Фондю: Пригощання-розвага.

Класичне сирне фондю з'явилося у Швейцарії приблизно в XVIII столітті. У ті часи було прийнято влітку заготовляти на зиму сир і хліб. Через декілька місяців сир ставав кам'яним, і швейцарці придумали нагрівати його на вогні у вині. З настанням холодів вся родина збиралася увечері біля казанка з гарячою їжею. Так народилося знамените швейцарське фондю.

Його готують як мінімум з двох сортів сиру - грюйер та Емменталь, які плавляться в білому вині з невеликим додаванням борошна і подаються до столу в традиційному казанку з важкої глини або емальованого чавуну. У такому казанку - він називається caquelon - рівномірно розподіляється і зберігається тепло. Фондю спочатку варять на плиті на невеликому вогні, щоб сир не підгорів і масло не нагрівся більше, ніж необхідно. У сирне фондю неодмінно потрібно додати трохи кукурудзяного або картопляного крохмалю чи борошна - це не дасть йому расслоиться. А у вино капнути лимонний сік - під дією кислоти сир розплавиться швидше. Помішувати кипляче вино слід не колами, а зигзагоподібними рухами - від цього сир теж буде краще плавитися. Потім казанок-Фондюшницю переносять на середину столу і встановлюють на спиртівку.

Нарешті починається трапеза. Перед кожним гостем ставлять спеціальну тарілку - менажніци і кладуть вилку з довгою ручкою. Він наколює на неї кубик хліба, потім опускає його в сир і їсть. Вилочки теж особливі: у них вогнетривкі ручки, і на кожній є кольорова мітка, щоб гість міг легко відрізнити свою вилку.

Спробуйте!
Класичне сирне фондю "Нешатель"
М'ясне фондю "Бургіньон"
Сирне фондю по-селянськи
Шоколадне фондю

Смак китайської хризантеми

У кожному швейцарському кантоні є свій традиційний рецепт фондю, в якому використовуються місцеві сорти сиру та вина. Під Фрібурге, наприклад, з'єднують сири грюйер і вашерін, а вино і вишневе бренді - Кірш - додають, якщо сир не до кінця визріло. У Женеві фондю роблять з трьох сортів сиру і кладуть в нього зморшки. Є ще сільське фондю - швейцарський раклет: розплавлений сир різних сортів подається з вареною картоплею та маринованою цибулею червоним. Ніжне фондю виходить з блакитного сиру дольчелатте, якщо до нього додати рівну порцію Грюйер. А якщо ви хочете приготувати з блакитного сиру густе фондю, візьміть Горгонзола, рокфор або сир бле-д'Овернь. Непогано додати в нього також трішки бренді.

Італійці не побажали відставати від швейцарців і придумали фондутту - з сиру фонтіна і яєчних жовтків. У німців теж є подібне блюдо - kaasdoop - сирний соус. Згодом були придумані інші види фондю, які, власне, ним не є, оскільки нічого в них не плавиться: по-бургундськи (в гарячому рослинному маслі) і по-китайськи (в гарячому бульйоні). Олійне фондю з'явилося пару століть тому на бургундських монастирських виноградниках. Коли виноград дозрівав, його потрібно було швидко зібрати, а часу на обід не вистачало. Тоді одному ледачому ченцеві прийшло в голову нагріти масло і опустити в нього м'ясо, узяте з особистих запасів настоятеля.

Швейцарці розвинули цю ідею і з поваги до бургундським збирачам винограду назвали блюдо "фондю Бургіньон". Його роблять з кубиків пісного м'якого стейка, які обсмажують в рослинному маслі, а потім їдять з різними соусами. Таким же способом можна приготувати птицю та інші види м'яса. До цього фондю традиційно подають салати і теплий хліб з апетитною хрусткою скоринкою.

На порційні тарілки гостям розкладають по 175-225 г нежирного філе яловичини, тобто приблизно два антрекота, розрізані на кубики розміром 2 см. Соуси і приправи ставлять або в порційних мисочках, або в одній великій мисці. Масло нагрівають на плиті, а потім переносять Фондюшницю на стіл і ставлять її над спиртівкою.


