Пельменне навала.

Подавати на стіл магазинні пельмені хорошою господині непристойно. Незважаючи на це, саме вони - самий популярний напівфабрикат нашої країни.

Звідки взявся у нас на Русі цей продукт - до цих пір загадка. Згідно з однією версією, вони прийшли до нас разом з татаро-монгольською ордою хана Батия. На стоянках кочівники заготовляли пельмені про запас і їли їх під час переходів. Начинкою татарським пельменям служила баранина з цибулею.

Згідно з іншою версією, авторство належить жителям гірських районів Предуралья - перм'якам і удмуртів. Чоловікові, який іде добувати їжу, жінка давала в дорогу пухкі півмісяці з тіста і м'яса. Уральці називали їх "пельнянь", що означало "тестяной вухо". У сильні морози "пельнянь" довгий час зберігали свої властивості. Голодний мисливець варив їх на багатті.

Пельмені уральські
Для тіста: 2 склянки борошна, 1 яйце, 3/4 склянки води, сіль за смаком.
Для фаршу: по 150 г м'якоті яловичини і свинини, 120 г м'якоті баранини, 50 г вершкового масла, 2 г мускатного горіха, 2-3 ст. ложки вершків, 1-2 цибулини, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Для приправи: 3-4 зубчики часнику, 2 ст. ложки вершкового масла, 3 ст. ложки столового оцту, сіль, чорний мелений перець за смаком.

Уральська м'ясна начинка складалася з яловичини, баранини і свинини. Жирна свинина і прісна яловичина вимагали перцю і часнику. Зараз як начинку використовують практично будь-яке м'ясо - птахи, риби, кроликів. Однак пельменні гурмани єдині в своїй думці: найсмачніші пельмені - приготовані по-Стародавньому, з трьома видами м'яса. При цьому яловичина повинна бути обов'язково молодий, свинина повинна бути жирною, а баранина, що надає начинці повноту смакових відчуттів, повинна бути, як і яловичина, пісної. Кілограм м'ясного фаршу повинен складатися з 450 г яловичого, 350 г - баранячого та 200 г свинячого. При іншому складі м'ясної начинки не виходить потрібної смакової гармонії фаршу і пельменного тесту.

У сучасні уральські пельмені, крім згаданих інгредієнтів, додають трохи свіжої капусти і тертої редьки, дрібно порізані зелень, лук і честнока. Овочеві добавки роблять м'ясну начинку ніжніше. Крім того, вони не дають їй перетворюватися на твердий клубок, легко прориває оболонку з тіста, як це трапляється з свинной начинкою.

Тісто для пельменів повинно бути крутим (вміст води до 42%) і пластичним. Багато в чому його якість залежить від вмісту клейковини в борошні (її має бути не менше 25%) і сорту зерна. Досвідчені господині радять використовувати борошно з твердих сортів пшениці, щоб пельмені не злипалися і не розварювалися.

До речі, важливі і розміри пельменів. Вони не повинні бути дуже великими (зараз у деяких ресторанах пішла мода на пельмені розміром з блюдце - "Три богатирі", "Пельмені Гуллівера"). Інакше спотворюється смак і замість пельменя виходить щось на кшталт вареного чебурека.

Між тим, магазинні пельмені сильно відрізняються від своїх прабатьків. Крім традиційних інгредієнтів, в них додають шпинат, морква, томатну пасту і м'ясні копченості - бекон, грудинку, корейку. Для поліпшення в'язкості фаршу і зниження собівартості виробники кладуть в начинку соєві білки. Щоправда, чим більше сої, тим менше пельмені схожі за смаком на справжній продукт.

У магазині пельмені повинні зберігатися в низькотемпературних вітринах або прилавках з вільною циркуляцією холодного повітря. Якщо пельмені лежать в холодильній вітрині з верхнім розсувним склом, вони не повинні стикатися з неохолоджуваної кришкою. Упаковка повинна бути надійно закрита, а самі пельмені не повинні бути злиплими або деформованими. При струшуванні коробки пельмені повинні видавати глухий стукіт, інакше вони, швидше за все, розморожені. До речі, повторно заморожені пельмені зазвичай злипаються, мають сірий або бежевий колір, їх фарш на розрізі темний.

Звичайно, важко визначити якість замороженого продукту. Однак при варінні воно стає очевидним. Якщо вода каламутніє, а самі пельмені розвалюються, виробник явно заощадив на сировину. Під час приготування продукту не повинно бути стороннього запаху (його надають неякісне м'ясо, зіпсований цибулю, старе сало), пельмені не повинні розварюватися, а фарш випадати.


