Напівфабрикати в дитячому харчуванні.

У житті будь-якої жінки бувають періоди, коли думка про неодмінну вахті у кухонної плити приводить у відчай. Напівфабрикати в такій ситуації - справжня "палочка-виручалочка". Але чи можна давати їх дитині? Чи не завдадуть вони шкоди здоров'ю малюка?

"Плюси" і "мінуси" майже готових страв

Кулінарні напівфабрикати - це різні харчові продукти (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні та ін), які надходять у продаж підготовленими для подальшої кулінарної обробки. Зараз вони представлені у великому асортименті, і тому можна вибрати страви на будь-який смак. Використання напівфабрикатів - хороша підмога для господині, оскільки вони позбавляють її від трудомісткої роботи по первинній обробці сирих харчових продуктів. Але чи варто вводити їх в меню дитини? Це залежить від багатьох факторів, таких, як харчова цінність початкового продукту (повноцінність за змістом харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), його хімічна та мікробіологічна безпека, консистенція і спосіб термічної обробки . При цьому необхідно враховувати стан здоров'я дитини та вікові особливості шлунково-кишкового тракту малюків - справа в тому, що у дошкільнят ще не вдосконалилися процеси травлення, а також вироблення і виділення ферментів і жовчі ще незрілі.

Харчову цінність можна дізнатися з напису на упаковці, де представлено зміст білків, жирів, вуглеводів та енергетична цінність. Але дізнатися якісний склад білка і жиру не завжди вдається. Між тим у виробництві рубаних напівфабрикатів широко застосовуються білки рослинного походження, поступаються за амінокислотним складом білків м'яса і риби. А адже саме повний набір амінокислот потрібний для розвитку дитини.

У багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, які надають негативну дію на процеси травлення. Так, наприклад, у купівельних котлетах і пельменях міститься велика кількість солі, всіляких спецій і наповнювачів у вигляді грибів, гострих сирів. А зайва кількість солі в їжі - це додаткове навантаження на нирки. Сіль і спеції також надають дратівливу дію на слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, що може сприяти виникненню запальних процесів. Крім того, для поліпшення якості напівфабрикатів використовуються інгредієнти (наприклад, крохмалі), які не завжди повноцінно перетравлюються в кишечнику, викликаючи тим самим функціональні розлади у вигляді метеоризму (здуття живота) і почастішання стільця.

Що стосується термічної обробки , то більшість напівфабрикатів доводиться до готовності за допомогою обсмажування. А для приготування дитячої їжі повинні використовуватися способи приготування, в результаті яких виявляється щадну дію на слизову оболонку травного тракту: відварювання, тушкування, запікання, приготування на пару.

Увага - способом заморозки

Якість заморожених продуктів - м'ясних і рибних напівфабрикатів, а також овочів і фруктів, залежить від безлічі факторів, з яких можна виділити три найважливіших:

  1. Сировина та процес виробництва (до них пред'являються досить жорсткі вимоги).
  2. Процес заморожування (його широко використовують для того, щоб збільшити термін зберігання продуктів, не втративши якості).
  3. Умови зберігання (не можна допускати розморожування і повторного заморожування продуктів) .

Зупинимося на процесі заморожування. Розрізняють традиційну і шокову заморозку.

Традиційне заморожування проводиться в три етапи. На першому (при температурі 5 ° С) відбувається охолодження продукту. На другому - рідина, що міститься в продукті, переходить в тверду фазу, а на третьому етапі продукт "доморажівается" при температурі від -5 до -18 ° С.

"Шокова" заморозка при температурі -35 ° С, на відміну від традиційної, відбувається швидко, що дозволяє прискорено перейти продукту з рідкої фази в тверду. При цьому кристали льоду бувають значно менших розмірів і формуються практично одночасно як у клітинах, так і в міжклітинному просторі. Тому клітини залишаються непошкодженими. Внаслідок цього структура тканин, смакові якості та харчова цінність свіжозаморожених овочів, фруктів і ягід максимально зберігаються. Крім того, при швидкому заморожуванні припиняються біохімічні процеси і розвиток мікроорганізмів.

