Міні-енциклопедія барбекю, частина 1: Наука доброго вогню.

Ми вирішили зібрати разом всі поради та хитрості, про які нам розповіли досвідчені майстри барбекю. Вийшла ціла наука.

Що треба мати під рукою

Велику двозубу вилку - для сирого продукту. Сталеву лопатку - щоб перевертати продукт смажаться. Щипці - діставати з жару продукт готовий. Вилка, лопатка і щипці повинні мати довгі ручки. З спецодягу необхідні довгі шкіряні рукавички, фартух і кепка (або бейсболка). Кишеньковий годинник або, якщо хочете, таймер. Також бажано мати: обробні дошки (окремо для сирих і для готових продуктів); гострий великий ніж; шампури - металеві, дерев'яні або бамбукові, дивлячись що готуєте; кисть для змащування продуктів маринадом і соусом; пульверизатор з водою - для боротьби зі спалахами полум'я; рулон фольги, паперові рушники.

Гори, гори ясно

На флаконах із запальною рідиною зазвичай вказано, як нею користуватися. А взагалі треба робити так. Розкладіть вугілля рівним шаром на дні жаровні і змочіть їх рідиною (на 2 кг брикетів знадобиться 250 г рідини, на вугілля - трохи менше). Потім зберіть вугілля в піраміду, плесніть на них ще разок-другий, зачекайте хвилину, щоб надлишок рідини випарувався, і запалюй піраміду знизу. Краще використовувати для цього не сірники, а спеціальну запальничку з довгим дзьобом. Через 30-45 хвилин вугілля будуть готові.

Яке вибрати дерево

У стародавні часи, коли спеції були на вагу золота, саме горить у багатті або осередку дерево визначало аромат страви. Знайте: вільха хороша для сьомги, індички, курки; яблуня - для курки, свинини, яловичини, дичини; вишня - для качки та іншої птиці, баранини, гамбургерів; виноградна лоза - для біфштексів та іншого м'яса, морепродуктів і равликів; клен - для курки, морепродуктів, свинини; береза ??- для м'яса і курки; дуб - для м'яса, птиці та морепродуктів.

Деревина хвойних дерев не годиться для приготування вугілля - в ній багато смоли. І зовсім нерозумно використовувати в якості палива фанеру, пресоване дерево і ДСП.

Найдревніший і вірний спосіб обзавестися вугіллям - розвести вогнище і нажечь їх самому. А можна купити вугілля в магазині. Там вам на вибір запропонують вугільні брикети та розсипному вугілля (як правило, березовий або дубовий). Розсипному вугілля згоряє швидше і горить жаркіше, але з-за різної величини шматків - нерівномірно. Вугільні брикети дають постійний жар, але не дають аромату.

Спробуйте!

  • Свиняче філе на решітці
  • Риба, фарширована печерицями
  • Стейки в перці
  • Курка тапака на вугіллі
  • Бараняча лопатка на вугіллі
Що таке хороші вугілля

Як розпізнати по-справжньому хороші вугілля? Адже для риби потрібен середній жар, десь від 170 до 200 ° С, а для біфштекса з кров'ю - більше 350 ° С. Як визначити необхідну температуру? А дуже просто - долонею! Ні, не треба пхати руку у вогонь - досить протягнути її над вугіллям, на висоті приблизно 15 см. Вже через кілька секунд ви долоню отдернется. Через секунду - вугілля дуже гарячі. Отже, якщо ви відсмикнув руку через 1 секунду, на таких вугіллі можна приготувати біфштекс з кров'ю, через 2 секунди - засмажити біфштекс як слід, через 3 секунди - відбивні, курку і гамбургери, 4 секунди - рибу і ковбаски, 5 секунд - овочі і фрукти у фользі. Якщо ваша рука витримала жар протягом 6 секунд і більше, такі вугілля непридатні ні для чого, крім картоплі. У золі.

