Обід, гідний звання.

Ідея званих обідів загинула в жовтні 1917 року, коли один постріл з великокаліберного знаряддя поклав кінець подібних розваг. Є на сріблі стало непристойно і навіть аморально - відтепер усі сподівалися, сьорбати із загальної миски ...

Потім, коли незначна частина суспільства все ж таки повернулася до звичного способу життя, ідея відродилася як-то сама собою. Правда, вже злегка недоношеної. Чомусь вважається, що головна ознака званого обіду (він же вечеря) - наявність ікри і шампанського, бажано Moet et Chandon або Veuve Clicot. Багато ікри - обід гарний, мало - худий. Дозвольте не погодитися. У наш час зробити званий обід, гідний того, щоб його з'їв самий вибагливий і розбірливий високопоставлений гість, можна і з банальної курки з грибами та картоплі. Єдина умова для початківців - їм доведеться звернутися за консультацією до професіонала. Якщо у вас немає персональних знайомих з розряду "Кращий ресторатор року-2004", ми вам допоможемо.

Страви з французьким акцентом

Ось, наприклад, Мішель Рішар - знаменитий американський кухар (зрозуміло, французького походження) - шеф ресторану Michel Richard Citronelle у місті Вашингтоні. Коли у вісімдесяті Рішар відкрив свій перший ресторан на Східному узбережжі, французька кухня не користувалася там особливим успіхом: американці вважали її занадто вигадливою, а атмосферу ресторанів "високої кухні" - занадто формальною і скутою. Чи то справа італійські тратторії, на які тоді виник шалений попит! Месьє Рішар довго думав, як перебити цю тенденцію, - і придумав. Він назвав свій стиль "каліфорнійської кухнею з французьким акцентом" - і це був акцент не на ступінь загусання соусу, а на поєднання спецій і приправ.

Їжа з найсвіжіших продуктів була легкою і здоровою - не в приклад страв старої французької кухні, наприклад, традиційного картопляного пюре, в яке в шикарних паризьких ресторанах клали стільки ж масла, скільки картоплі ... Запропонований Рішаром терин з лосося - не французька страва, але у французькому стилі, добре знайомому молодим шеф-кондитерам. Вони часто роблять торти з тисячі верств - дуже по-французьки.

Курячі купки з грибами - не найскладніше, зате дуже смачна страва, між іншим, улюблена їжа голлівудських панянок - Мішель Пфайффер і Джаннет Джексон. Або, скажімо, картопляне різотто. У французів хороше різотто ніколи не виходило. Ось італійці - ті це завжди вміли. Тому французи придумують всякі варіанти. У картоплі крохмалю в два рази більше, ніж у рисі, - чим не привід для того, щоб ризикнути використовувати його в якості вихідного матеріалу!

Спробуйте!
  • Террін з копченого лосося з ікряним соусом
  • Курячі грудки на грибному "ложе"
  • Картопляне "різотто"
  • Ягідна пірамідка

До теми:

  • Квіти в сервіровці святкового столу
Геть помилки!

Якщо ви задумали закотити званий обід, особливо не розмахуйте (якщо тільки в кулінарному технікумі вас не готували обслуговувати партійні з'їзди). Для компанії більше дванадцяти чоловік все ж таки скоріше підійдуть шашлики в дачних умовах. Перший законно виникає питання: як складати меню? З яких, питається, страв - щоб вони добре поєднувалися і не занапастили одне інше?

У поважають себе ресторанах меню будується за принципом утяжеления. Спочатку їжа повинна бути легкою, поступово змінюючись все більш важкою, ситної й ароматною. Не дарма французи в кінці, на десерт, частенько їдять пахучі плісняві сири, віддавши перевагу ніжним солоденьким мусом. Якщо справа відбувається взимку, як закуску можна налити гостю супчика - легкого по текстурі, зате гарячого і зігріває задубілі російську душу. Влітку, до речі, не менш сприятливий ефект на душу населення надають супи прохолодні. Відомі випадки, коли неймовірним успіхом користувався, скажімо, холодний суп з листя салату "ромен" на помідорно-огіркової воді. В якості основного блюда цілком природно запропонувати м'ясо, якщо на закуску була риба, і рибу - якщо обід розпочався з салату. Але ніяк не навпаки. Моветон це, та й смак буде геть перебитий. А ось усякий крохмальні різотто і пасти з важкими соусами можна запросто подавати після чого завгодно - вони все одно переможуть.

Ще одне глибоке і дуже поширена помилка: званий обід неможливий без Кузнецовського або як мінімум якого-небудь дорогого німецького порцеляни відомої марки. Нісенітниця! Майже у всіх ресторанах високої кухні їжу подають на сліпучо білих тарілках без найменшого натяку на малюнок.


