Кулінарні таємниці: курка і компанія.

З домашньої птиці ми, як правило, готуємо лише самі невигадливі страви. Але фантазія і майстерність кулінара здатні перетворити звичайного курчати (качку, гуску, індичку) у вишуканий делікатес. Про те, як це зробити, розповідає Ерік Терон, шеф-кухар готелю "Ренесанс Москва".

Зловили і обскубли

Купуючи домашню птицю, охолоджену або морожену, перш за все уважно огляньте її. Шкіра повинна бути ясно-рожева, без плям і пошкоджень, м'ясо - пружне і щільне. У охолодженої птиці шкіра волога, а свіже м'ясо нічим не пахне. Розморожену птицю повторно заморожувати не можна. А щоб вона відтанула, покладіть її на добу в холодильник (температура +3-6 градусів) або у крайньому разі - під струмінь проточної холодної води, тільки в жодному разі не в гарячу.

У магазинах продається вже общипана фабрична птах. А якщо ви придбали її на ринку, то, швидше за все, треба буде її обскубти. Однією рукою розтягуючи шкіру, інший швидко висмикніть пір'я, притримуючи їх невеликим ножем. Робіть це в напрямку, зворотному їх природному росту. Щоб видалити залишилися дрібні волоски, птицю слід обпалити над помірним полум'ям газової плити. Але не захоплюйтеся, а то засмажити її завчасно.

У непотрошеной птиці зробіть розріз на черевці. Потім акуратно, щоб не роздавити жовчний міхур, видаліть серце, печінку, легені, шлунок і кишечник. Через розріз під шиєю вийміть стравохід і зобної залози. Промийте потрошеную птицю зовні і всередині під струменем холодної води. Якщо жовчний міхур усе-таки лопнув, доведеться зрізати ті ділянки, на які потрапила жовч.

Тепер можна приступати до порціонної обробленні птиці. Або готувати її цілком. До речі, потрухи (серце, печінку, шлунок, легені) добре використовувати в рагу, начинках для пирогів і салатах. Припущені курячу печінку подають з грінками або з зеленим салатом, вона також підходить для приготування паштетів.

засмажили і зварили

відварюючи курчати або курку, покладіть їх у воду, накрийте каструлю кришкою і доведіть до кипіння. Коли бульйон закипить, зніміть з нього піну, додайте нарізані коріння петрушки і селери, моркву, цибулю, сіль і варіть на слабкому вогні. Курчат варять 30 хвилин, курку і качку - до години, індичку - 1,5-2 години, гусака - 1-2 години. Готовність птиці перевіряють, проколів товсту частину ніжки кухарський голкою або короткою спицею - вона повинна проходити вільно.

обсмажуючи птицю в духовці, для утворення золотистої хрусткої скориночки її змащують вершковим маслом або сметаною. Індички і гуси в духовій шафі смажаться від півтора до двох годин, качки - від 45 хвилин до години, курчата - 25 хвилин, курка - 40 хвилин. Готовність також можна перевірити, проколів товсту, м'ясисту частину птиці. Якщо виділиться прозорий сік, вона готова, а якщо мутний і червоний-не поспішайте її діставати. Якщо при обсмажуванні в духовій шафі якісь частини птахи вже добре підрум'янилися, в той час як інші ще сирі, накрийте підсмажений частини фольгою. А якщо ви хочете, щоб смажена або тушкований курча залишився біло-рожевим, попередньо збризніть його шкіру лимонним соком.

Перш ніж гасити домашню птицю, обсмажте її на сковороді (цілком або порційно), а потім тушкуйте в бульйоні або соусі. І в жодному разі не соліть птицю заздалегідь - вона дасть сік і м'ясо вийде сухим.

При приготуванні качки кладіть менше жиру, а надлишки самого качиного жиру краще зрізати. Іноді, щоб випустити зайвий жир, на шкірі качки попередньо роблять надрізи. Одна з кращих частин качки - грудка. Вона м'ясиста і безкісткова, її можна смажити на сковороді, у грилі, барбекю або запікати в духовці. Перед подачею до столу качині грудки акуратними скибочками нарізують впоперек.

Щоб смажена індичка і нежирна курка вийшли соковитими, між шкірою і м'ясом покладіть шматочки масла, а потім, в процесі приготування, поливайте птицю соком, що стікає у форму. Грудинку птиці можна покрити жирним беконом або вкласти всередину неї часточку лимона або половинку цибулини.

