Смачна корида.

У товариських іспанців смачна трапеза займає в житті важливе місце. Іспанські свята
Яловичі
Під час щорічного фестивалю на честь святого Ферміна - покровителя Памплони - заколюють 25 тисяч биків. Їх м'ясо відправляють в кращі ресторани. Величезні відбивні Чулетас смажать на гратах гриля прямо на вулицях. Якщо вірити соціологічним опитуванням, чверть населення країни обідає та вечеряє поза домом. За столами збираються великими компаніями та сім'ями. Їдять і спілкуються. Часто і довго.

Їжа - відмінний привід для іспанців зі смаком поспілкуватися. Стіл - продовження життя. Тарілку, жартома, називають ареною, за аналогією з місцем, де розгортається корида. Томатні
Одного молодь міста Буньоля, пообідавши в ресторані, почала кидатися залишилися помідорами. Розвага сподобалося городянам. Щоб помідорні бої не спалахували випадково, за ними закріпили певний день - він став святом Томатина. Напередодні цього дня в місто завозять шість вантажівок відбірних помідорів. У побоїще беруть участь 35 тисяч чоловік. На гаряче тут пригостять хвостами бойових биків і їх яєчками - вони вважаються делікатесом. Запивають бичаче м'ясо Бичачої кров'ю - так перекладається назва популярного червоного вина Сангре де Торо.

Їжа все розповість про характер іспанців. Напівзаходи не для них. Якщо гостро - до сліз, якщо солодко - від душі. Заглянемо до місцевого супермаркету, щоб зрозуміти, з чого іспанці готують. Перше, що побачимо - ряди каністр з оливковою олією. Є приказка, що Середземномор'ї народилося і виросло в тіні оливкового дерева. Оливкова олія тут - основа всіх страв. Ще знайдемо упаковки із стручковим перцем Пімьенто, який привіз з Америки Христофор Колумб. Цей гострий перець ідеально відповідає іспанському бурхливому темпераменту. У числі улюблених спецій: шафран, петрушка, базилік. І, звичайно, овочі: помідори та картопля. Особливе місце - шинки. Найвідоміша - Серрано. До неї іспанці ставляться, як ми до ікри. Приготувати її - справа істинного гурмана. Свинячий окіст 2-3 дні вимочують в солоному розчині, віджимають під пресом, вішають у сухому прохолодному місці. І висить він - від року до трьох років. Кажуть, чим довше, тим смачніше.

Селянські коріння Свинячі
М'ясний фаворит Іспанії - свинина. Завойовники араби відбирали у іспанських селян яловичину, козлятину і баранину. Свинину не брали з релігійних міркувань. Селяни придумали в честь неї свято - Ла Матанза. У цей день свинячі туші розвішують на дубах, а жінки, зібравшись у довгого столу, готують кров'янку Морсілья.

Кухня Іспанії за своїм походженням - селянська і, як стверджували деякі кулінари, грубувата. Щоб скласти свою думку, спробуємо декілька національних страв в одному з ресторанів Мадрида.

Перш, ніж увійти, дивимося на вивіску. Ресторани в Іспанії діляться на п'ять категорій, які позначаються кількістю виделок - від однієї до п'яти. Чим більше вилок, тим краще інтер'єр, більше страв і вище ціни. Не станемо економити і зайдемо в кращий.

Почнемо зі знаменитою закуски Тапас. У неї включають будь-які закуски, які можна подати маленькими порціями: равлики в часниковому соусі, креветка на шматочку хлібця, артишок у фритюрі, бутерброд, омлет, смажена на грилі ковбаса, шинка, фрикадельки в томатному соусі, хамон. Є легенда про те, як почали подавати Тапас. Хитромудрі шинкарі ставили маленькі тарілки на стакани з напоями. Рятували їх від мух. А в тарілки накладали безкоштовну, але гостру закуску. Від неї відвідувачам хотілося пити, і вони замовляли додаткові порції напоїв.

Поррон
Іспанські мачо вміють пити вино з традиційного скляної посудини з широким дном і носиком, як у чайника - поррона. Посудина тримають над головою і направляють струмінь з "носика" прямо в рот. У новачків не виходить. Від бризок рятує серветка, яку подають з порроном.

Тепер скуштуємо перше блюдо. Це - традиційний холодний суп Гаспачо. За іспанською приказці, його ніколи не буває багато. Ця легка для шлунка суміш овочів та хліба приправлена ??оцтом або лимонним соком. Все так майстерно перемішано, що виділити смак будь-якого інгредієнта неможливо. Іспанські господині стверджують, що в правильному Гаспачо жоден овоч не повинен виконувати соло. Все повинно бути єдине, як в оркестрі.

Ми вже ситі. Але нас чекає головна страва - знаменита паелья. Це суміш приправленого шафраном рису з креветками, устрицями, мідіями, шматочками курячого м'яса, помідорами, часником.


