Варення - смакота.

Варка варення - один з ритуалів справжньої господині, яка вкладає в цей процес не тільки все своє вміння, а й фантазію, творчість, душу, звідси розмаїття сортів варення на сімейному столі. Спробуйте долучитися до національних традицій, і може бути, на основі набутого власного досвіду вам вдасться створити свій маленький шедевр, який гідно оцінять ваші друзі та близькі. Крім того, у варення зберігаються вітаміни, які так згодяться суворої й холодної російською зимою.

Що таке варення?

При приготуванні варення дуже важлива не тільки фантазія, а й знання технології, яка допомагає його зберегти, тому почнемо з азів.

Варення - це продукт, виготовлений з плодів, зварених у концентрованому цукровому сиропі таким чином, що вони повністю зберігають свою форму і цілком просочені цукровим сиропом. Варення повинно бути зварено так, щоб воно мало натуральний колір і аромат плодів і ягід, тоді в ньому зберігається до половини наявного у свіжих плодах вітаміну С і майже весь вітамін Р. Зберігання варення засноване на тому, що при високому вмісті цукру в розчині (понад 65%) мікроорганізми, що викликають псування плодів і ягід, не можуть розвиватися. Тому, якщо при варінні варення цукру покладено менше, ніж потрібно за рецептурою, або варіння варення не доведена до кінця, то можливо, що таке варення при зберіганні заграє або запліснявіє. Те ж саме станеться, якщо повидло розфасувати у вологу, погано вимитий або непросушені тару, а також при зберіганні в сирому, непровітрюваному приміщенні.

Основні етапи створення шедевра

Щоб варення вийшло смачним і придатним до тривалого зберігання, необхідно дотримуватися деякі правила:

  1. Варення можна приготувати з будь-яких ягід і фруктів і навіть з овочів. Плоди і ягоди для варення збирають в день їх варіння в суху і сонячну погоду, після того як вони обсохнуть від роси. Збирати ягоди в дощову погоду не слід. Дуже важливо, щоб плоди і ягоди були по можливості однаковою мірою зрілості (недозрілі і перестиглі не годяться). Ягоди суниці та малини збирають в решета або плетені кошики, що вміщують не більше 2-3 кілограмів.
  2. Такі ніжні плоди, як малина та суниця, якщо вони зібрані без забруднень і швидко пущені в переробку, можна не мити. У всіх інших випадках плоди і ягоди миють у холодній проточній питній воді. Ніжні ягоди миють протягом 1-2 хвилин під душем з водопровідного крана або в друшляку, багаторазово занурюючи їх у воду. Полуницю треба мити обережно, потім ретельно просушити на рушнику, лише після цього очистити від листочків і стеблинок, видалити плодоніжки.
  3. Після того як плоди вимиті і обсушити, їх очищають (яблука, груші, айву), видаляють кісточки (у вишні, сливи), вирізають насіннєві камери (у груш, яблук), наколюють (агрус, сливу) і бланшіруют1 (крім ніжних ягід) для розм'якшення шкірки і кращого проникнення в м'якоть цукрового сиропу з збереженням форми в процесі варіння. Припиняють розм'якшення швидким перенесенням плодів і ягід у холодну воду. Якщо ягоди за кілька годин до варіння засипають цукром, бланшування не проводиться.

1Бланшірованіе - попередня теплова обробка, при якій фрукти ненадовго опускають у киплячу воду або обробляють пором .

