Масло масляне.

"Каша - матінка наша", - говорили на Русі і ставили на дерев'яний стіл паруючий казанок. Якщо при цьому було відсутнє масло в будинку, всі оберталося справжньою трагедією: "Горе наше, що без масла каша". Інша народна мудрість говорить: "Кашу маслом не зіпсуєш". Залишилося тільки додати - якщо правильно вибрати масло.

Незважаючи на те, що з-за великої кількості холестерину лікарі радять не зловживати маслом, в ньому міститься багато корисних вітамінів. Наприклад, вітамін Е уповільнює старіння організму і має протиракову дію. Вітамін А покращує зір. Особливо олія корисна дітям: воно захищає їх від інфекційних захворювань і мікробів.

Коли я служив в радянській армії, в середині вісімдесятих, основним делікатесом у воїнів було вершкове масло. У день видавали по п'ятдесят грамів масла і три шматки цукру. Намажеш на хліб, зверху цукор покладеш і чаєм запиваєш. По неділях до звичайного меню додавалося яйце. Бутерброд з ним називали еклери.

Загалом, якщо нам запропонували б на вибір пачку вершкового масла і банку ікри білуги, впевнений, все б схопили масло. Просто спогади про ікру стерлися, а масло снилося.

Під час наряду на кухню - випросити у кухаря шматок масла вважалося святою справою.

У перші тижні на громадянці я роздруковував пачку масла і кусав його, як пломбір. Трапеза проходила у суворій самоті. Я приховував дикий інтерес до продукту. Мені було ніяково. Так що крім Батьківщини, радянська армія вчила любити масло.


Вологодське з Парижа

У домашніх умовах масло отримували ще за 3000 років до н.е. Свідчення цьому - кам'яні фризи з храму Ель-Обейда, на яких зображено, як доять корів, знімають і збивають вершки.

На Русі вершкове масло було відомо вже в дев'ятому столітті. Кращі сорти отримували з свіжих вершків, а зі сметани - "кухонне", на якому готували. Тоді масло вважалося делікатесом, який могли собі дозволити тільки багаті. Для його виробництва було потрібно багато вершків, а у селян і молока часом було мало.

У 17 столітті, коли масло стало популярним в Європі, з'явилися області, що славляться оригінальними сортами масла: у Франції - Нормандія і Бретань, в Бельгії - Фландрія, в Італії - Мілан, у Німеччині - Саксонія, в Росії - Вологда.

Найчастіше в Росії підробляють "вологодське" масло, або видають продукт за масло цієї марки. Наприклад, масло "Вологда" не має нічого спільного, крім кількох букв у назві, з "вологодським". Якщо на упаковці є напис, наприклад, "зі смаком вологодського олії" - це також нічого не значить і до винаходу Верещагіна не має ніякого відношення.

Наше "Вологодське" винайшов у 19 столітті Микола Верещагін - старший брат художника-баталіста Василя Верещагіна . Ймовірно, Микола не міг спокійно ганяти чаї у своєму маєтку у Вологодській губернії, в той час як тисячі його кріпаків злидарював. Він вирішив запровадити новаторські методи в молочну промисловість і тим самим полегшити працю своїх селян. Набиратися досвіду Микола відправився до сусіднього маєтку, де знаходилися маслоробня і сироварня. Але, отримавши там від воріт поворот, розвернувся і вирушив до Швейцарії, де півроку осягав таємниці молочних продуктів.

Після цього Микола Верещагін відкрив у Росії безліч сироварню і маслоробних артілей. Саме в вологодських краях вперше за рецептом Верещагіна виробили унікальна олія, головна особливість якого - тонкий горіховий присмак, що досягається за рахунок підігрівання спеціально відібраних високоякісних вершків (протягом 10-15 хвилин їх нагрівають до температури 98 ° С). Неодмінна умова для отримання таких вершків - наісвежайшее молоко.

При цьому сам Верещагін назвав своє масло "Паризьким", оскільки ідея такої олії прийшла йому в голову на паризькій виставці, де він спробував масло з горіховим смаком з Нормандії. Європейцям російське масло сподобалося. Вони перейменували його в "Петербурзьке".

Масло перетворилося в "Вологодське" тільки в серпні 1939 року. Більшовики присвятили цьому спеціальний наказ.


На смак і колір Найпоширеніша омана: шматочок вершкового масла, з'їдений перед випивкою, рятує від сп'яніння. Фахівці стверджують, що це не так. Справа в тому, що основна маса алкоголю всмоктується в організм слизової дванадцятипалої кишки, а не шлунка, стінки якого покриває масло.

Сьогодні супермаркети пропонують десятки сортів олії. На прилавках лежить "Вологодське", зроблене в Смоленську, Фінляндії, Новій Зеландії. Правда, треба уважно читати, з чого воно складається. Справжнє вершкове масло виготовляють з молочних вершків. Однак часто вершки розбавляють молоком.

Зрозуміти, що за масло перед нами, можна і за кольором. Якщо виробник нічого не додає в масло, воно виходить білим.


