Сирний репертуар.

Раніше, коли на прилавках наших магазинів можна було бачити тільки сир "Російський", ніхто, природно, не замислювався про те, як його правильно подавати і є. Головне було його купити. Сьогодні з'явилася безліч різних сортів - саме час поговорити про сирному етикеті.

Шість смаків в одній тарілці

У Франції асорті з різноманітних сирів традиційно пропонують після основної страви - перед десертом або замість нього. Сирну тарілку ставлять на стіл не тільки в ресторанах - цей звичай дотримується і під час домашньої трапези. Французьке винахід давно оцінили в багатьох європейських країнах, а тепер ним зацікавилися і в Росії.

Нагадаємо, що за типом виробництва сири поділяються на шість основних груп: свіжі (білі) - найніжніші, м'які з білою скоринкою ( в цю групу входять камамбер і брі), м'які з митою скоринкою, пресовані з сирого молока, варено-пресовані і блакитні. Окрему групу утворюють козячі сири.

Відповідно французи виділяють шість смаків, які повинні бути присутніми на сирній тарілці: свіжий, нейтральний, ніжний, виражений, гострий і дуже гострий. Перший притаманний усім свіжим, або білим, сирів. Нейтральним смаком володіють реблошон, сен-полін і Томмі. Ніжний характерний для сирів підвищеної жирності (сен-нектер), а також для молодих і негострих козячих або овечих. Любителі вираженого смаку знайдуть його в витриманих сирах з митою скоринкою (шаурс, камамбер, брі, Колум з сирого молока). Гострий типовий для витриманих твердих і напівтвердих. А дуже гострий - для блакитних, а також для сирів з митою скоринкою, таких як Лангр, епуас, ліваро.

Втім, поняття "ідеальної" сирної тарілки не існує. Кожен може формувати її по-своєму і буде по-своєму правий. Наприклад, знаючи смаки своїх гостей, ви просто викладаєте їх улюблені сири. Або пропонуєте сири всіх шести груп - таким чином, щоб кожен міг вибрати те, що йому до смаку. Нарешті, можна поекспериментувати з сирами однієї групи, але різного ступеня витримки - від молодих до твердих. На думку французьких майстрів сирної тарілки, палітра представлених на ній смаків і фактур повинна бути по можливості більш різноманітною.

При складанні сирної тарілки враховується сезонність продукту - про неї можна дізнатися в спеціальних довідниках, яких вже чимало перекладено та опубліковано . Точкою відліку зазвичай є кінець весни - початок літа. До неї додають необхідний термін витримки сиру. У результаті виходить, наприклад, що, ідеальний час дегустації камамбера і бри - початок осені, а твердих сирів - весна наступного року.

Ще один важливий момент - якість самого продукту. У всьому світі сьогодні особливо цінуються артізанальние, тобто вироблені вручну, сири. Промислові вважаються другим сортом, але експортуються найбільше саме вони. У Москві вже з'явилися магазини, де можна купити справжні артізанальние сири з Франції. Щоправда, задоволення це зовсім недешеве.

Від ніжного - до гострого

Шматочки сиру вирізуються з основного шматка таким чином, щоб у кожному були присутні і диплом, і край, і найсмачніше - серцевина, тобто сегментами, трикутниками і т.д. Класична російська нарізка скибками підходить тільки для твердих сирів.

Розташовують їх зазвичай за годинниковою стрілкою в порядку наростання гостроти: фахівці рекомендують починати з самого м'якого - його викладають на "6 годин", а від нього вже - всі інші . У результаті найбільш ніжний і найгостріший сорти опиняються по сусідству. Щоб гострий запах витриманих сирів не заглушив легкий аромат свіжих, між ними обов'язково залишають невеликий проміжок. Взагалі на сирній тарілці повинно бути просторо - у кожного сорту свій запах, і по можливості їх не варто змішувати. Ще один варіант розкладки: тверді сири, щоб їх зручніше було відрізати, кладуть з краю, а ось блакитні - вологі, які легко кришаться, - в центр (крихти не повинні змішуватися з іншими сирами).

Як правило , подається декілька сирних ножів - мінімум два, щоб при нарізці не змішувалися, скажімо, гострий і ніжний смаки. На кінці ножів для м'яких сирів - два зубчики, цієї "вилкою" кожен з гостей перекладає сир у свою тарілку. Для особливо твердих сортів існують масивні ножі з двома ручками. А для самих ніжних і розсипчастих - спеціальна дошка з натягнутою сталевий або дротяною струною.

Сир і вино

До сирів краще подати французький багет - його вершково-нейтральний смак буде доречний з будь-яким з них.