Вартість кожної з них, правда, може дорівнювати всьому нашому місячного прожиткового мінімуму ... А вітчизняний кулінар нічтоже сумняшеся відправиться на ярмарок у Лужники (чи що там ще не закрили?) І накупить собі китайського, білого, як зуби Наомі Кемпбелл, барахла за три копійки , на якому їжа буде виглядати нітрохи не гірше. Ще один чудовий варіант (авторський дизайн йому ім'я): сервірувати стіл на 12 персон дванадцятьма різними тарілками. Головне, щоб вони були однаковими за розміром і формою. Важкувато, звісно, ??до кожної підібрати в тон серветки, але ми впевнені: ви впораєтеся.

Поради гастроному

Поки гість чекає обіцяного вечері (а це, як відомо, вимагає часу), його потрібно розважити аперитивом з легкої закусочка . Про горіхах, чіпсах та сухарики до пива забудьте як про найстрашнішому сні власника заводів-газет-пароплавів. Нехай краще закуска буде освіжаючою. Наприклад, устриця - дуже здорово сприймається голодним, голодного делікатесів гостем. Ще це може бути фокачча, подана зі свіжими помідорами, порубаними з базиліком і змішаними з оливковою олією. Маленький бутерброд з анчоусів і шматочком запеченого червоного перцю ... На худий кінець - просто добрий хліб з оливковою олією. Тільки справжнім, густим і ароматним!

Червоне сухе вино слід подавати у фужерах на високих ніжках, біле - в схожих, але менших за розміром, десертне - в невеликих округлих келихах.

Маленькі відкриття

"О, скільки нам відкриттів дивних! .." - Крутиться в голові, поки вчишся готувати (нехай і два з половиною страви) у видатного кухаря. Хто б міг подумати, що "маленьке філе" (та частина курячої грудинки, що розташовується ближче до її курячому серця і легко відривається) - ідеальний "клей" для різного роду начинок?! Тільки для цього його потрібно гарненько розмолоти в м'ясорубці. А скажи мені раніше хто-небудь, що можна безкарно запекти шматок курки у звичайній духовці і у звичайній харчової плівці при 180 ° С та плівка при цьому не розплавиться ... Більш того, вона не дасть курячої сутності у вигляді соку випаруватися в надрах духовки, і філе вийде просто неземної ніжності і смакоти.

Але це все зокрема. Найголовніший принцип хорошого шефа з давніх часів простий і незмінний: ніколи не використовуйте осетрину не першої свіжості, гриби, невідомо де і ким зібрані, і філе кенгуру, втретє заморожене. Якщо ви вирішили "добити" високе начальство своїми кулінарними талантами і з цією метою вирушили на ринок купувати живу дорадо, а вона лежить там не те щоб нежива, але вже давно спочила, краще залиште цю затію! Купуйте банального, але свіжомороженого лосося і з його допомогою зміцнюйте дружні узи. І тримайтеся подалі від млявою вимученою спаржі, нехай і по 30 доларів за кілограм, і від клешнею крабів, пішки добиратися з самої Камчатки, і від рум'яних чилійських персиків у середині січня - ними тільки в багатих бабусь з-за рогу кидатися. Тому як з продукту, навіть екзотично чарівного, але померлого своєю смертю, все одно нічого доброго не вийде.

До речі

За Петра I, що залучили підданих до всього іноземного, на званих вечерях і обідах придворні хто на що здатний прагнули вразити уяву гостей дивовижними наїдками. Траплялося, що подавали страви не тільки безглузді, але і неїстівні. Наприклад, ніжний паштет з печінки голубів, облитий гірким хроном, чи котлети на реберця, густо посипані запашної корицею, чи шинку з родзинками.

Одного разу М.В. Ломоносова запросили на обід до графа Шувалова. Граф пригощав гостей різними заморськими чудасіями. На десерт подали незвичайне блюдо з ананасів і ... картоплі. Михайлу Васильовичу, пристрасному мисливцеві до всього нового, картопля настільки сподобалася, що він навіть згадав її у своїх віршах, присвячених графу Шувалову.

У 1756 році, під час Семирічної війни, Франція посіла острів Мінорки в Середземному морі. На честь цієї перемоги в порту Маон був даний обід для знатних французьких вельмож, які прибули на острів. Страви на обіді були подані під соусом, приготованим з оливкової олії, яєць і лимонного соку з додаванням червоного перцю. Французам незвичайний смак дуже сподобався. Вони назвали соус майонскім (по-французьки "mayonnaise") і привезли рецепт на батьківщину. Під цим називанням - майонез - він швидко поширився по всьому світу.

Стаття з журналу