусів, з нього вилучені всі речовини, що заважають тривалому зберіганню. Деяка частина корисних речовин загубилася, але їх іноді додають у вже готовий продукт. Зате не володіють ні специфічним запахом, ні смаком і чудово підходять для смаження. Чи не чадять, зберігають смак продукту. Існує кілька ступенів рафінації, їх, як правило, згадують на етикетках.

Гідратірованіе . Масло обробляють водою, з нього видаляють швидкопсувні фосфоровмісні компоненти. Воно стає прозорим, але колір його залишається насиченим і може зберегтися осад.

Відбілювання . З масла видаляються пігменти, воно стає світло-солом'яного кольору.

Дезодорування . За допомогою реагентів видаляються леткі сполуки, масло позбавляється запаху і присмаку, називається вже "рафінована дезодорована". Підходить для смаження - абсолютно не спотворює смак продуктів. Рафінована недезодорована масло стає прозорим, але зберігає характерний колір і аромат рослини, з якої отримано.

Виморожування . Заключний етап рафінування. Олія стає безбарвним і в'язким, повністю позбавлена ??запаху. Такі масла зазвичай використовуються при виготовленні маргаринів, майонезів, кулінарних жирів, застосовують при консервуванні.

Екстрагування . Іноді масло з насіння витягають спеціальними хімічними розчинниками, які потім з нього видаляють. Така олія позбавляється багатьох біологічно активних компонентів, але стає стійкішим до прогоркания, тому й термін зберігання у нього збільшується. Під час смаження екстраговані масло не піниться і не змінює запах. Види масел

Нерафінована соняшникова олія . Насиченого темного кольору з осадом і яскравим запахом насіння. Стримає всю гаму біологічно активних речовин. У ньому збереглися і фосфоліпіди, оберігають масло від окислення і покращують його засвоєння.

Рафінована соняшникова олія . Золотисте або світло-жовте, прозоре, без осаду, дезодорована - без запаху, не дезодорована - з легким соняшниковою ароматом.

Оливкова олія . У ряді рослинних масел займає особливе становище, тому що містить ще й мононенасичені жирні кислоти: вони не тільки перешкоджають утворенню атеросклеротичних бляшок у кровоносних судинах, а й руйнують ті, що вже встигли утворитися. Тому оливкова олія має особливе значення в лікуванні атеросклерозу. Це не означає, що при цьому захворюванні слід перейти виключно на оливкову олію, достатньо вживати його в незначній кількості (10 мл через день) на додаток до інших рослинних масел.

Кукурудзяна олія . У продаж надходить тільки у рафінованому вигляді. Світло-жовте, прозоре, без запаху. У кукурудзяній олії багато поліненасичених жирних кислот, вітаміну E не менше, ніж в соняшниковій, воно підходить для дитячого харчування.

Соєве масло . У продажу - тільки рафінована, але не дезодорована. Дуже популярно в Західній Європі, США та Китаї. Володіє характерним смаком і сильним ароматом. Містить речовини, необхідні для формування центральної нервової системи і зорового апарату. Володіє сильним антихолестеринів впливом.

Кедрова олія . Красивого світло-бурштинового кольору з приємним горіховим запахом. Унікально за змістом біологічно активних речовин. Має загальнозміцнюючу дію, знімає синдром хронічної втоми, підвищує фізичну і розумову працездатність. Салати з кедровим маслом набувають особливий аромат і смак.

Гірчичне масло . Має яскраво вираженими бактерицидними властивостями, повільно і слабо окислюється, довго зберігається. Незамінне при консервуванні. Рибні консерви, виготовлені на гірчичному маслі, зберігають природний смак риби, хлібобулочні вироби - пишні та смачні, довго не черствіють. Гірчичне масло годиться і для салатів, і для смаження. Наталія Манушкіна,
Наталія Без'язикова, дієтолог
Стаття з журналу