Спагетті "карбонара": Римська класика.

Це квінтесенція римської кухні. Соус з яєць та сиру, який доводиться жаром щойно зварених спагетті до повної готовності. Консистенція такого соусу, якщо його приготувати правильно, - цілковита оксамит. Пелюстки італійського бекону так тонко відтіняють смак страви, що залишається про себе підносити хвалу свиням. І коли вам здається, що паста ідеальна, в справу вступає яскрава нота гарячого часнику - і страва стає ще краще. Висока поживність цієї страви - всього лише одна з причин, за якими воно присутнє в меню кожної поважаючої себе тратторії.

Але все це в ідеалі. Частіше ж за все вам подадуть спагетті, залиті важким, занадто жирним соусом. Або, що ще гірше, - з дуже великою кількістю сиру, який навідріз відмовляється плавитися і просто прилипає до макаронів. І навіть правильно приготовлені спагетті "карбонара" можуть бути зіпсовані нерозторопним офіціантом. Адже якщо це блюдо не подати на стіл негайно, соус застигає, а спагеті стають липкими і гумовими.

Італійські поварені книги не дають рекомендацій, як вирішити виниклі проблеми. Більшість рецептів містять незначні відмінності в списку інгредієнтів, техніка ж приготування скрізь однакова: приготувати сирої соус з яєць та сиру; витопити жир з бекону; відварити спагеті; додати соус в гарячі макарони і перемішувати, доки страва не придбає бажане єдність. Помітне розходження між рецептами полягала лише в кількісному співвідношенні інгредієнтів. Особливо - яєць та сиру. Саме це, по всій видимості, і є ключем до успіху. І я почала експериментувати. Найголовніше

Яйця складають основу соковитого, шовковистого соусу, який приклеює інші інгредієнти до тонких трубочках спагетті. Щоб довести яйця до потрібного ступеня готовності, необхідний тільки жар від зварених макаронів. Тому-то так важливо чітко визначити, скільки саме потрібно взяти яєць. Я почала експеримент з двох (з розрахунку на 0,5 кг спагетті), змішавши їх з 1 склянкою натертого сиру. Коли в цей соус додалися гарячі макарони, він вийшов густим і грудкуватим. Чотири яйця зробили соус дуже рідким і сирим. Три виявилися в самий раз. Соус вийшов шовковистим, чудово обволікав спагетті і в той же час був вологим і насиченим.

Тепер про сир. У Римі використовують пекоріно романо. Це витриманий сир з овечого молока, що володіє характерним виразним присмаком. На нашу думку, одна чашка пекоріно робить соус занадто різким. Але якщо скоротити кількість сиру, соус втратить свою насиченість. Після ряду експериментів я прийшла до висновку, що найкраще підійде комбінація сирів - чверть склянки пекоріно і три чверті склянки парміджано реджано.

Багато рецепти рекомендують додавати в соус жирні вершки. Ми, проте, відкинули це надмірність. Вершки залишали в роті наліт жиру і, найстрашніше, вбивали аромат сирів. Ложка за ложкою я поступово скорочувала кількість вершків у рецепті, але всі, хто пробував, залишилися задоволені тільки тоді, коли вершки були повністю виключені.

А ось часник виявився дуже до речі. Для початку я обсмажила кілька розчавлених часточок в невеликій кількості оливкової олії, а потім додала їх в соус. Але обсмаженому часнику не вистачало фортеці, щоб підтримати смак яєць та сиру. А з сирим часником вийшло чудово. Доторкнувшись до гарячими макаронами, він злегка нагрівся, і це дозволило йому "розкритися". Вибір бекону

У Римі "карбонара" зазвичай готують з солоним свинячим подгрудка гуанчіале. З цим у нас виникли проблеми. Простіше кажучи, купити гуанчіале за межами Італії неможливо. Тому я протестувала наявні у продажу італійську панчетту і американський бекон. Обидва цих продукту виробляються з очеревини, але панчетту не коптять, а тільки засолюють з перцем та іншими прянощами (зазвичай з гвоздикою). Американський же бекон коптять, а при засолюванні додають цукор, чому у ньому присутній виразний солодкуватий присмак.