Частенько виробники кладуть в масло барвники і настільки захоплюються, що воно за кольором стає, як жовток. При цьому барвники у складі масла зазвичай не вказуються.

Тим часом, як розповіла старший науковий співробітник ГУ НДІ харчування Світлана Кулакова, справжнім називається вершкове масло, приготоване з молочного жиру, без рослинних добавок. У магазині таке масло можна дізнатися за ГОСТом 3791, який вказаний на упаковці. До цієї категорії фахівці відносять вітчизняні марки "Слобода", "Будиночок в селі", "Вологодське" і імпортні "Анкор" (Нова Зеландія), "Валіо" (Фінляндія), "Президент" (Франція), "Єлисеєвський" (Швеція) , "Доярушка" (Нова Зеландія). Вміст жирів в такому маслі не менше 82%.

Проте є споживачі, які бояться погладшати і обирають менш жирне масло. Таким покупцям фахівці радять масло 76% жирності з рослинними добавками і комбіжиром - "Дачне", "Сільська", "Смоленське". Як правило, інформація про добавки міститься на упаковці, але надрукована вона дуже дрібним шрифтом. Таке масло можна дізнатися по м'якості і ціною, вона невисока - у середньому 17-20 рублів. На смак воно нагадує маргарин.

Маргарин - їжа бідняків і солдатів

Хрещеним батьком маргарину став французький імператор Наполеон III. У 1868 році він оголосив загальнонаціональний конкурс на створення продукту для бідняків і солдатів, який міг би замінити масло. Через два роки хімік Іполит Між-Мур'є створив у своїй лабораторії речовина, що складалося з розтопленого жиру коров'ячих нирок, молока, стовченого вимені і деяких інших інгредієнтів, і назвав його вигаданим словом "маргарин". Оскільки Між-Мур'є був єдиним учасником конкурсу, оголошеного імператором, він його і виграв. Для виробництва маргарину Наполеон III надав хіміку свій маєток під Парижем. Однак воїнам відомого воєначальника так і не вдалося спробувати новий продукт, оскільки в 1871 році французьку армію розгромили пруссаки.

Тим часом, хоча маргарин був дешевше олії, він не користувався на ринку великою популярністю. Тільки після Другої світової війни "їжа бідняків і солдат" витіснила в розвинених країнах масло, якому раніше навіть наслідувати не сміла. Низька жирність, що вважалася недоліком маргарину, з часом стала розглядатися як його головна перевага.

У СРСР, як завжди, пішли своїм шляхом: маргарин ще 20 років тому був під забороною. Його не можна було використовувати в шкільних їдальнях, санаторіях, лікарнях і дитячих садах. Але в 90-х роках, коли добробут радянських людей різко впало, а продукти стали дефіцитом, маргарин міцно зайняв місце в громадському харчуванні.

У порівнянні з вершковим маслом, маргарин містить меншу кількість холестерину. Однак, головний його недолік - підвищений вміст так званих трансізомерних жирних кислот (близько 14 г на 100 г маргарину), які засвоюються організмом вкрай повільно і призводять до надмірної ваги. Правда, вчені стверджують, що 10 г цього продукту на день не позначаться на здоров'ї.

Рецепти

Олія з кількою

На 200 г масла потрібно 75 г кільок .

Очищену від нутрощів і кісток кільку протираємо через сито і ретельно перемішуємо з розм'якшеним вершковим маслом. Таку масу добре подавати з гарячим відварним картоплею.

Олія з сардинки

На 200 г масла потрібно 50 г сардин (або шпрот), 30 г яблук, невелика цибулина.

Підсмажуємо дрібно нарізану ріпчасту цибулю, додаємо в нього гарячу воду, щоб цибуля став м'яким і не підрум'янюється. Потім протираємо через сито сардини (або шпроти) і підсмажену цибулю. Заправляємо цю суміш натертим яблуком, солимо і ретельно перемішуємо з розм'якшеним вершковим маслом.

Масло зелене

На 100 г масла потрібно 15 г зелені, лимонний сік по смаку.

Промиту зелень петрушки дрібно нарізаємо, солимо і перемішуємо з розм'якшеним вершковим маслом, підливаючи лимонний сік.

Начинка для млинчиків

Зварені круто яйця і шинку пропускаємо через м'ясорубку і додаємо розм'якшене вершкове масло. Отриману суміш заправляємо гірчицею, солимо, перчимо й перемішуємо.

Сирна маса

На 200 г сиру беремо 2 жовтки, 100 г масла, 1 ч. л . гірчиці.

Дрібно натертий сир добре перемішуємо з вершковим маслом, гірчицею і жовтками зварених круто яєць. Маса повинна бути пишною і без грудок.

Рибна маса

На 300 г риби потрібно 2 жовтки, 75 г масла, лимонний сік за смаком.

Рибу очищаємо від шкіри і кісток і пропускаємо через м'ясорубку разом з жовтками зварених круто яєць. Отриману масу заправляємо вершковим маслом, лимонним соком і ретельно розтираємо. Таку масу варто подавати до смаженого картоплі.

Василь Кузнєцов
Стаття з січневого номера