Весна у Відні.

Навесні у Відні розпускаються лілії. Серце б'ється частіше, і колишні бажання вспихі-вають з новою силою. У Відні пробуджується апетит, тому що найкрасивіші дівчата сидять у кафе. І чим більше дивишся на дівчат, тим більше хочеш їсти.

Від психоаналізу до штрудель

Будь нереалізоване бажання закінчується підвищенням апетиту - цей закон першими відкрили жителі старого Відня, а саме - їх кумир, завсідник знаменитого кафе "У старих капуцинів "(де тепер харчуються тільки студенти Віденського університету, що поряд з найвищим собором Відня) доктор Зігмунд Фрейд. Тому не дивно, що навесні у Відні мрії про щастя і любові якось самі собою звертаються до яблучний штрудель.

Для того щоб приготувати штрудель по старовенскому рецептом , потрібно знати кілька секретів. По-перше, масло краще брати оливкова - воно ніжніше. Не випадково знаменитий австро-угорський імператор Йосип Другий визнавав у штруделях тільки оливкове масло. У нього було своєрідне і дуже рідкісне захворювання - загострене нюх. Надмірний нюх. Якщо штруделі були не на оливковій олії, його нудило.

По-друге, в яблучну начинку крім ванільного цукру і кориці знавці неодмінно додають ром і товчені волоські горіхи. По-третє, для справжнього старовенского штруделя яблука, перш ніж розмістити на тесті, можна вмочити в сметану або, що смачніше, в збиті вершки. І, нарешті, коли штрудель готовий - увімкніть запис віденського вальсу Штрауса. Танцювати при цьому не варто, тому що влітку і весною у Відні практично не танцюють. Танці - це доля холодної пори року. Бали, аристократія, яка раптом з'являється з-за всіх кутів. А навесні все дуже демократично і трохи буржуазно. Так що краще сідайте за стіл. У кафе зазвичай подають холодний штрудель. У домашніх умовах його можна подавати і гарячим. Все залежить від витримки ваших друзів і близьких.

Щоб виглядати справжнім вінцем, ви можете сказати приятелям, що взагалі-то з яблук штрудель печете рідко. Найчастіше - з абрикосів. Це більш аристократично. Чомусь усі віденські господині говорять саме так, хоча насправді, як правило, завжди печуть штрудель з яблуками. Іноді - з вишнями.

Серйозна розмова

Якщо бродити по старому місту, де-то між галереєю Людвіга і палацом імператора, обов'язково поряд з кірхою - у Відні всі найкращі ресторани та кафе сусідять з кірха, - можна виявити ресторанчик "Під зливами". Славне місце з дерев'яними столами. Прикинете доброзичливим англійцем - вам можуть покликати кухаря, який розповість, як готувати віденський шніцель . А це, треба сказати, справа серйозна.

Цей віденський шніцель вражає своїми розмірами, але з'їдається цілком легко. Справа в тому, що шніцель повинен бути дуже тонким. Якщо ви забіяка, то непогано впораєтеся з приготуванням віденських шніцелів: перед тим як цю телятину посмажити, на ній треба трохи повправлятися у мистецтві боксу. Бити треба коротко і рішуче, уявляючи, що ви - Майк Тайсон. Коли товщина м'ясного профілю досягне 5 мм (плюс-мінус міліметр), побиття можна припинити. Потім злегка посоліть вашого суперника. Обваляйте його в борошні. Пам'ятайте, що пудритися чоловіки почали у Відні, а не в Парижі.

Додайте трохи "жовтизни". Мова йде не про скандальні подробиці ваших відносин з дружиною сусіда, а всього лише про яйця.


Збийте в жерстяній гуртку два яйця, додайте туди трохи води, занурте шматок м'яса, дайте яйцю стекти, після чого обваляйте ваш "личак" в сухарях. Тільки не грайте при цьому дурня. Робити все треба швидко.

Уявіть собі, що ви сміливий полководець, у якого маленька, але надзвичайно горда армія. Щоб деморалізувати противника, спробуйте розтопити на улюбленій пательні (до речі, за легендою, кухарка Моцарта готувала йому шніцелі на квадратній сковорідці, але це дрібниці) вершкове масло, щоб вийшов "басейн" з киплячої олії висотою 2-3 мм. І починайте смажити.

Смаження - практично магічне заняття, тому що вона цілком заснована на інтуїції. Тільки любителям цифр можна довірити страшну таємницю, що шніцель смажать не більше п'яти хвилин. Щоб зрозуміти, коли ваше м'ясо готове, одного секундоміра мало. Важливо чуття. Ви повинні відчувати себе голодним звіром, готовим з'їсти телятину сирої. Вам потрібно, щоб м'ясо не втратило соковитості, але в той же час втратило дику природне кривавість. Битва можна вважати завершеним, коли ваш спочатку темно-червоний шніцель став схожий на Едді Мерфі (або Глорію Гейнор - кому хто більше подобається), тобто коли у нього з'явилася ніжно-коричнева скоринка.

Готовий шніцель подають на величезних тарілках разом з двома шматочками лимона. Але це вже післямова до битви.

На гарнір до шніцелю в Старій Відні зазвичай подають листовий салат. Любителі щільно поїсти можуть замінити його на картопляний. Це зовсім просто. Для салату на одну людину потрібно: 1 варена картоплина, четвертинка дрібно порізаної цибулини, чверть склянки курячого бульйону, підлогу столової ложки яблучного оцту, три ложки оливкової олії і багато гірчиці (або за смаком, якщо ви її не дуже любите). Теплий варену картоплю (природно, очищений) наріжте тонкими скибочками. Залийте теплим бульйоном цибулю, додайте яблучний оцет, сіль і перець. Покладіть туди картоплю. Перемішайте салат до утворення однорідної маси. Додайте гірчицю. Повинно бути смачно. Тут важливо виграти перший бій - освоїти пропорції. Друге і третє будуть не складніше ранкової прогулянки.

Звичайно, штрудель і шніцель - ще не вся Відень. Вся Відень - це коли ви сидите за столиком з мармуровою стільницею, саме мармурової, а навколо вас крутиться товстий вусатий кельнер років сорока. Він звертається до вас у третій особі: "Що вони будуть їсти?" - Навіть якщо ви сидите один. Він дуже важливий і дивиться на вас поблажливо, якщо ви не англієць. Чомусь перед англійцями вінці пасують. Не випадково знамениті віденські жителі - Зигмунд Фрейд та Людвіг Вітгенштейн виїхали з Відня саме в Англії.

До речі

У кожного віденського кафе є своя фірмова "фішка". Одні приваблюють відвідувачів тим, що колись тут коротали час знаменитості, інші пропонують покуштувати ексклюзивних десертів, треті влаштовують спеціалізовані програми. Наприклад, вечір детектива, під час якого кого-небудь з клієнтів навмисно вбивають, а решта гостей повинні обчислити вбивцю.

Спробуйте!

Яблучний штрудель
Майстер-клас з приготування яблучного штруделя
Шніцель по- віденськи

Стаття з журналу