  1. Найбільш поширеним способом приготування варення є варіння ягід чи плодів в цукровому сиропі, при цьому використовують лише білий і чистий цукровий пісок, так як пісок з жовтуватим відтінком дає присмак горілого цукру. Для приготування сиропу в чистий таз (мідний, алюмінієвий) насипають відведені кількість цукрового піску, заливають водою (за рецептурою), після чого посуд ставлять на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Потім сироп доводять до кипіння і кип'ятять 1 -2 хвилини. Якщо в сиропі виявляться які-небудь частинки або сироп мутнувато, то його освітлюють яєчним білком, а потім фільтрують через тканину. Роблять це таким чином. На кожен кілограм цукру, після повного його розчинення, додають половину чайної ложки добре збитого яєчного білка, ретельно перемішують і підігрівають на повільному вогні до 60-70 градусів (але ні в якому разі не до кипіння), саме при цій температурі яєчний білок згортається і , спливаючи на поверхню у вигляді піни, захоплює за собою сторонні частинки. Піну, що утворюється видаляють ложкою. Потім сироп доводять до кипіння, кип'ятять 1 -2 хвилини і проціджують через грубу тканину або марлевий мішечок чотиришаровий. Потім в сироп закладають ягоди або фрукти. Від правильного співвідношення цукру та ягід чи плодів залежить якість звареного варення і його здатність до тривалого зберігання.
  2. Ягоди або фрукти в сироп треба закладати невеликими партіями (не більше 3 кг), так, щоб фрукти вільно плавали в ньому . Деякі фрукти заливають гарячим сиропом і залишають без підігріву для вистоювання, тривалість якого може досягати 24 годин, інші відразу ж нагрівають до кипіння. Більш жорсткі фрукти заливають сиропом, кип'ятять кілька хвилин, а потім дають вистоятися.
  3. Малину, суницю, полуницю і вишню можна варити без цукрового сиропу. Їх пошарово пересипають цукровим піском і залишають на 12-24 години для насичення цукром і виділення соку, а після цього варять, вже не додаючи води, а використовуючи лише виділився сік.
  4. при використанні будь-якого джерела тепла варення в загальній Складність має варитися не більше 30-40 хвилин, виключаючи час вистойки. Варити треба на повільному вогні.
  5. Щоб отримати варення для прикраси випечних виробів - з напівпрозорими, склоподібним фруктами, їх, на відміну від звичайного варення, варять значно довше, довше дають вистаїваться сиропі і збільшують число циклів "варіння - вистоювання ".
  6. Щоб на поверхні фруктів, вистоювали в сиропі, не утворювалися плями, вони повинні бути занурені в сироп повністю. Спливають на поверхню сиропу плоди слід притиснути кришкою. Для вистоювання варення ставлять в прохолодне місце, накривши марлею.
  7. Багаторазова або ступінчаста варіння - найкращий спосіб приготування варення. Число варок і тривалість вистоювання залежить від хімічного складу, жорсткості і розміру плодів.
  8. Необхідно дуже уважно стежити за варінням, щоб вміст тазу не википіло. На початку варіння, як тільки на поверхні з'явиться піна, тазик треба зняти з вогню, злегка струсити двома руками, видалити шумівкою піну і знову поставити на вогонь. Варка триває до нової появи піни, яку знов видаляють. Варення треба періодично перемішувати ложкою або лопаткою. Так проробляють до тих пір, поки не припиниться рясне піноутворення. Коли воно припиниться і маса почне при тій же силі вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця. За цим моментом треба стежити дуже уважно, щоб не переварити варення.

Дуже важливо вміти визначити готовність варення. Для цього існує кілька способів:

  • ложкою з тазу беруть трохи сиропу, і якщо він стікає з ложки густої, а не рідкою, тонкою ниткою, - значить , варення готове;
  • охолоджену пробу обережно наливають з чайної ложки на тарілку, і якщо сироп не розпливається, варення готове;
  • плоди готового варення не спливають догори, а рівномірно розподіляються в сиропі, робляться напівпрозорими і склоподібний;
  • якщо після припинення кипіння поверхню варення швидко покривається тонкою зморшкуватою плівкою, - варення готове.


Сироп в добре зварене готовому варення повинен бути прозорим, пофарбованим в колір, властивий даними плодам або ягодам. Наявність коричневого відтінку в сиропі вказує на те, що варення було переварене або варилося на сильному вогні.

  1. Готове варення перед розфасовкою охолоджують у протягом 8-10 годин. Деякі види варення, в яких плоди швидко просочуються цукром (чорна смородина, суниця, журавлина та інші), можна розфасовувати і в гарячому вигляді, без попередньої вистойки, але закривати відразу банки не можна, так як гаряча пара буде конденсуватися на кришці у вигляді крапель , які потім покривають поверхню варення, що негативно відіб'ється на його зберіганні.
  2. Варення краще розкладати по маленьких банкам (у розпочатій банку варення скоро псується).
Банки для варення

Варення можна розфасовувати в скляні банки з одноразовими бляшаними кришками і гумовими кільцями-вкладишами (але для закупорювання таких банок необхідна закаточна машинка), у скляні банки з скляною кришкою, гумовим кільцем-прокладкою і хомутиком (їх недолік - недовговічність гумової прокладки) і в скляні банки і пляшки з герметично кришкою, що загвинчується - вона теж одноразова). Можна також закривати банки пергаментним папером, целофаном, пластмасовими кришками, але тільки при строгому дотриманні чистоти. Коли варення охолоне, банки щільно закривають пергаментним папером і обв'язують. Нитки, якими зав'язують банки, повинні бути мокрими. Тоді вони не будуть ковзати, а коли висохнуть, щільно притиснуть пергамент до банки і закриють доступ повітрю. Якщо варення закочують з використанням металевих кришок, це треба робити в гарячому вигляді.

Банки та скляні кришки потрібно промити теплим розчином харчової соди з розрахунку 1 ч. ложка соди на 1 л води, потім обшпарити і просушити в перевернутому вигляді, щоб стекла вода. Бляшані кришки обов'язково прокип'ятити. Перед наповненням банки стерилізують парою.

розфасоване в скляні банки варення зберігається в сухому прохолодному приміщенні при температурі 10-12 ° (для банок, укупоренних паперовими кришками). При всіх видах укупорки варення зберігають у темному приміщенні, захищеному від попадання прямих променів сонця, при температурі не нижче 0 °.