На радість м'ясниці

Вибір м'ясних напівфабрикатів досить широкий. До них відносяться вироби з натурального або рубаного м'яса (яловичини, телятини, баранини, свинини, птиці), що не пройшов термічної обробки. Серед них розрізняють:

  • натуральні (крупнокускові, дрібношматкових, порційні непанірованние і порційні паніровані);
  • рубані;
  • пельмені;
  • м'ясний фарш.

Натуральні крупнокускові напівфабрикати - це м'ясна м'якоть або пласти м'яса, зняті з певної частини туші у вигляді великих шматків, без сухожиль і грубих поверхневих плівок. Такий вид напівфабрикатів може використовуватися для приготування котлет, фрикадельок, тефтелькою та інших страв у домашніх умовах для дітей раннього і дошкільного віку (від 3 до 6 років), так як можливий самостійний вибір вихідної сировини і контроль над якістю їжі.

У дитячому харчуванні не рекомендуються жирні сорти м'яса. Переважно використовувати яловичину 2-ї категорії, телятину, пісну свинину, м'ясо поросят, конину і баранину 2-ї категорії, кролятину і м'ясо курей. Що ж до м'яса грудної, черевної частин, шиї та кінцівок туші - воно містить значну кількість сполучної тканини, відрізняється більшою жорсткістю і потребує тривалої кулінарної обробки, що призводить до зниження харчової цінності блюд.

Натуральні дрібношматкових напівфабрикати - це шматки м'ясної м'якоті певної маси і розміру, призначені для приготування азу, бефстроганов, гуляшу, піджарки, а також мясокостний напівфабрикати для приготування супів і рагу.

Натуральні порційні напівфабрикати - це шматочки м'ясної м'якоті певної форми , призначені для приготування ромштекс, натуральних котлет, шніцелів, ескалоп, біфштексів і так далі. Всі вони можуть використовуватися в харчуванні дітей старше трьох років з урахуванням щадить термічної обробки і без додавання спецій. Використовувати їх у харчуванні дітей більш раннього віку недоцільно, тому що всі ці страви досить жорсткої консистенції і маленькій дитині буде складно не тільки прожувати, але навіть відкусити шматок від натурального ромштекс або котлети.

Порційні паніровані напівфабрикати - це напівфабрикати, відбиті для розпушування волокон тканин і обкачані в дрібно рубаних сухарях з білого хліба. Перед обвалкой відбиті шматки м'яса занурюють в рідку яєчну масу. На відміну від непанірованних, такі напівфабрикати підлягають виключно обжарке, що обмежує їх застосування в дитячому раціоні харчування.

Рубані напівфабрикати (ромштекс, біфштекси, котлети) виготовляють з м'ясного фаршу з додаванням додаткової сировини. Це яйця, сіль, чорний перець, цибулю або часник, білий хліб. У рецептурі рубаних напівфабрикатів часто використовуються овочі, крупи, соєві білкові препарати, м'ясо птиці механічної обвалкі1. При додаванні круп і овочів вироби набувають пікантний смак, але їх харчова цінність знижується. Для того щоб компенсувати цей недолік, а нерідко і для економії м'ясної сировини, в напівфабрикати додають сою.

1Мясо ПТИЦІ механічної обвалки - це фарш з м'яса ПТАХІВ, отриманий шляхом сильного механічного впливу на м'які тканини (включаючи шкіру , фасції і сухожилля). У результаті глибокого руйнування вони набувають текучі властивості і відділяються від кісткових частинок.

На основі соєвого білка виробляються спеціалізовані суміші - замінники грудного молока для новонароджених з нестерпністю білків коров'ячого молока. А от продукти, що містять соєву муку, повинні вводитися в раціон харчування не раніше 3 років, оскільки в ній містяться речовини, які гальмують активність травних ферментів, а також велику кількість грубих харчових волокон і вуглеводів, які не перетравлюються і викликають подразнення товстої кишки.

Слід також звернути увагу, що в блідому фарші може виявитися велика кількість сполучних тканин і жиру, а рідкий напевно містить м'ясо, жир і шкіру птахів.