До блакитних також пропонують сірий сільський хліб з борошна грубого помелу - з горіхами або родзинками. До речі, горіхи - грецькі, лісові і мигдаль - не тільки відмінно поєднуються з різними сортами, але і прикрашають тарілку. Блакитні і козячі сири дуже смачні з медом або сливовим варенням.

Свіжі фрукти, за винятком тропічних і цитрусів, які пригнічують смак сирів, також прийдуть досить до речі. Сухофрукти можна використовувати які завгодно: родзинки, фініки і т.д. З сирами подають цибуля-різанець, оливки і маслини, стеблова селера, листя хрустких сортів салату (рукола і латук) і навіть ... картопляні чіпси - тільки їх ставлять на стіл в окремих вазочках.

Вино підбирають за принципом земляцтва, при цьому маючи на увазі, що зі свіжими сирами особливо гарні совіньона; до м'яких з білою скоринкою підійдуть насичені південні шардоне або червоні вина із фруктовими тонами; до гострих м'яким з вимитій скоринкою - пиво або ельзаська гевюрцтрамінер. Підібрати вино до твердих сирів - справжнє мистецтво. Основний принцип, яким слід керуватися: чим більш вираженим і складним смаком володіє сир, тим насиченішим і потужніше повинно бути вино.

До речі

Як правило, сирна тарілка лише називається тарілкою. Насправді це великий дерев'яний або мармуровий диск або прямокутник (будинки можна використовувати велику обробну дошку), на який викладають різні сири. Його накривають серветкою або розкладають на ньому виноградне листя, а потім прикрашають виноградом, волоськими горіхами або пір'їнками цибулі-резанца. У ресторанах різні варіанти сирних тарілок часто привозять на спеціальній багаторівневої візку.

У Франції до сирної тарілці зазвичай пропонують останнє червоне вино трапези - воно саме насичене. Але для блакитних сирів все-таки робиться виняток - до них подають натуральні солодкі вина. І останнє: всі сири повинні бути кімнатної температури - їх потрібно дістати з холодильника хоча б за годину до подачі до столу, інакше їх аромати не встигнуть повністю розкритися.

Шавров - Chavroux - свіжий козячий сир. Для багатьох стане справжнім відкриттям. Проводиться без ароматизаторів та харчових добавок, відрізняється винятковою ніжністю і свіжістю смаку. Жирність 12%. Подавати з сухофруктами або конфітюром.

Класичний нормандський камамбер "Левине серце" - Coeur de Lion - проводиться з 1990 року, але вже встиг стати "Продуктом року" і завоювати золоту медаль на сільськогосподарському конкурсі у Франції. До речі, цілком заслужено - його типовий для камамбера аромат і ніжна, пластична вершкова консистенція відповідають усім сортовим параметрами. Жирність 21-24%, у сухому залишку 45-50%, продається в дерев'яних коробочках.

Комте - Comte - один з найпопулярніших гірських сирів Східної Франції (Франш-Комте). Пряний і твердий, з очками. Виготовляється з коров'ячого молока тільки влітку і на початку осені. Дуже хороший для запікання і приготування фондю. На сирній тарілці нарізається скибочками, подається з сільським хлібом.

Сент-Агюр - незвичайний блакитний сир з коров'ячого молока, родом з Оверні. Має більш ніжну консистенцію і смак, ніж рокфор. Дуже хороший з цільнозерновим хлібом, горіхами, родзинками і медом. Останній на нашій сирній тарілці.

Вйо пане - м'який сир квадратної форми з полупромитой скоринкою. Виготовлений за старовинними рецептами французьких ченців. Пеніциліновий скоринка ніжно-помаранчевого кольору відмивається і чиститься спеціальними щітками протягом багатьох тижнів. Ця операція настільки копітка і трудомістка, що її проробляють вручну. Під скориночкою ховається бархатиста, як хлібний м'якуш, сирна маса. Подають Вйо пане з сільським хлібом.

Рада гастроному

Якщо перед вами цілий набір сирів, а ніж подали тільки один, універсальний, після використання його потрібно витерти об хліб.

Існує кілька нескладних правил , дотримуючись яких можна домогтися гармонійного поєднання сиру з вином. Смаковий паритет: смаки обох продуктів повинні бути рівної інтенсивності, іншими словами - до ніжного сиру подаються легкі, іноді молоді вина із фруктовими тонами, а до витриманих гострим - густі, таніни з вираженим смаком. Смаковий контраст: наприклад, на гострих сирів із фруктовою ноткою ідеально підходять натуральні солодкі вина.

Стаття із журналу