Змішані почуття чи Запіканки в національних кухнях.

Раніше під словом "запіканка" розумілося щось виключно вторинне. Каша яка-небудь позавчорашня. Сир, який засумував з начебто родзинками. Хоча люди, звичайно, їдали запіканку з картоплі з м'ясом. Але в основному в умовах заводській їдальні ... І її запах витав по цехах, розбурхуючи уми думками про кошеня, навіки заснулому десь поруч під батареєю. Що ми спостерігаємо тепер? Закінчилася ера обмеженого кругозору, співвітчизник поїхав в іноземні країни, повалив у заморські ресторани, купився буржуазними кук-буками. І що там виявилося? За-пе-кан-ки! Правда, у камуфляжі.

Печена паста

Головні майстра запеканочних справ - нащадки давніх римлян. Ці вміли всіх у фарш порубати, шарами викласти і підпалити ... А що ж любить запікати сучасний італієць? - Запитає читач. Ви будете сміятися, читач, але вони і тут зі своїми макаронами! Найпоширеніша запечена паста - це лазіння, по-нашому - практично млинцевий пиріг. Варіантів лазаній існує приблизно стільки ж, скільки в Італії міст. І з м'ясом, і з цукіні, і з сиром, і з помідорами, і з грибами, і з кролячим рагу ... Між іншим, з усіма тими ж інгредієнтами може запікатися і будь-яка інша паста: великі трубочки каннеллоні, спіральки фузіллі, равіолі та широка локшина. Коли запікати пасту, головне зручність в тому, що всі складові можна приготувати заздалегідь, в тому числі і саму пасту (за винятком домашньої, яку попередньо варити не треба). Хитрість у тому, щоб паста була недоварена, інакше, вбираючи в себе запеканочний соус, вона легко перетвориться на кашу.

Спробуйте!
Лазанья з овочами, грибами і м'ясом

Родичка яєчні

Яєчні запіканки - це зовсім окрема історія. По-перше, наша простацька єфрейторський яєчня, засмажена не на сковорідці, а в керамічному посуді - і не на конфорці, а в духовці, - миттєво підвищується у званні до подполковнічьей яєчної запіканки. Навіть якщо вона не змінила виразу обличчя, залишившись яєчнею. Зрозуміло, розпалювати духовку тільки заради цих прекрасних очей буде таким собі дивацтвом. Треба підбавити кольором. Помідоров настругати, зелені, Лучки-часничком, сиру підсипати, нарешті. Є і більш хитромудрі рецепти. Деякі сноби, наприклад, запікають яйця в артишоку. Або смажать пару скибочок шинки, укладають їх в індивідуальні формочки, зверху кладуть скибочку помідора, скибочку авокадо, трохи сметани і на самий верх розбивають яйце. Запікають. Їдять. Радіють.

По-друге, є ціла підвид запікаємо десертів з яєць, які французи називають creme, а англійці - custard. Це коли береться багато яєць і який-небудь не дуже дієтичний молочний продукт, найчастіше вершки пожирніше. Традиційна пропорція: п'ять жовтків на два з половиною - три склянки рідини. Вони дружно змішуються (вершки при цьому частенько бувають гарячими), проціджують, а потім запікають у духовці. На етапі розігрівання у вершки іноді додають щось пахуче. Ваніль, лікер, мигдальний екстракт, цедра, мед, какао-порошок ... продовжите ряд самі.

Спробуйте!
Крем-карамель

Пудинг, сер

Якщо ви запитаєте про запіканках англійця якого-небудь, він вам тут же розповість про bread pudding. У англійців все, що в печі, - від сосисок до пончика - пудинг. Ніякого уяви. У "Гастрономічний Лярусс" (французька енциклопедія) пудинг визначається як "одне з численних страв, солодких або солоних, гарячих або холодних, приготованих різними способами". При цьому хлібний пудинг - чудова і дуже проста річ. Почати з того, що це класична "їжа бідняків", прекрасний спосіб підтримати народне господарство в цілому і сімейний бюджет зокрема.