Тому не варто давати дитині до 7 років продукти з фаршу промислового виробництва, краще готувати його самостійно з натурального м'яса.

Пельмені, як відомо, складаються з фаршу і тіста. Фарш для "покупних" пельменів готується з яловичини, свинини, ріпчастої цибулі, чорного або білого перцю, солі. Для приготування тіста використовується борошно вищого гатунку, яйцепродукти, сироватка або плазма крові тварин. За технологією виробництва допускається 20% м'ясної сировини замінювати м'ясом птиці механічної обвалки або соєвими білковими препаратами. У рецептуру деяких пельменів входять субпродукти, капуста або картопля. У результаті в них міститься невелика кількість якісного тваринного білка, зате високий зміст жирів і спецій. З цієї причини споживання пельменів промислового виробництва дітьми молодше 7 років слід обмежити.

Зараз у продажу можна знайти мясорубленние напівфабрикати, спеціально приготовані для дитячого харчування (на упаковці є відповідне маркування). Ці продукти представлені котлетами, биточками, фрикадельками для дітей раннього віку та ромштекс, шніцелями, зразами, пельменями для хлопців дошкільного та раннього шкільного віку. У цих продуктах суворо контролюється якість і процентний вміст поживних речовин, пред'являються строгі вимоги за показниками безпеки м'ясної сировини. А у виготовленні використовують м'ясо худоби, вирощеної в екологічно чистих зонах, без застосування стимуляторів росту, гормональних препаратів, кормових антибіотиків та інших нетрадиційних кормових добавок.

Ловися, рибко нежирна!

Найпоширенішим рибним порційних напівфабрикатом є філе. Завдяки ніжною структурі, високим харчовим якостям і відсутності кісткових структур його можна використовувати в харчуванні дошкільнят - звичайно, з урахуванням індивідуальної переносимості подібного роду продуктів. Серед формованих рибних напівфабрикатів виділяють палички, котлети, тефтелі, битки, які виготовляють з фаршу або філе. Проте перш ніж пропонувати їх дитині, слід знати, що рибний фарш нерідко отримують шляхом переробки малоцінних видів морських і прісноводних риб, які із-за відносно низької якості м'яса і невеликих розмірів мають малу технологічну придатність. В основному це сайра, минтай, карась, річковий окунь, путасу. Проконтролювати якість фаршу для рибних биточків або котлет можуть тільки фахівці в процесі виробництва, споживачі ж задовольняються інформацією на етикетці. Тому для дитячого харчування рибний фарш краще готувати самостійно. Бажано використовувати при цьому напівфабрикати нежирних морських сортів риб (минтай, тріска, пікша).

Літо в морозилці

Свіжозаморожені овочі і фрукти можна широко використовувати в харчуванні дітей дошкільного віку, особливо в зимовий період. По-перше, в них залишається більше вітамінів, ніж у консервованих або сушених. А по-друге, вони залишаються важливим джерелом ніжних харчових волокон і вуглеводів.

При виготовленні компотів і киселів із заморожених ягід і фруктів не слід допускати їх повного розморожування, оскільки форма і консистенція сировини зміняться. Тим більше не варто розморожувати їх під струменем води - вийде "фруктова каша". Рекомендується злегка розморожені ягоди опустити у вже готовий киплячий сироп, і як тільки вода знову закипить, зняти з вогню. Вийде смачний і корисний компот з красивими цілісними ягодами.

Свіжозаморожені "літні дари" можна використовувати і для фруктового салату. У цьому випадку їм також потрібно дати відтанути самостійно, потім злити талу воду, додати цукор або мед і прикрасити збитими вершками. У готових збитих вершках містяться ароматизатори, і, якщо дитина страждає алергією, краще збити їх самостійно, або скористатися як заправка йогуртом.

Раз - і готово

А тепер кілька слів про продукти швидкого і моментального приготування (або інстант-продукти). Різниця, між ними полягає в тому, що моментальні продукти досить залити окропом для повної готовності, а страви швидкого приготування необхідно кілька хвилин поварити.