Парадоксальним чином американський бекон виграв змагання. Панчетта, хоча була тонко нарізана і обсмажена до хрускоту, через деякий час після змішування з соусом стала неприємно жорсткою. Бекон ж зберіг свою хрустку текстуру і надав страві приємний солодкуватий присмак і аромат копчення. Винна нота

В Італії, як і раніше сперечаються, чи варто додавати вино в спагетті "карбонара". Гуляти так гуляти - я спробувала додати сухе червоне вино (зазвичай використовується в традиційних рецептах), сухий вермут (який попався мені тільки в одному рецепті, але дуже заінтригував) і сухе біле вино, якому віддавалася перевага в більшості виявлених мною рецептів.

Коли я використовувала червоне вино, смак вийшов непоганий, але недостатньо яскравий, щоб гармоніювати з ароматом копченого бекону. Вермут давав виразний трав'яний присмак, який мені зовсім не сподобався, як і більшості пробували. Найкраще підійшло біле вино - воно чудово відтіняти смак бекону і посилило аромат страви. Крім того, з'ясувалося: щоб вино проявило свій смак, потрібно додати не менше ніж півсклянки. І робити це слід під час обсмажування бекону. Зрештою

До описаних експериментів з пастою "карбонара" я готувала її традиційно. У великій мисці сервіровочної змішувала яйця з сиром, додавала обсмажений бекон, потім викладала спагетті і всі перемішувала. Але є тут одна проблема. Дуже важко рівномірно розподілити сирно-яєчну суміш, щоб вона повністю покрила всі макарони.

А якщо змішати яйця і сир окремо і вже готовий соус вилити на макарони? У цьому випадку також можна попередньо підігріти сервірувальний миску (чого не можна було зробити раніше - в ній знаходився соус), і спагетті довше залишаться теплими. І, нарешті, я виявила, що спагетті потрібно спочатку змішати з сирно-яєчної сумішшю, а вже потім обережно ввести обсмажений бекон. Таким чином бекон рівномірно розподіляється по всьому страви.

Спробуйте!

Спагеті "карбонара"
4-6 порцій

Що потрібно :
0, 25 склянки оливкової олії "екстра вірджін", 250 г бекону (6-8 скибочок), 0,5 склянки сухого білого вина, 3 дуже свіжих яйця, 0,75 склянки дрібно натертого парміджано реджано, 0,25 склянки дрібно натертого пекоріно романо, 3 зубчики часнику мелкопорубленного, 500 г спагетті, сіль і мелений чорний перець.

Що робити :

  1. У великій каструлі довести до кипіння 4 л води.
  2. Поки вода нагрівається, у великій сковороді на середньому вогні розігріти оливкове масло - поки не почне закипати, але не буде диміти. Бекон розрізати уздовж навпіл, а потім упоперек на маленькі шматочки, смажити, помішуючи, поки він не стане хрустким. Влити вино і готувати, поки запах алкоголю не випарується, а вино злегка не увариться, 6-8 хв. Зняти з вогню і накрити кришкою, щоб зберігалося тепло. У маленькій мисці збити вилкою яйця з сиром і часником; відставити убік.
  3. Коли вода закипить крутим ключем, засипати в каструлю спагетті і 1 ст. л. звичайної солі. Обережно перемішати, щоб макарони не злипалися. Варити до стану "аль денте". Відкинути на друшляк пасту, злити воду, зберігши півсклянки. Дати спагетті трохи підсохнути протягом 5-10 сек. (Вони повинні залишатися злегка вологими), перекласти в підігріту сервірувальний миску. Якщо макарони виявляться занадто сухими, додати трохи води від варіння і розмішати. Негайно вилити на гарячі спагеті яєчну суміш, посипати 1 ч. л. пластівців морської солі або неповної чайною ложкою звичайної солі, добре перемішати. Вилити в макарони суміш бекону і увареного вина, щедро приправити чорним перцем і ретельно перемішати. Відразу подати на стіл.

Смачного

Віра Анікєєва
Стаття з журналу