поперчити й посолити

За легендою, Наполеон Бонапарт терпіти не міг курку. Причина досить банальна: в дитинстві, на Корсиці, він харчувався в основному вареної куркою - звичним блюдом небагатих сімей. Потім їв її ще тридцять років - вона входила в пайок французьких солдатів і капралів. Ставши імператором, Наполеон під страхом смертної кари заборонив готувати йому ненависну птицю. Але одного разу відомий кулінар Лягюпьер, ризикуючи головою, подав імператору заборонене блюдо. Той спробував і ... був приємно здивований. Виявилося, що при гасінні кухар додав в курку спеції, і це змінило її смак до невпізнання.

Висновок напрошується сам собою: у страви з курчати і курки можна і потрібно додавати різні прянощі. Так, на Сході курку рясно присмачують імбиром. В індійській кухні курку гасять з кардамоном. Для приготування популярного у всьому світі страви "Курка-карі" потрібно куркума. Ароматний курячий бульйон важко собі уявити без лаврового листа. Для пікантності в супи та інші страви з домашньої птиці можна додати сухий чабер. Мускатний горіх і чебрець в невеликих кількостях підійдуть для всіх видів домашньої птиці. Розмарин додає м'ясу курчати, курки, качки, гуски та індички аромат дичини. А мелений чорний і білий перець - це просто класика. І, звичайно, не можна не згадати цибулю і часник.

Крім спецій для поліпшення смаку готових страв з курчат і курки можна порекомендувати соуси. Наприклад, вершковий з грибами чи цибульний. Для приготування першого обсмажте в оливковій олії печериці, цибулю і часник. Влийте трохи сухого білого вина, випарьте соус і введіть вершки (33% жирності). Отриману масу помішуйте до загусання. Для цибульного соусу обсмажте на оливковій олії курячі кістки з морквою до золотистого кольору.


Потім додайте зелень чебрецю і розмарину, влийте сухе червоне вино, випарьте. Влийте трохи води і тушкуйте соус 20 хвилин. Процідіть. На іншій сковороді обсмажте до золотистого кольору кілька порубаних головок ріпчастої цибулі. Додайте до нього трохи борошна і перемішайте. Коли мука розійдеться, зніміть цибулю з вогню і з'єднайте з процідженим винним соусом.

Рада гастроному
  • Спробуйте нарізати м'ясо птиці поперек волокон. У цього способу є ряд переваг: смужки м'яса зберігають свою форму при тепловій обробці; довгі волокна перерізаються - і м'ясо стає більш ніжним, нарешті, тепловій обробці піддається велика площа, що скорочує час приготування.
  • Подрібнене м'ясо птиці вбирає аромати спецій і добре поєднується з різними інгредієнтами. Змішайте варене м'ясо курки з соусом бешамель, охолодіть і використовуйте як начинку для млинчиків. Або перемішайте м'ясо курки або качки з нарізаним зеленою цибулею, тертим імбиром і соєвим соусом. Такий начинкою можна наповнити листкові пиріжки або рулетики.

Запечений курча

Швидкість приготування : 1 година

Що потрібно :
на 4 порції:

  • курча (вагою 2 кг)
  • 6 цибулин цибулі-шалот
  • 8 зубчиків часнику
  • 3 моркви
  • 2 картоплини
  • 6 середніх шампіньйонів
  • розмарин і чебрець (разом 10 г)
  • 50 мл оливкової олії

Що робити : Крупно нарізати стебла і листя розмарину і чебрецю. Розрізати навпіл 2 цибулини цибулі-шалот і 4 зубчики часнику. Начинити випотрошені курчати спочатку частиною зелені, потім цибулею і часником. Перекласти птицю у форму для запікання. Посолити, поперчити. Крупно нарізати моркву і картоплю. Розрізати на половинки 6 середніх шампіньйонів, 4 цибулини шалот, 4 зубчики часнику. Викласти овочі, гриби і залишилася зелень навколо курчати. Посолити овочі. Полити оливковою олією. Запікати в духовці 40 хв. при температурі 160 С.