Як доглядати за барбекю

Щоб продукти не прилипали до грат, її треба попередньо змастити маслом або жиром. Ось простий і елегантний спосіб. Берете щипцями шматок жиру, що залишився при обробленні м'яса, або просто шматок сала і спокійно змащуєте добре розігріту грати.


І все-таки до грат що-небудь та пригорить. Можна відчистити це "що-небудь", залишивши решітку над гарячим вугіллям. Або потерши її металевою щіткою. А краще поєднати обидва способи - з гарячого металу легше сходить пригар.

Щоб не було біди

Тримайте під рукою відро з піском, вода - поганий помічник, коли горить що-небудь жирне. Якщо вугілля, як вам здається, згасли, не здумайте додавати запальну рідина - вогонь тільки сховався і відразу палахкотітиме вам в обличчя. Не залишайте мангал без нагляду, особливо якщо поблизу грають діти та собаки. Не полінуйтеся прибрати суху траву, гілки, словом все, що може легко спалахнути.

З тієї ж причини не треба підманювати до мангалу блондинок, брюнеток, шатенок з розпущеним волоссям. Рижих - теж. І низькорослих чоловіків з кіскою.

Форум "гастроному"
Рецепти конкурсу "Їжа на природі"

Викриття маринаду

Молоду баранину, парну свинячу шийку і яловичу вирізку можна не маринувати зовсім. А максимально їх тримають в маринаді 2-3 години, не більше.

Частіше за все, і не завжди до місця, використовують склади з кислою основою - оцтом, лимонним соком або помідорами. Такий маринад руйнує м'язові волокна. Якщо спочатку "обпалена" кислотою поверхню шматка утримує всередині все соки, то через кілька годин м'ясо втрачає вологу і стає жорстким. Після 10-12 годин кислий маринад вже починає "варити" м'ясо, воно стає немов гумовим. Щоб цього уникнути, в подібні маринади слід додавати рослинне масло.

Непогано підходять для кислого маринаду йогурт, кефір або нежирне молоко. Молочна кислота дійсно робить м'ясо ніжнішим, але в той же час не "варить" його.

Кілька слів про м'ясо

Правильно нарізати готовий шматок м'яса - свого роду мистецтво. Великий шматок найкраще нарізати вертикально, поперек волокон. Від цього він не стане ніжніше, але жувати його буде набагато легше. Тільки м'ясо найвищої якості, наприклад вирізку, можна різати і вздовж волокон.

Свинячі відбивні перед приготуванням треба змастити рослинним маслом. При бажанні м'яса можна додати додатковий аромат, додавши в масло приправи і прянощі - подрібнений майоран, розмарин чи ціле листя шавлії.

Щоб кінчик реберця, за який так зручно тримати відбивну, не обвуглився при смаженні, його потрібно обернути фольгою.

Кілька слів про рибу

Риба залишиться соковитою, якщо при обробленні постаратися максимально зберегти шкіру (без луски, звичайно). Обітріть рибу - вона повинна бути як можна суші. Перевертайте її при смаженні акуратно і бажано якомога рідше. Час приготування залежить скоріше не від ваги риби, а від товщини шматка. На кожен сантиметр товщини буде потрібно приблизно 3 хвилини. Нежирна риба смажиться швидше, ніж жирна.

Продукт готовий, коли на поверхні шматків риби виступить білий сік, а якщо ви смажите її цілком - коли м'якоть навколо хребта придбає рожевий відтінок. Рибний стейк вважається готовим, якщо при хребті можна легко відокремити кінчиком ножа. Плоска риба кладеться на грати спочатку світлою стороною.

Зовсім трохи про дичину та птицю

Дичина і молоду птицю найкраще готувати на вертелі. Вертіл можна замінити двома сталевими шампурами. Перший шампур пропускається через крило, шкіру шиї та інше крило, другий - через стегна і тушку.

Для шашличків з індички чудово підходять не тільки грудки, але і стегна. Треба тільки звільнити їх від шкіри і кісток, а потім нарізати на шматки.

Микола Баратов
Стаття з журналу