Вибираємо рецепт

Перед тим як почати власні експерименти, спробуйте скористатися перевіреними рецептами, які свідомо забезпечують прекрасний результат .

Варення з китайських яблучок

Вам потрібно: 1 кг яблук, 1 кг цукру, 1 склянка води.

Варення з дрібних яблучок, відомих як "китайські", вважається делікатесним. Потрібно відібрати яблучка однаковою зрілості, плодоніжку обрізати на 2/3 її довжини. Вимиті яблучка пробланшировать, зануривши в киплячу воду на 3-5 хв, швидко охолодити під струменем холодної води, наколоти, потім опустити в гарячий цукровий сироп на 2-3 год, щоб яблучка просочилися сиропом. Варити варення слід в кілька (3-5) прийомів. Коли яблучка стануть абсолютно прозорими, варення готове.

Варення з чорної смородини

Вам потрібно: 1 кг смородини, 1,5 кг цукру, 1,5 склянку води.

Відібрати великі зрілі ягоди , видалити плодоніжки і гілочки. Промити їх ретельно холодною водою і на 2-3 хвилини занурити в киплячу воду, потім залити киплячим цукровим сиропом середньої густоти, витримати 3-4 години, потім варити до готовності.

Варення з агрусу

Вам потрібно: 1 кг ягід, 1,5 кг цукру, 1 склянка води.

Для варення з агрусу треба брати недостиглі ягоди. Варити його дещо складніше, ніж варення з інших ягід, тому що у агрусу товста шкірка і через неї не вбирається цукор. Але трохи зусиль - і чудовий результат забезпечений.

Спочатку потрібно підготувати ягоди до варіння: промити, зрізати плодоніжки і залишки віночка з іншого боку ягоди, потім наколоти ягоди (вилкою або голковій щіткою). Потім потрібно зрізати верхівки ягід і маленькою ложечкою видалити насіння. Потім занурити ягоди на 20-30 хвилин в холодну воду, щоб спливли залишилися насіння.

Підготовлені ягоди потрібно покласти в таз, залити гарячим цукровим сиропом, витримати 2-3 години, потім варити до готовності. Наприкінці варіння за бажанням можна додати ванілін.

Готове варення треба швидко охолодити, щоб воно не стало буро-коричневого кольору. Для цього таз з варенням можна помістити в посуд з холодною водою і кілька разів її поміняти.

Варення-"п'ятихвилинка"

Його можна зварити з самих різних плодів. У серпні це яблука, сливи, персики, чорна і червона смородина, агрус, кизил, чорноплідна горобина та інші. Щоб зберегти у варення більше вітамінів і не допустити розварювання плодів, можна нагріти ягоди до 85 градусів (не доводячи до кипіння) в сиропі, 5-10 хвилин потримати (тому варення і називається "п'ятихвилинка"), розлити в банки і негайно закатати. При цьому можна брати менше цукру для варіння сиропу (500-700 г на 1 кг будь-яких ягід).

Як уберегти варення від псування

У домашніх умовах часто спостерігається засахаривание, пліснявіння і скисання варення.

зацукрованим може бути перетравлене варення, або те, в яке при варінні поклали зайву кількість цукру. Щоб варення не цукром, у нього наприкінці варіння можна додати крохмальну патоку (вона є в продажу) в кількості 150-200 г на кожен кілограм плодів або ягід. При цьому на початку варіння в сироп кладуть на 150-200 г менше цукру, ніж при варінні без патоки. Також треба дотримуватися наступне правило: під час кип'ятіння сиропу на стінках посуду залишається цукор. Щоб при зберіганні варення не зацукрувався, стінки посуду, в якому варилося варення, треба витирати чистою вологою ганчірочкою. Якщо варення при зберіганні все ж зацукрувався, його викладають в таз, додають 3 столові ложки води на літрову банку і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння і знову розфасовують по банках. Перетравлене варення необхідно вживати в їжу в першу чергу.

пліснявіння варення відбувається в тих випадках, коли цукру покладено менше норми або варення недоварено. При виявленні цвілі її знімають, а банку знову закривають. Таке варення вживають в першу чергу або використовують для мусів і компотів.

скисання варення викликають мікроорганізми. При виявленні початку скисання вариво слід переварити з додаванням 200 г цукру на кожен кілограм варення. При перетравленні слід особливо ретельно знімати піну. Як тільки варення перестає пінитися, його знімають з вогню і розфасовують гарячим. Смак такого варення буде поступатися смаку свіжого. Його добре вживати для приготування киселів, компотів, мусів.

Корисна порада: варення у відкритій банці краще збережеться, якщо його посипати цукром.

Творчих успіхів у створенні свого фірмового рецепту!

Ольга Малиновська
Стаття з вересневого номера журналу