Мсьє Буль.

Для впевненості в успіху початої справи треба перш за все подбати про базу. Незамінною базою супів і заливних є бульйон. Його ж додають при гасінні овочів і в різотто, білий і коричневий м'ясні бульйони - основа багатьох соусів ... Погодьтеся, цей мсьє заслуговує на увагу.

Інгредієнти

Будь-який продукт, який ви будете використовувати для приготування бульйону, повинен бути свіжим і чистим. Жоден бульйон не обійдеться без моркви, ріпчастої цибулі і селери. Овочі треба попередньо вимити в холодній воді, видалити зіпсовані ділянки. Для овочевого, рибного і білого м'ясного бульйонів цибулю та моркву слід ще й почистити.

Якщо ви готуєте коричневий м'ясний бульйон, овочі досить просто промити. Також необхідно промити кістки, а великі ще й розрубати. Обсмажити кістки в духовці при температурі 230 С близько 20 хвилин. Потім додати до них овочі, смажити ще 20 хвилин. Або окремо спасерувати овочі та томатну пасту. За рахунок обсмажування з кісток витопиться зайвий жир, вони стануть коричневого кольору, а бульйон крім специфічного відтінку набуде більш насичений смак. До речі, кістки слід обсмажувати і для бульйону з дичини.

Для варіння рибного бульйону найкраще підійдуть кістки, голови та обрізки білої риби (камбала, тріска, морський окунь). Також можна використовувати лосося і форель. Не забудьте видалити очі і обов'язково - зябра. Якщо ви плануєте варити бульйон з голів риб сімейства осетрових (осетер, білуга та ін), то треба не тільки видалити зябра, але й обшпарити розрубані риб'ячі голови окропом.

І не нехтуйте прянощами. Ваш бульйон тільки виграє, якщо ви додасте в нього "Букет гарні". Він може складатися тільки з лаврового листа, зелені петрушки, селери черешка і тім'яну. Або доповніть його на ваш розсуд - часником, естрагоном, майораном, базиліком або розмарином. І, звичайно, не забудьте про перець горошком. Що стосується солі, то без неї в деяких випадках взагалі можна обійтися. Вгадати з кількістю солі непросто. А чим довше бульйон буде готуватися, тим яскравіше і насиченішим буде його смак. Тому, якщо ви не впевнені у своєму кулінарному чуття, краще додайте сіль вже в суп або в соус на основі готового бульйону.

До речі, не чекайте, що в одній каструлі ви зможете приготувати відразу і смачний бульйон, і апетитне варене м'ясо або овочі. Овочі в процесі варіння бульйону віддадуть всі свої корисні та смакові властивості. Після чого будуть вже ні в що не придатні, тому їх доведеться просто викинути. Але не турбуйтеся, хороший бульйон цього варто. Якщо ж вам треба отримати як окремі страви бульйон і, наприклад, варене м'ясо, то краще відваріть м'ясо окремо від бульйону в невеликій кількості води.

Вода

Незалежно від того, який саме бульйон - м'ясний, овочевий або рибний - ви готуєте, є кілька правил, яких необхідно дотримуватися. Насамперед врахуйте, що варіння хорошого бульйону - справа непроста, часто віднімає багато часу і уваги. Тому відразу застережу вас від помилки: не намагайтеся прискорити процес, опустивши всі необхідні для бульйону продукти в гарячу воду. Цим ви відразу зіпсуєте справу. Інгредієнти треба заливати тільки холодною водою. А от скільки її потрібно - це друге питання.

Само собою, під час варіння бульйону вода буде випаровуватися. Якщо бути зовсім точними, за кожну годину - близько 5% від початкового об'єму. Причому, якщо ви спробуєте заповнити нестачу рідини, додавши чисту воду вже під час кипіння, готовий бульйон вийде прісним. Щоб цього уникнути, скористайтеся одним із двох варіантів: 1) перед варінням влити в каструлю стільки повних тарілок води (кожна 300 мл), скільки потрібно отримати бульйону, плюс ще одна повна тарілка; 2) споконвічно влити в каструлю три склянки (кожен 200 мл ) холодної води для отримання однієї порції бульйону. І, звичайно, не забувайте, що кількість рідини залежить від тривалості варіння бульйону. М'ясний бульйон, наприклад, вариться набагато довше овочевого, тому вимагає і більше води.

Прозорість

Одна з якісних характеристик бульйону - його прозорість. Щоб приготувати прозорий м'ясний, курячий, рибний бульйон або бульйон з дичини, в процесі варіння треба буде ретельно видаляти з поверхні рідини піну - розчинений згорнувся білок. Перший раз піна з'явиться перед закипанням, коли вода досягне температури 70 С. Зніміть її шумівкою.