Вилочки швидко розпалюються, тому підсмажене в олії м'ясо слід з них зняти, щоб не обпектися.

Багато років тому одному швейцарцю, який подорожував по Китаю, подали страва під назвою "Хризантема" - смужки м'яса, зварені в бульйоні. Повернувшись додому, він розповів про це "фондю по-китайськи". Насправді так зване китайське фондю в XIV столітті завезли на Далекий Схід монголи. Це просто один з варіантів монгольського способу приготування їжі: сирі продукти відварюються в киплячому бульйоні. Китайці замінили улюблену монголами баранину дарами моря, маринованої куркою, дрібними китайськими пельменями (дім сум) і овочами. Їх опускають в бульйон, звідки виловлюють мініатюрними дротяними кошиками.

До китайському фондю пропонують нарізані свіжі овочі: китайську капусту, шпинат і ріпчасту цибулю, пюре із зеленої квасолі і рисову вермішель. Соуси до нього роблять на основі сої, імбиру і кунжутного масла.

До речі

до сирної фондю пропонують гарячий чай, Кірш, шнапс чи сухе вино. Якщо ви противник спиртних напоїв, налийте у склянки виноградний сік. М'ясне фондю запивають червоними, білими і рожевими винами, а також охолодженим пивом.

Салати до фондю найчастіше готують з листових овочів. Наприклад, салат з дрібної зеленої квасолі на підкладці з руколи і нарізаного базиліка з легкої оцтової заправкою. Або - нашатковані фенхель, селера і солодкий перець на подушці з рукколи, крес-салату або листя латуку. До яловичині подають також салат з помідорів, посипаних дрібно нарізаним червоним цибулею, печена картопля зі сметаною або молода картопля, заправлена ??оливковою олією і посипаний шніт-цибулею.

І м'ясо, і шоколад

Сучасне фондю народилося в 1956 році, коли шеф-кухар нью-йоркського ресторану "Швейцарське шале" Конрад Еглі придумав обсмажувати кубики м'яса в гарячому рослинному маслі.

Сьогодні м'ясні, рибні та овочеві фондю смажать в соняшниковій або кукурудзяній олії при температурі 180-200 ° С , наполовину заповнюють Фондюшницю. У нього можна додати трохи оливкової, кунжутного або горіхового масла. Ці види фондю також готують у киплячому бульйоні. М'ясо і риба повинні бути свіжими або повністю розморожені (якщо раніше вони були заморожені). Шматочки нарізають не дуже крупно, інакше фондю доведеться довго готувати.

У 70-х роках ХХ століття популярними стали різноманітні десертні фондю. Той же Еглі ще в 1964 році придумав шоколадне: у розтоплений шоколад опускають стиглі фрукти - банани, полуницю і мандарини, а іноді й шматочки бісквіта. Шоколадні фондю готують з гіркого шоколаду або з білого, змішаного з вершками. Існують також карамельні, кокосові і безліч інших солодких видів цієї страви.

Теплі густі фруктові фондю з додаванням лікеру неймовірно смачні з міні-кексами або бриоши. Деякі фрукти, наприклад виноград і яблука, можна вмочати як у солодкі, так і несолодкі фондю. Для солодких вибираються сезонні фрукти і ягоди - полуниця, вишня, слива, персики, абрикоси, а також екзотичні фрукти - інжир, ананас, папайя, манго, карамбола і лічі. Для них хороші і доступні круглий рік банани та цитрусові. До десертних фондю подають солодке ігристе вино, персиковий, апельсиновий і кавовий лікери.

Рада гастроному

У солодких фондю багато цукру, тому вогонь під Фондюшницю повинен бути невеликим, а сироп необхідно часто помішувати.

Масло для фондю, нагріте занадто сильно, може спалахнути. Не намагайтеся заливати його водою, просто обережно прикрийте каструлю кришкою або тарілкою, щоб перекрити доступ повітря. Продукт, який ви збираєтеся готувати, повинен бути сухим, щоб масло не розбризкувався.

Стаття з журналу