Колись паелья була їжею валенсійською селян і рецепт її приготування, що датується 19 століттям, включав все, що давала земля. Сьогодні це - "розкручене" туристичне блюдо, яке готують в 50 різних варіантах на будь-який смак.

Традиції
Під час вечері іспанці переміщаються з одного ресторану в іншій. Перше, друге, десерт і напої замовляють у тих ресторанах, де кожне з цих страв найкраще готують. За вечір можуть відвідати до чотирьох ресторанів.

Потім як екзотика замовимо шматочки бичачого м'яса Бандерільос. Воно більш жорстке, ніж м'ясо підмосковній Корівки, зате овіяне романтикою поєдинку.

Нам залишилося покуштувати десерт. Найчастіше - це пиріг: яблучний, сирний, мигдальний і навіть - на оливковому маслі з часником. Можна взяти і всесвітньо відомий туррон, схожий на нугу або халву з мигдалю, меду та яєчних білків.

Сієста
Це час обіду і відпочинку. Триває сієста з 13 до 16. У ці години непристойно турбувати іспанців навіть телефонними дзвінками. Нерідко сієста затягується і іспанці пізніше визначеного відкривають магазини і банки.

Раптом у дальньому кутку ресторану лунають звуки гітари, і дівчата в пишних спідницях починають танцювати фламенко. Для іспанця цей танець - національна гордість. У Севільї йому присвятили страва - Хуевос фламенко, тобто яйця фламенко. Роблять їх із шинки, овочів і яєць. А в Барселоні можна покуштувати інше "музичне" блюдо - знамениту сарсуелу. Ця суміш каракатиць, мідій і креветок названа на честь королівської вілли поблизу Мадрида, де з 17 століття ставили оперети з діалогами, танцями та музикою іспанських романсів і балад.

Слухаючи наспіви іспанської гітари, вип'ємо наостанок міцної кави. Колись цей звичай принесли сюди араби. З тих пір каву готують всюди: міцний чорний, з іспанським бренді, кортадо - з додаванням краплі молока, Конлече - з великою кількістю молока. Популярний і чай. У меню ресторанів Гренади або Малаги можна вибирати з 40 його видів.

З миру по нитці Сангрія
Потрібно: 0,5 кг персиків, яблук та апельсинів, 1 л червоного вина, 100 мл джину (або горілки), 300 мл лимонного соку, 100 г цукру, кориця за смаком, кубики льоду Готуємо: Нарізаємо шматочками фрукти. Заливаємо їх літром червоного вина. Наполягаємо добу. Потім додаємо джин або горілку, лимонний сік, цукор, корицю. Перед подачею кладемо в напій кубики льоду. Прикрашаємо келих часточкою апельсина.

Обід в мадридському ресторані смачний. Але в кожній страві так багато інгредієнтів, що вловити смак окремих продуктів важко. Дивуватися нічому. Приготування сумішей - типова риса селянської кухні. У селах господині вивалювали на стіл весь убогий запас провіанту, щоб приготувати обід на велику родину.

Позначилося на багатому наборі інгредієнтів і вплив інших народів. Справжні гурмани стверджують, що в Іспанії немає єдиної загальнонаціональної кухні. Лише численні регіональні кулінарні традиції.

В давнину частими гостями Піренейського півострова були фінікійці. Вони завезли сюди перші культурні екземпляри оливкового дерева і дикорослу лозу для виноробства. Пізніше римляни розвинули тут виробництво оливкової олії та вина. Туррон
Потрібно: 250 г меду, 125 г цукру, 125 г волоських горіхів, 2 білки, готові вафельні коржі Готуємо: Мед і цукор варимо, помішуючи, на слабкому вогні. Знімаємо з вогню і з'єднуємо з збитими в піну білками. Додаємо товчені горіхи, розмішуємо і намазуємо шаром в 1 см половину вафельних коржів. Покриваємо другою половиною коржів і витримуємо два дні при кімнатній температурі. Подаємо, нарізавши смужками. Кажуть, першим поціновувачем іспанських вин був Цицерон.

Сьогодні вибір вин в Іспанії широкий. Це червоні вина з Ріохи, білі - з Ла-Манчі і Кастилії, солодкі - з Валенсії. Знамениті іспанські сангрія, херес і малага.

Вплинули на іспанську кухню і араби. Вони привезли сюди мигдаль, цитрусові, запашні спеції і солодощі. Вони ж прищепили іспанцям любов до рису і навіть привчили називати полюбився продукт арабським словом "aruz", що пізніше перетворилася на "arroz".

З Америки конкістадори привезли помідори, картопля, стручковий перець - гіркий і солодкий. Кожна провінція придумувала свої страви з усіх цих продуктів.

Тільки в другій половині 20 століття, коли в країні почав розвиватися туризм, іспанські кухаря подбали про створення якоїсь загальної гастрономічної культури.

Марія Подцероб
Стаття з червневого номера журналу