Птах високого польоту.

Якби на курку поширювалися характеристики, посадові інструкції та службові призначення, то при прийомі на роботу (на кухню), її б, напевно, охарактеризували наступним чином: "універсал широкого профілю, комунікабельний, готовий до співпраці, йде в ногу з часом ".

З цієї домашньої птиці дійсно можна приготувати безліч страв: сендвічі, бульйони, салати, гаряче. Крім того, вона поєднується практично з будь-якими приправами і прянощами і, що найголовніше, не викликає особливих заперечень у прихильників здорового харчування.

Гребінець і ... лусочки

Як правильно вибрати курку? Кожна господиня зможе щось порадити. Загальноприйняті "розпізнавальні знаки": у старих курей шкіра на лапках груба, жовтуватого відтінку, ніжки покриті великими "лусочками". У молодих - шкірка ніжна, біла, з прожилками. Гребінець - яскраво-червоний, грудна кістка пружна, легко згинається при натисканні, тушка щільна.

морожену сиру птицю (цілком або вже розділену на частини) можна розморозити у холодній воді, при цьому, уникаючи спокуси, краще міцно -міцно загорнути кран з гарячою. Потрібно виходити з того, що на 500 г ваги потрібно, як правило, 30 хв. І, звичайно, мати на увазі, що повторно заморожувати відталої м'ясо не можна.

І все ж, щоб смакові якості птиці збереглися, краще розморожувати її в холодильнику. Це потребує часу (на кожний кг ваги йде в середньому 4-5 год), але результат того вартий. Якщо ви збираєтеся смажити цілу тушку, то не до кінця відтала птах засмажитися тільки зверху, а всередині залишиться сирою. М'ясо повністю розмороженої курки стає м'яким, а ніжки і крила будуть вільно рухатися в суглобах, якщо їх покрутити. Втім, навіть злегка розмороженому курячому філе знайдеться застосування - його дуже зручно нарізати соломкою або кубиками.

Ніжки, грудка, два крила

Для відварювання і припускання, а також смаження в духовій шафі або на барбекю птицю залишають цілою (тушкою ), в більшості інших випадків її обробляють. Для деяких страв може знадобитися грудка і (або) ніжки цілком, для інших - щоб у кожній порції було як біле, так і темне м'ясо.


Один з найпоширеніших способів обробки - на вісім частин: дві коліні, два стегна, дві грудки і два крила.

  1. крило
  2. грудка
  3. стегно
  4. гомілку

обробляємо курку:

  1. Курку покласти на обробну дошку грудкою вгору. Відрізати від тушки по черзі ніжки, розрубавши стегнові суглоби.
  2. Тримаючи крило, розділити грудку навпіл, розрізаючи грудину секатором для птиці (або ножем).
  3. Видалити хребет за допомогою секатора, залишаючи частину ( сегмент) крила
  4. Секатором розрізати кожну грудку навпіл по діагоналі так, щоб на одній з частин залишилося крило.
  5. Розрізати кожну ніжку навпіл у колінному суглобі. Видалити кінчики крил (до першого суглоба включно).

При термічній обробці також необхідно враховувати, на які частини птах була розділена. Біле м'ясо (грудинка) готове при внутрішній температурі 71 ° С. Темне (стегенця) потребує більш тривалої теплової обробки. Оптимальною для нього вважається температура 77 ° С. Через таких відмінностей краще готувати страви тільки з темного або тільки з білого м'яса. Чи спочатку класти темне, а вже потім ніжне, біле, яке не можна перегрівати.

Є свої тонкощі і в смаженні курки на грилі. Загальне правило говорить: розпластавши птицю, її слід помістити на відстані 15-20 см (за іншими джерелами - 18-23 см) від нагрівальних елементів і смажити 15 хв. з внутрішньої сторони - з боку хребта, а потім 10-15 хв. - З зовнішнього боку.

На жаль, курка - не той продукт, з яким можна проводити експерименти в стилі "аль денте". І фокуси - з "кров'ю або без" - з нею теж не проходять. Вона може бути або повністю готова, або взагалі не готова. Тому якщо у вас немає спеціального термощупа, який вставляється в саму товсту, м'ясисту частину шматка, використовуйте гострий ніж: якщо з проколу в середині стегна (для тушки) тече чистий і прозорий сік - без крові, а м'ясо відходить від кістки - курка готова.

Ольга Захарова
Стаття з журналу