Далеко від шуму міського (традиції дачного обіду). Частина 1.

Яким повинен бути дачний обід? Швидким - щоб можна було, напоготові за дві години на вісімнадцять чоловік, відправитися засмагати? Або - в дворянських традиціях, на Кузнєцовськ тарілках, з шістьма змінами страв? Обидва варіанти мають право на існування.

Яка б у вас не була дача - скромний будиночок на шести сотках або панська садиба на березі Волги, - проживання на ній зобов'язує до п'ятиразове харчування. Встали - п'єте каву на сонечку. Прокинулися - приступаєте до сніданку. Потім обід, само собою. Після відпочинку - неодмінно полуденок. (Полудень - це дуже зворушливо. Неначе ти ще маленький, як ніби мама ходила в ліс, поки ти спав, набрала суниці, вийняла з холодильника сільські вершки, залила ягоди і покликала полуднувати. І печиво на столі стоїть. А тобі залишилося тільки цукру насипати, п'ять ложок. Заради такого щастя можна півгодини самому собі мамою побути.) Ну і, зрозуміло, без вечері ніяк не заснути.

Головні герої

Безумовна героїня дачного сезону - курка. Але що про неї писати? Вже всі написали. Курка - вона і на африканській дачі курка. Страв маса, принцип один: хорошою курки повинно бути багато. Або це сказано про макарони ?..

Макарони особливо хороші на дачі холодними, у вигляді салату. Нехитра баночка тунця, тоненько порізана цибулина, пара огірків і столова ложка майонезу, додані до відварені і политі олією (щоб не злипалися) фузіллі або ріжки, - і ось вам повноцінний вечерю. А до гарячих макаронів можна швидко зробити заправку з будь-якої росте в городі трави. Шпинат, петрушка, кінза, базилік - все порубати дрібно-дрібно, додати часнику, згасити пару хвилин і щедро всипати натертого твердого сиру.

Гаразд, про курку теж напишемо. Для різноманітності приготуємо нашу несучку по-марокканські. Порубаєте її на порційні шматки, обсмажте їх до золотавої скоринки і викладіть на тарілку. У ту сковороду, де смажилася курка, киньте подрібнену цибулю і часник, додайте води або бульйону - близько літра, корицю, карі, куркуму, зіру, перець і сіль (у рівних пропорціях) і тушкуйте хвилин п'ять. Потім знову покладіть курку та овочі: солодкий перець, морква, цукіні - що хочете. А хвилин через десять - помідори, чорнослив і родзинки. Закрийте кришкою і зробіть вогонь поменше. Ще через десять хвилин ваша підмосковна марокканка буде готова. Подавайте її з кускус або рисом.

А основним дачним супом були і залишаються зелений борщ. Ось, скажімо, подруга сонця російської поезії, фрейліна імператриці Смирнова А.О. писала в спогадах буквально наступне: "Хоча влітку у нас був придворний обід, досить хороший, я все ж любила обідати в Пушкіних. У них подавали зелений суп з крутими яйцями, рубані великі котлети зі шпинатом або щавлем і, на dessert, - варення з білого агрусу ". Редактори, напевно, скажуть, що дві цитати підряд - це перебір, але я дозволю собі ... Чехов все-таки: "О другій годині обід, але що за обід! Уявіть собі, що ви, голодний як собака, сідайте за стіл, хапаєте велику чарку листівки і закушуєте гарячої солониною з хріном. Потім уявіть собі окрошку або зелені щи зі сметаною і т.д. і т.д. Після обіду безтурботне лежання, читання роману ". Ось чим класик особливо за душу вистачає, так це романом і без-ма-теж-ним лежання. Не тягне адже на дачі дивитися серіали! Хочеться читати, і неодмінно лежачи, - що-небудь легке, що хвилин через десять впаде на груди і не розбудить.