Вселяли ж нам у дитинстві, що хліб коштовність, їм не сміти. А ми смітимо. Хоча можна порізати хліб шматочками, додати який-небудь солодкої нісенітниці (хоча б яблуко або жменю родзинок) і залити сумішшю молока з цукром і яйцями. Дати йому трохи постояти, просочитися - а потім в піч його на півгодини. І готовий шикарний пиріг! Тобто пудинг, соррі.

Спробуйте!
Запіканка з хліба і фруктів

Сирні берега

Якщо повернутися до витоків - сирним запіканок, то тут є чимало всяких хитрощів, що дозволяють зробити з банального поєднання нудних продуктів кулінарний шедевр. По-перше, можна додати небанальних продуктів. На світі існує така кількість фруктів, ви собі не уявляєте! І практично будь-який підійде для запіканки. Виняток становлять хіба що цитрусові - вони поєднуються з деякими видами молодого сиру, але, швидше, в холодному вигляді, ніж в гарячому. А персики, яблука, груші, абрикоси, будь-які ягоди ... Їх можна змішувати з тестом, але краще прокласти шарами. Головне правило одне: закінчуються соком фрукти-ягоди потрібно попередньо бланшувати в олії (фрукти можна обсмажити на грилі), щоб видалити зайву воду. Якщо ви цього не зробите, ризикуєте отримати запечений сирний суп. До речі, з сухофруктами таких проблем не виникає, а їх же теж можна використовувати, особливо взимку. З витік ж соку спорудите який-небудь соус. Додайте, скажімо, ще трошки вершкового масла, коричневого цукру і відповідного за запахом лікеру. Або білого вина. Або коньяку. Навіть горілка зійде, якщо не захоплюватися. Проваріть до загустіння, якщо не густіє - додайте трохи крохмалю, змішаного з крапелькою холодної води. Збиті вершки теж непогано йдуть у поєднанні з запіканками ... А можна ніякого соусу не подавати, взяти пару білків, збити з деякою кількістю цукру в щільну піну, вилити її творчо на готову запіканку і поставити ще на 10-15 хвилин у духовку. Коли ж вона стане золотистою, то що, по-вашому, ви виймете з духовки? Торт, натурально!

А взагалі, хто сказав, що сирна запіканка повинна бути солодкою? Вона цілком може бути солоною. І навіть гострою. Сир чудово поєднується з зеленню і часником, наприклад.

Спробуйте!
Сирна запіканка з сиром і травами

Одна користь

Значення запечених овочів абсолютно не оцінений молодими умами. А все чому? Тому що з овочами треба возитися. Відбирати, чистити, шинкувати ... І ніхто не думає про те, що згодом вони відплатять сторицею. Спочатку заманять запахами і зачарують зовнішнім виглядом, потім розтануть у роті, попросяться в добавку, знову розтануть, без проблем переваряться, очистять від шлаків все, що потрапляє їм на шляху, зі страшною силою оздоровивши організм. Це в тому випадку, зрозуміло, якщо ви не будете заїдати овочеву запіканку свинячої відбивної зі шкварками і запивати келихом-другий пива.

Овочеві запіканки можна робити різними способами. Найпростіший - нарізати який-небудь хитрою теркою наявні овочі дуже тонкими скибочками. Постелити їх шарами у форму і залити рідиною. Молоко можна взяти, сметану або вершки. Це жахливо смачно, але не корисно. А ось томатний соус з часником і зеленню - і смачно, і корисно. Грибів ще можна додати для різноманітності. Або горіхів.

Спробуйте!
Запіканка з яєць з овочами

До речі

У Росії словом "запіканка" ще називають горілку, настояну на різних смакоті в грубці, при невисокій температурі - тоді процес йде швидше й інтенсивніше.

Стаття з журналу