При цьому радує те, що у покупців магазинних пельменів є вибір , оскільки сьогодні на московському ринку представлено близько 250 виробників і понад 400 марок пельменів. На прилавках звичайного супермаркету можна нарахувати кілька десятків пельменних марок. Ціна пачки пельменів коливається від 23 до 60 рублів.

Те, що в магазинах багато видів пельменів - це непогано. У покупця є вибір. На жаль, більшість магазинних пельменів виготовлені машинним способом. До того ж у них багато добавок - наприклад, сої. У справжніх російських пельменях її бути не повинно. У підсумку, з'явилася думка, що пельмені краще купувати на ринках, де величезний вибір "ручних" пельменів. Я б не радив цього робити, оскільки в супермаркетах є служба контролю, а ринкові продукти санітарні служби перевіряють не так ретельно. До речі, пельмені ручного ліплення теж є в магазинах. Вони, як правило, неідеальної форми, а кінці їх вушок НЕ зліплені один з одним.
Шеф-кухар їдальні "Пельмешки"
Шаміль Невмятуллін

Найпоширеніші в магазинах пельмені - концерну "Дарина". Потім йдуть пітерські пельмені - "Равіолі", "Морозко", "Талосто". Маркетологи вивчили народну любов до цього продукту і з'ясували, що більшість покупців (59%) набувають пельмені 1-2 рази на місяць. Рідше набувають пельмені 34% москвичів. Решта 7% покупців їдять магазинні пельмені 1-2 рази на тиждень, а кожен день цей продукт не купує ніхто. При цьому майже 31% респондентів не має улюбленої марки магазинних пельменів. А більшість із тих, у кого вона є, віддають перевагу "Дарину", "Смак" і "Сибірські". Інші марки ("Сам Самич", "Тураковскіе", "Богатирські", "Равіолі", "від Палича") купують лише 2-3% москвичів.

Приправи Хрін по-домашньому
Натираємо хрін на дрібній тертці. Заливаємо холодною кип'яченою водою (її має бути вдвічі більше, ніж хрону) так, щоб терта маса придбала консистенцію густої сметани. Додаємо сіль, цукор і лимонну кислоту за смак. Даємо отриманої суміші кілька хвилин настоятися. Замість води можна використовувати сметану або лимонний сік. Вони зроблять хрін ніжніше і ароматні. Замінювати ці інгредієнти оцтом не можна - він огрубляет хрін і вбиває його природну пекучість.

Хрін редьки не солодший. Багато гурманів люблять у своєму блюді гірчинку. Для того, щоб надати її тим же пельменям, можна вибрати традиційну російську приправу - хрін.

Його свіжі листочки можна додавати в салати і супи, а при засолюванні огірків і помідорів - в банки. Так і специфічний смак у солінь з'являється, і зберігаються вони довше. До речі, висушені та подрібнені листя хрону рятують розсіл від помутніння. Для цього на трилітрову банку розсолу додають столову ложку цієї приправи.

Однак частіше все ж таки використовується корінь хрону. Його подають до Пельмешки, рибних і м'ясних страв. Придбати його можна в баночці вже готовим до вживання. Однак часто такий хрін, майже як редька, лише ледь гіркуватий. Не подобається - купуємо його коріння на ринку і самостійно готуємо домашню приправку.

Чарівні властивості хрону. Як-то англійські вчені вивчали екзотичні екстракти народів Африки (вони натирають наконечники стріл хріном як отруйною речовиною) і виявили, що хрін здатний знищувати ракові клітини. На основі цього відкриття у Великобританії вже синтезували вакцину з хрону, за допомогою якої лікарі намагаються вилікувати пацієнтів, хворих на рак.

Салат з хрону
Хрін - 250 г, яйця - 4 шт. та сметана - 100 г.
Хрін натираємо на тертці (він легше треться, якщо ніч полежить у холодній воді). Яйця подрібнюємо. Додаємо сметану, цукровий пісок, сіль і оцет до смаку.

Корінь хрону містить ефірне гірчичне масло, аскорбінову кислоту, смолисті і азотисті речовини, цукор, крохмаль, мінеральні солі - калій, кальцій, фосфор.

У народній медицині кашкою хрону натирають запалені суглоби, хворі місця при радикулітах і міозитах.

Для видалення пігментних плям кашка хрону вживається з тертим яблуком у співвідношенні 1:1. Цю ж суміш використовують як маску для обличчя - вона живить шкіру і розгладжує зморшки.


Кирило Комаров
Стаття з листопадового номера