Особливого поширення серед інстант-продуктів отримали локшина і макаронні вироби. У процесі виробництва такі макарони готують у киплячій воді, промивають від крохмалю, сушать і упаковують. Але все не так безневинно, як здається. По-перше, ці продукти висококалорійні за рахунок вуглеводів, і в них практично немає вітамінів і білків, а по-друге, до них додаються пакетики з термічно обробленим маслом і спеції. Крім солі і перцю, в "комплект" входять ароматизатори, які надають локшині різноманітні смаки, а також консерванти і підсилювачі смаку. Тому застосування інстант-продуктів у дитячому харчуванні як макаронних виробів неприпустимо. Якщо без подібної локшини в харчуванні маляти не обійтися, не потрібно хоча б додавати в неї масло і спеції. Ці обмеження стосуються також супів і картопляного пюре миттєвого приготування.

А ось "швидкі" каші зарекомендували себе добре. У їх виробництві використовуються спеціально оброблені крупи, а в деякі види додаються сушені фрукти. Крім того, вони додатково збагачуються вітамінами. Але батьки дітей-алергіків і тут повинні бути напоготові: іноді такі каші містять ароматизатори, ідентичні натуральним, здатні викликати алергічну реакцію.

Ця смачна ковбаска

Статистика показує, що ковбасні вироби (сосиски, сардельки, шпикачки) дуже часто використовуються у харчуванні дітей. Ці вироби відносяться до мясозамещающім продуктам і не є напівфабрикатами, хоча схожі з ними швидкістю приготування. Ковбасні вироби, які у продовольчу мережу, провадяться відповідно до визначених нормативів - ГОСТами та ТУ. ГОСТи означають державні стандарти, що пред'являють вимоги, обов'язкові до дотримання всіма державними органами управління та суб'єктами господарської діяльності. Так ось, згідно з ГОСТом, до складу фаршу сосисок та сардельок вищого сорту входять: яловичина першого або вищого гатунку, свинина жирна і напівжирна, сухе молоко або вершки, яйця. У продукції нижчого сорту допускається використання до 10% жилованої-ного м'яса (що містить велику кількість сполучної і жирової тканини), білковий стабілізатор2 (білковий препарат зі свинячої шкурки, свинячих і яловичих жилок, сухожиль), до 5% маси сировини і крохмалю. Але ці нормативи розроблялися ще в "радянські" 80-і роки, і не на вигляд або групу продуктів, а на товар з певною назвою. Тому вони вже безнадійно застаріли. На поміч виробникам прийшли так звані ТУ - технічні умови, які, як правило, розробляють самі виробники, в залежності від цінової політики підприємства і розроблених технологій. До складу ковбасних виробів, згідно ТУ, крім всіляких наповнювачів (сиру, грибів, паприки), можуть входити білкові препарати рослинного походження, м'ясо птиці механічної обвалки, можливо також збільшення процентного вмісту жилованного м'яса та білкового стабілізатора.

2Стабілізатор - речовина, що сприяє тривалому збереженню фізичних, хімічних властивостей продукту.

Ковбасні вироби (практично весь асортимент) не призначені для дитячого харчування, оскільки в різних кількостях містять сіль, прянощі, нітрит натрію (харчової консервант, стабілізатор кольору м'ясного фаршу), харчові фосфати і камеді (потрібні для стабілізації консистенції), аскорбінову кислоту, лимонну кислоту і підсилювач смаку - глутамат натрію. Перераховані компоненти можуть негативно вплинути на здоров'я дитини, в залежності від їх концентрації та його віку. Тому маленьких дітей краще захистити від "дорослої" їжі, але можна пригостити спеціалізованими дитячими сосисками, до виробництва яких пред'являються строгі вимоги. Вони виготовлені з фаршу високої якості, не містять шкідливих речовин, пройшли необхідні експертизи і мають відповідне маркування. Як же визначити, що сосиски спеціально виготовлені для дітей, адже іноді і "дорослі" може мати назву "Дитячі" або "Попелюшка"? Інформація про те, що продукт рекомендований для харчування дітей, разом із зазначенням, в якому віці його можна вживати, повинна бути на упаковці або етикетці.