Лєпота (пельмені в національних кухнях).

Цілком ймовірно, що ідея з'єднати тісто з м'ясом прийшла в голову різним народам незалежно один від одного, проте найпопулярнішою залишається версія, що ліпити пельмені світ навчили китайці.

У Китаї пельмені були відомі з незапам'ятних часів. Бао-цзи, від яких, можливо, відбулися і монгольські бууз, більше схожі на пишні пиріжки. Готують їх виключно на пару і наповнюють самими різними начинками - частіше фасолевой або м'ясний, наприклад, зі свинячого фаршу з соєвим соусом, цибулею і рисової борошном. Люблять китайці та цзяо-цзи: іноді їх начиняють лише дрібно нарубаними кабачками, черемшею або салатною капустою, іноді - свининою з додаванням різних овочів. Взагалі китайці рідко використовують чисто м'ясний фарш - вони кладуть в нього цибуля, трепанги, гриби, креветки.

Шуй-яо - з прісного листкового тіста зі свининою і луком - трохи нагадують наші сибірські. Дуже популярні он-тон - маленькі пельмені з найрізноманітнішою, зазвичай гострою, начинкою. Їх відварюють в киплячій воді, кладуть у піалу і заливають бульйоном, приготовленим з ароматними травами і соєвим соусом, додають у нього трохи рисової горілки, настою імбирного кореня і тонко нарізані шматочки курятини, свинини або овочів.

У Кантоні поширені дим-сум - смажені або приготовані на пару пельмені з м'ясним фаршем, овочами, морепродуктами ... На Заході вони давно стали головною стравою будь-якого китайського ресторану. Проте вирішити, які саме дим-торб замовити, європейцеві буває не просто - у класичній кантонской кухні їх існує близько двох тисяч.

Спробуйте!

Дім-сум

Від китайців пельменне мистецтво проникло в Середню Азію і на Кавказ. Традиційна страва Ірану та Азербайджану дюшпара - це крихітні трикутні пельмешки з меленою бараниною, щедро присмаченою цибулею, часником, м'ятою, базиліком, перцем і барбарисом. Тісто для них розкочується дуже тонко, а відварюють дюшбару у два прийоми - спочатку в крутому підсоленому окропі до напівготовності, а потім в дуже міцному жирному бульйоні, з яким і подають, приправивши м'ятою і часником.

Азербайджанці також готують кюрзу - невеликі пельмені з крутого тіста, начинені обсмаженим в олії баранячим фаршем. При подачі їх посипають корицею і поливають кислим молоком.

У Грузії популярні хінкалі. Круте тісто розкочують кружечками діаметром 10 см і товщиною 2 мм. Фарш з баранини або яловичини зі свининою (4:1) приправляють ріпчастою цибулею, чорним і червоним перцем, часником, сіллю і рубаною зеленню, викладають на кружечки з тіста і, зібравши краю складочками, надають виробу грушоподібної форми. Щоб начинка вийшла соковитою, в неї додають трохи м'ясного бульйону. При цьому м'ясо для хінкалі не пропускають через м'ясорубку, а рубають ножем.

Усім нам чудово відомі манти - типова страва казахської і середньоазіатської кухні. Фарш для них роблять з дрібно січеною баранини з великою кількістю смаженого лука, чорним перцем, кмином, сіллю і маленькими шматочками баранячого сала. У начинку іноді додають відварений горох або свіжу зелень; казахи також готують манти з гарбузом і сиром. Тісто має бути більш крутим, ніж пельменне, а якщо використовувати дріжджове, манти вийдуть об'ємніше і соковитіше. Готують їх на пару 40-45 хвилин в спеціальній багатоярусної каструлі - манти-каскане або на гратах, встановленої над казаном з киплячим бульйоном. При подачі поливають бульйоном з оцтом, вершковим маслом і перцем, а також кислим молоком, сметаною або гострим томатним соусом з петрушкою.


Вчимося готувати

Манти
Пельмені

В Узбекистані та Киргизії можна спробувати чучвару - маленькі пельмені з рубаною яловичиною і цибулею, які на відміну від мантів відварюють в бульйоні. У Туркменії обожнюють балик-берек. У принципі це ті ж манти, тільки з рибною начинкою: філе дрібно рубають, заправляють сирим яйцем, цибулею, кропом, петрушкою, сіллю, додають щіпку червоного перцю і кардамону і готують на пару.

До речі

Буряти з задоволенням їдять пози, також дуже схожі на манти, але без бульйону і соусу. Марійські пельмені подкогильо мають форму півмісяця. Колись їх робили з заячиною або м'ясом борсука, а тепер начиняють звичайної яловичиною. А калмики славляться стравою "берг" - з начинкою з яловичини, сала і зеленого лука.

Однак, якими б умілими не були східні кухаря, нам більше до смаку наші сибірські пельмені. Маленькі, з притиснутими "вушками", ті самі, які ліплять сотнями і відразу заморожують. Тісто для них замішують на дуже холодній воді, а у фарш для соковитості кладуть подрібнений лід. У начинці поєднується яловичина (45%), баранина (35%) і свинина (20%). Втім, сьогодні також додають ведмедина або лосятина, домішують до м'яса рибне філе; в пельмені по-Герасимовський кладуть кістковий мозок. Як не дивно, російські пельмені бувають і пісними - згадаймо старовинний рецепт кундюмов. Хоча головна їх особливість в тому, що відразу після ліплення кундюми обсмажують, а потім заливають бульйоном, найчастіше грибним, додають сметану і тушкують.

Спробуйте!

Пельмені Герасимовський
Кундюми

Тісто замішують з борошна та яєць, з додаванням невеликої кількості молока або води і іноді - чайної ложки рослинної олії. Раніше жителі Південного Уралу (куди, власне, і завезли пельмені з Китаю) клали в нього яйця стрепетів, дрохв чи перепелиць, а перм'яки-уральці - яйця куріпок. Часто готове тісто накривають гарячої каструлею і півгодини вистоюють.

Справжні пельмені ліплять вручну: для кожного тонко розкочують невелику круглий коржик, викладають чайну ложку начинки, обтягують її тестом, пальцем злегка натискають по центру - і виріб отримує форму пухленького півмісяця, кінці якого легко з'єднуються. У Сибіру підготовлені пельмені укладають на дошки, посипані борошном, і виносять на мороз. Коли вони повністю замерзнуть, їх зсипають у чисті полотняні мішки і зберігають на холоді.

До речі

Заморожені пельмені можна зварити майже до готовності, відкинути на друшляк і обсмажити з товченим імбиром і часником в суміші рослинного і вершкового масла, додавши в самому кінці одну-дві ложки соєвого соусу.

Відварюють пельмені невеликими партіями у киплячій підсоленій воді (на 1 кг -4 л води і 50 г солі) з додаванням цибулі, лаврового листа і перцю горошком. Ще краще готувати їх у кістковому м'ясному бульйоні або, відваривши, опускати в гарячий бульйон з маслом. Спробуйте також на 2-3 хвилини помістити пельмені в киплячу воду, а потім обсмажити на сковороді у вершковому маслі або запекти в духовці. У Росії до пельменів часто подають оцет або сметану; сибіряки їдять їх з маслом, чорним меленим перцем і холодним молоком, а на Алтаї пропонують "чортівню" - суміш з помідорів, хрону, сушеного укропного парасольки і перцю.

Сергій Синельников
Ілля Лазерсон
Стаття з журналу