Арсенал профі: правильні терки.

Серед іншого обладнання холодного цеху, та й домашньої кухні, терка - сама недооцінена річ. Тим часом вона дозволяє здорово заощадити на трудовитратах, а також підвищити якість приготування їжі.

Електрика

Раніше, до винаходу електродвигуна, терки були вельми невигадливі. І зараз майже на кожній домашній кухні є така - конічна або плоска. Але з тих пір багато чого змінилося. Перш за все їх сімейство розділилося на власне терки та овочерізки. Крім того, явище набуло буквально промислові масштаби. Тертки та овочерізки тепер надійні, прості в експлуатації, ергономічні. Їх вибір може задовольнити кухню будь-якого ресторану - від крихітного до фабрики-кухні.

Тому купувати їх треба з урахуванням передбачуваного обсягу виробництва, а також характеру кухні. Ясна річ, якщо в ресторані сповідується кухня досить висока, авторська, купувати овочерізку продуктивністю півтори тонни овочів на годину безглуздо. У цих умовах цілком достатньою буде овочерізка початкового рівня, розрахована на обробку від 10 до 30 кілограмів овочів на годину. Розумно, якщо вона буде до того ж поєднана з Кутер, приладом для подрібнення і змішування продуктів.

Тепер про недоліки. Професійна овочерізка або терка займає місце. Це найголовніший недолік. Для багатьох ресторанів - проблема майже нерозв'язна. Брак місця на кухні, як правило, передбачається чи не на стадії проекту; на жаль, кухарям доводиться миритися з таким становищем. Тому що для будь-якого ресторатора нормально максимально збільшувати площу, що приносить гроші, тобто власне ресторанний зал, за рахунок площі, грошей не приносить, то є кухні. Навіть якщо не доходити в цьому прагненні до абсурду, місця на кухні часто не вистачає.

До речі, професійна овочерізка теж коштує грошей. Найпростіші розрахунки показують, що набагато дешевше найняти зайвого кухарі холодного цеху, і він тихо-мирно буде водити на дрібний кубик стільки овочів, скільки треба. І поки приїжджі з сусідніх країн СНД будуть працювати за ті гроші, за які вони зараз працюють, електричні овочерізки в ресторанах будуть залишатися рідкістю.

Але гідності механізації перекривають її недоліки. Ви можете мінімізувати людський фактор і контролювати, таким чином, якість нарізки. Вимоги до кваліфікації персоналу природним чином знижуються. Заради справедливості відзначимо, що підвищуються вимоги до його акуратності, і невідомо, що страшніше. Але це вже питання організації роботи на кухні.

Виробників промислових овочерізок і терок багато. Безумовний лідер - французька фірма Robot Coupe. Вона виробляє виключно пристрої для подрібнення, нарізання і перемішування продуктів. Відмінні машини робить шведська фірма Hallde. Дуже дорогі, але такі потужні і надійні. Крім них, на нашому ринку присутні італійці Sirman і ще декілька зарубіжних заводів. У принципі, особливо ламкі пристрою в Росію не завозяться. При виборі треба керуватися лише такими показниками, як продуктивність і ціна. Так, і пам'ятати, що при заданій високій швидкості обертання ножів овочерізка не може різати овочі кубиком і картоплю соломкою. Тобто, якщо ці операції для вас необхідні та першочергові, купуйте овочерізку з можливістю низкоскоростной роботи ножів.


У виробництві піци все майже те ж саме, крім одного. Є там один неодмінний інгредієнт, що вимагає особливого, ніжного підходу. Це моцарелла. У принципі, ніщо не заважає подрібнювати її в будь-якому кухонному процесорі, благо щільність продукту дозволяє. Але якщо ви ставитеся до піци серйозно, не як до невитіюватому фаст-фуду (а в ресторані хорошого рівня це нормально), правильніше буде використовувати спеціальні електричні терки для моцарелли. При їх використанні ви збережете ні з чим не порівнянну текстуру цього молодого сиру, що вносить в піцу ноту автентичності.

Ручками, ручками

Деякі інгредієнти, такі як цитрусова цедра, трюфелі, пармезан, по всіх кулінарним правилами повинні додаватися до блюдо свеженатертого. Тому розумно мати на кухні крихітну, абсолютно домашню на вигляд тертку для цедри, і використовувати її лише для цієї мети. Що ж стосується тертого пармезану, він зберігає свій аромат не більше півгодини, як ти його не накривайте. Тому при неминуче виникає спокуса натерти пармезану про запас натирати його варто все-таки потроху, вручну, також на невеликий сирної тертці. Вони бувають різні: і конічні, і влаштовані за принципом класичної ручної м'ясорубки.

Практика показує, що крім вищеописаних привидів з мотором, на будь-якого масштабу ресторанної кухні обов'язково повинна бути звичайна овочерізка. А ще краще - комплект на всі випадки життя. Всі бачили такі комплекти - вони продаються на кожному кутку, бувають оранжевого, чорного або білого кольору. Колір, втім, значення не має. Більш того, випускаються і професійні різновиди таких овочерізок. Зокрема, німецька фірма Borner виробляє серію "Ексклюзив" зі сталевими корпусами.

Отже, необхідно наступне: основний, так званий V-подібний ніж, в який по черзі вставляються різні вставки, власне вставки, плододержатель. Це мінімум.

Головне в ручній овочерізки - саме вставки. Наприклад, в комплект постачання стандартної овочерізки Borner їх входить три. Це вставка безножевая, за допомогою якої продукт нарізається шарами незалежно від його фактури. Якщо різати капусту, вийде соломка; якщо лук, помідори, лимон, - кільця, а баклажан можна нарізати довгими тонкими пластинками. Потім вставка з ножами 3,5 мм, призначена для нарізки довгою або короткою соломкою розміром 3,5 мм, за винятком капусти і ріпчастої цибулі - їх ця вставка наріже дрібним кубиком. І вставка з ножами 7 мм, для нарізки брусочками і великим кубиком.

Крім перерахованих варіантів має також інші, що відрізняються один від одного відстанню між ножами і залежно від цього - призначені для різних видів нарізки. Так, для отримання класичної нарізки картоплі фрі потрібно використовувати вставку з ножами 10 мм.

Наука, як бачите, нескладна. Термін служби ножів хорошою овочерізки розрахований на переробку приблизно трьох тонн овочів. І якщо на кухні закладу є стійкий дефіцит простору, а сам ресторан невеликий і не відрізняється великою пропускною здатністю, явно є сенс звернути увагу на таку техніку - хоч і неелектричних, але дуже ефективну.

Ілля Мазур
Стаття з журналу