Після того, як бульйон закипить, зменшіть вогонь. Каструлю закривати кришкою не потрібно. Піна буде з'являтися ще кілька разів, і її треба буде так само знімати шумівкою. М'ясний бульйон готується на повільному вогні 3-4 години, курячий - два, овочевий - година, для рибного достатньо 20 хвилин.

Однак для прозорості бульйону зняття піни умова необхідна, але не достатня. Після закінчення варіння його слід ще і процідити. Причому стосується це не лише м'ясних бульйонів, але й овочевого. Проціджувати треба через часте сито або подвійну марлю. Причому, якщо в бульйоні варилися овочі, їх треба віджати ополоником, щоб випустити з них рідину. Тепер, якщо ви не використовуєте бульйон відразу, залиште його остуджувати при кімнатній температурі.

Рада гастроному

Швидкість і зручність - ось два сильних аргументу на користь бульйонних кубиків. Але якщо в рецептуру страви входять делікатесні і дорогі продукти, краще попрацювати і приготувати справжній бульйон. Хоча відмахуватися від "кубічних" варіантів теж не слід, часто овочеві та рибні кубики цілком гідно можуть замінити сіль. М'ясні бульйонні кубики не слід використовувати в білих соусах - вони можуть пофарбувати його в червоний колір. Взагалі для приготування соусів краще використовувати курячий кубик. При цьому бульйон повинен бути більш концентрованим, ніж для супу, і тому слід зменшити кількість води, зазначеної на упаковці, приблизно на третину.

Жир

Недосвідчені кухарі можуть припустити, що поряд з прозорістю ще одна позитивна характеристика бульйону - його жирність. Насправді це не зовсім так.

Жирний бульйон зазвичай використовується виключно для приготування щей на кислій капусті. Або для інших супів, які грунтуються на інгредієнтах, що відрізняються кислотністю. В інших випадках велика кількість жиру псує бульйон, надає йому неприємний салістий присмак і запах. І кулінари досвідченіші намагаються цього уникнути.

Перш за все не треба прагнути відібрати для бульйону шматок м'яса пожирніше. Якщо ж вибирати особливо не доводиться, то можна порекомендувати спочатку виварити м'ясні чи курячі кістки, рідина злити, промити кістки в холодній воді і тільки після цього варити бульйон. Крім того, надлишки жиру, які з'являться на поверхні бульйону в процесі варіння, слід регулярно знімати ложкою. Якщо вам здається це занадто складним, скористайтеся третім способом. У цьому випадку слід опустити у вже готовий і проціджений бульйон край паперового рушника або паперової серветки. Весь зайвий жир швидко вбереться в папір, і вам залишиться тільки її викинути. Цей варіант простий, але навряд чи сподобається економною господині. Тому, якщо ви плануєте використовувати надалі знятий з бульйону жир, вам слід вчинити інакше. Треба поставити проціджений і охолоджений бульйон на ніч у холодильник, а вранці шумівкою зняти з поверхні застиглий жир. Якість бульйону покращиться, а знятий жир стане в нагоді, наприклад, для обсмажування овочів.

Зберігання

Не рекомендується залишати готовий бульйон в каструлі, в якій він варився. Навіть для короткочасного зберігання скористайтеся неметалевої ємністю. М'ясний, курячий, рибний або овочевий бульйони, проціджені в скляну миску або банку, можна зберігати в холодильнику до трьох днів.

Для збільшення терміну зберігання вам доведеться приготувати з бульйону концентрат. Для цього проціджений бульйон треба знову поставити на плиту. І випарювати на середньому вогні, поки не залишиться 1/5 рідини від початкового об'єму. Звичайно ж, треба буде періодично знімати піну і процідити кінцевий продукт. Отриманий таким чином концентрований бульйон називають "фюме" і зберігають у холодильнику до двох тижнів. А якщо залити його у формочки для льоду, то в морозильнику концентрований бульйон збереже всі свої властивості ще довше, протягом півроку. Досить буде кинути крижані бульйонні кубики на сковороду під час гасіння страви. Або опустити в окріп (2-3 кубика на літр води) і знову довести до кипіння для приготування супу.

До речі, ви можете не зупинятися на досягнутому і продовжити випарювати "фюме". Коли рідина випарується ще в два рази і складе близько 1/10 від початкового об'єму, у вас вийде "гляс". Його можна зберігати в холодильнику протягом місяця.

Стаття з журналу