Варена курка з імбиром, цибулею та кінзою

Кухня : китайська

Швидкість приготування : 30 хвилин

Що потрібно :
на 4 порції:

  • шматочок імбиру довжиною 5 см
  • 1 курка вагою 1, 5 кг

Для приправ :

  • 1 ч. л. сичуаньського перцю
  • 1 ч. л. чорного перцю
  • 1 ч. л. меленої морської солі
  • 4 втечі зеленої цибулі
  • 1 скибочка свіжого імбиру
  • 3 ст. л. темного соєвого соусу
  • 1 середньопекучого перець чилі
  • 1 ч. л. цукрової пудри
  • 2 ст. л. білого сухого вина
  • 1 ч. л. винного оцту

Для салату : півкачана салату "айсберг", 1 маленький пучок кінзи.

Що робити Курку покласти в каструлю, залити киплячою водою, додати тонко нарізаний імбир і довести до кипіння. Варити на сильному вогні 10 хв. Зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 20 хв. Зняти з вогню і дати охолонути курці, не виймаючи її з бульйону. Вийняти курку з каструлі і нарізати невеликими шматочками. Всі шматки розкласти на блюді. Сичуаньський і чорний перець прожарити на сковороді 30 сек., Розчавити і змішати з морською сіллю. В іншу мисочку помістити тонко порізану зелену цибулю, змішаний з подрібненим імбиром і соєвим соусом. У третій мисочці змішати нарізану чилі, цукор, вино і оцет. Салат порвати шматочками по 5 см. Зелень кинзи змішати з салатовими листям. На гарнір подати гарячий відварений рис.

Калорійність : 558 ккал.

Курча каррі

Швидкість приготування : 30 хвилин.

Що потрібно :

  • 1 курча для смаження вагою 1,5 кг
  • 250 г натурального йогурту
  • 2-3 зубчики часнику
  • шматочок 2-3 см свіжого імбиру
  • 1 гострий зелений перець
  • 2-3 ст. л. каррі або чікен-масалу
  • 1 ст. л. солі

Що робити : Розрубати курку на невеликі шматки. Подрібнити часник, імбир, перець, змішати з йогуртом, додати каррі і сіль за смаком. Перемішати курку з маринадом, залишити на 3 години. Викласти замариновані шматки курчати на решітку. Обсмажити з обох сторін на середніх вугіллі до готовності, перевертаючи кожні 3-4 хвилин.

Калорійність : 278 ккал.

Курча "тандури тікка"

Кухня : індійська

Швидкість приготування : 2 години і більше

Що потрібно :

  • 1 парної курча 0,9-1,1 кг
  • 390 г сиру
  • 10 г імбиру
  • 10 г часнику
  • 5 г зеленої папайї
  • 20 г зеленого чилі (паста чи порошок)
  • сік 0,5 лайма
  • 15 мл рослинного масла салатного
  • 5 г порошку червоного чилі
  • 10 г порошку кашмірського чилі
  • 5-7 крапель апельсинової есенції
  • Для м'ятного чатні:
  • 2 гілки м'ятних листя
  • 1 гілка листя коріандру
  • 1 шматочок імбиру
  • 10 зубчиків часнику
  • чорна сіль за смаком
  • лимонний сік або порошок сушеного манго
  • 700 г сиру

Що робити : 1 кг або більше найсвіжішого сиру підвісити в марлі на ніч. До ранку повинно залишитися 400-500 г. Курчати обскубти, обпалити, випатрати, зняти шкіру. Дуже акуратно зробити надрізи вздовж грудки і на ніжках. Добре просушити. Ретельно натерти всі частини сіллю, скропити соком лайма зовні і всередині і залишити на деякий час. Змолоти зелений чилі, імбир і часник до стану пасти. Ретельно збити сир, додати пасту із спецій. Розтерти папайю, покласти в сир і ще раз збити. Додати масло, есенцію і пропустити через дрібне сито. Натерти курчати отриманим маринадом (зовні і всередині надрізів) і залишити просочуватися принаймні 12 годин. Замаринованого курчати готувати в тандурі або в духовці на шампурі, час від часу перевертаючи. Для м'ятного чатні перетерти всі інгредієнти, крім сиру, в пасту. Додати сир, добре перемішати. Курчати подати гарячим, з кільцями білої цибулі, шматочками цибулі і м'ятним чатні.

Калорійність : 476 ккал.

Стаття з журналу