Втім, ми про щах говорили. Щи літні робляться з щавлю, якого по всій неосяжній нашій території росте велика кількість. Дикий щавель навіть краще, ніж домашній: кислоти в ньому, звичайно, більше, зате є що пожувати.


Крім щавлю каструля з зеленими щами кличе і манить будь-яку траву, що вважається їстівної: шпинат, кропиву, кульбаби і лободу. У нас вдома все це варили на картопляному відварі, але ще краще приготувати бульйон з коріння і тільки потім класти картоплю. А зелень - в самому кінці, за пару хвилин до зняття вируючої каструльки з вогню. Зелені щи гарні універсальністю. Якщо спека - їж холодними; дощ з градом - разогреешь, сметани покладеш, половинку яйця - і нітрохи не гірше.

(Так само і киселі. Ви теплими, можна - крижаними. І дуже хороші зі збитими вершками. Або просто з вершками, навіть не кип'яченими, що піднялися до верху бідона з постояти в холодильнику парного молока. Киселі популярні. А куди ще ви дінете тонну чорної смородини, якщо врахувати, що попередню тонну ви вже засушили, зварили і закатали? На киселі йде дрібна , "жахлива на обличчя" пізня ремонтантна суниця, обліпиха, калина, лісова ягода костяниця ... Для різноманітності можна додати яблука - відмінні киселі виходять на яблучному відварі - і ревінь.)

Супу ... похолоднее!

Окрошка - це взагалі окрема ... не пісня навіть, а ціла кантата. Слова і музика народні. Кожна нація виходить з жарких положень по-своєму. Іспанці - за допомогою гаспачо, французи взагалі є перестають, американці розріджують гамбургери великою кількістю кока-коли з льодом. Російська нація - очевидно, з економії місця в льосі - об'єднала перше, друге і «компот» в одній страві. Що залишилося від учора - покришити, квасом залили. Готовий обід. Правда, я була вигодувана окрошкою на кефірі - і іншу не сприймаю. Більш того, в червні 1987 року відбулося моє доленосне знайомство з крабовими паличками. З тих пір я роблю окрошку тільки з ними і не зустрічала ще жодної людини, якого ця обставина не влаштувало б.

Але я ні на чому не наполягаю. Окрошка - справа суто особиста, навіть інтимне, особливо якщо ви готуєте її на дачі, де кровні родичі після полуденного бадмінтону зметуть усе, що ви їм запропонуєте. І з тієї ж куркою окрошку роблять, і з сосисками, і з мовою телячим, і з рибою. А замість звичного квасу або кефіру відчайдушно ллють огірковий розсіл, овочевий відвар і кислі щі. В одному літературному творі згадується навіть окрошка на домашньому сидр, з яблуками ...

На мій погляд, головне окрошечний правило - поєднання різних смаків і текстур. Редиска щоб була гостра, а картопля прісна. Огірок щоб хрустів, а яєчний білок ніжно танув. І ще окрошка повинна настоятися. Хоча б годинки дві на холоді. Краще - ніч. Правда, деякі дотримуються протилежних принципів: накришив, залив, з'їв. Кажуть, інакше продукт кисне. А по-моєму, не кисне, а просочується і взаємно ароматизується.

Та ж історія і з іншими холодними супами - наприклад, з Ботвіньєв або борщ. Старовинну російську святкову ботвинью робили з рибою - але варили все окремо, інакше виходила б зіпсована буряком вуха. Буряк пекли, а потім варили, відвар охолоджували, додавали овочі та клали молоденьку бадилля; на великій спільній тарілці подавали відварену на пару білу рибу благородних кровей; по центру столу ставили срібну чашу з дрібно наколотим льодом. До кінця літа дачні супи (і окрошку, і ботвинью) частенько робили на морсе з білої або червоної смородини: ягоди розминали дерев'яної толкушкой, заливали холодною водою, доводили до кипіння, остуджують і проціджують через марлю.

Детальніше ...
Маріанна Орлінкова
Стаття з журналу