Далеко від шуму міського. Частина 2.

Частина 1 можна почитати тут. Усьому голова

Раніше, коли батьки приїжджали на дачу тільки по суботах-неділях на електричках, коли наявність на дачі телефону вважалося привілеєм небожителів, а до найближчого магазину було п'ять з половиною кілометрів ... Загалом, продуктів потрібно було залишити стільки, щоб вистачило до наступних вихідних. Хліба батьки завжди привозили в три рази більше, ніж потрібно, і в якийсь момент він починав пліснявіти. Тоді з нього терміново збривали цвіль - і починався греночний період. Я знаю 1163 способу приготування грінок. Немає такого продукту на світі, з яким би грінки не поєднувалися. Навіть якщо у вас зовсім продуктів немає, в тому числі і яєць, - не біда. Занурте білий хліб в солодкий чай, відіжміть і смажте - вийде нітрохи не гірше, ніж якщо б ви потім його в яєчно-вершковою суміші, а потім засмажили, поклавши зверху шматочок камамбера і ложку варення.

Закон, пироги і гриби

Дача - окремий світ зі своїми законами, яким потрібно неухильно підкорятися. Ухилився - і тут же був покараний. Комарами, в особливо великих розмірах, або проникливими сусідами. Загальний список дачних законів складе біблійного обсягу тому - так що обмежимося головними кухонно-столовими постулатами. Наприклад, на дачі прийнято пригощати з городу і свіжоспеченим. «А ось спробуйте, соседушко, які у мене огірочки народились!» - Це святе, навіть якщо насправді вам хочеться запропонувати сусідові ціаністого калію. (Якщо у вас у городі зроду нічого, крім лякала, що залишився від минулих господарів, не було - доведеться наливати.) Готуючи на обід що-небудь, що виділяють запах, будьте завжди готові до того, що до вас загляне група проходять повз ветеранів-тимурівців . Розсядуться, стануть згадувати, як ви разом в дитинстві викрали велосипед. І поглинати пиріжки, які ви в цей час печете. Так що, ставлячи тісто, ставте вдвічі.

Пироги на дачі (так звані сільські, з начинкою з того, що росте на навколишніх колгоспних полях) для багатьох представників чоловічої статі - єдиний стимул відвідувати свою фазенду. Мій тато, приїхавши на дачу, скопував зазвичай неземної краси грядку. Далі, сповнений почуття законної гордості, з'їдав пирога з капустою або грибами, лягав подрімати і в наступну добу прокидався тільки для того, щоб попити чаю з його залишками.

Пиріг - це і є обід, або вечеря, або сніданок. Пиріг самодостатній - він вимагає до себе хіба що самовара на шишках. Ось, наприклад, пиріг з білими груздями. Йому ж присвячується ціла (хоч і коротка, довжиною в день) життя. Треба встати рано-рано, взяти ножик і кошик, піти у ранкову лісову вогкість і туман. Ходити там, придивляючись і прислухаючись до грибних розмов, розшукувати по дорозі тверді, затягнуті хвоєю і землею Груздева капелюшки, відбирати незаймані суперниками-черв'яками і з повним кошиком повертатися. Потім мити їх любовно, терти щіточкою, замочувати в солоній воді - щоб пішли зачаєні черв'яки і перша гіркота. Потім варити грузді - не дуже довго, але багато разів міняючи воду, обсмажувати злегка і класти в пиріг. Можна, звичайно, цибулі додати смаженого, якщо об'єму не вистачає, - але це грузді спрощує, а ми хіба прагнемо до простоти? Пиріг буде готовий через півгодини, але є його гарячим не потрібно - смаку не розбереш. І з ним, звичайно, не чай пити належить, а горілку - холодну, краще хріновуху.

Якщо буде вам таке щастя і попадеться Рижикова поляна - збирайте всі, навіть з сантиметровою капелюшком. Ці для пирога варити не треба і замочувати теж - просто нарізати великими шматками і підсмажити. А з великих м'ясистих рижиків виходить божевільної смакоти «шашлик», який є потрібно прямо в лісі, дуже гарячим, з крупною сіллю ...

Ягодка знову

Ще пироги бувають солодкими, зі всілякими ягодами.


До речі, в супермаркетах тепер скільки завгодно готового тіста. Купуйте, розморожуйте, розтягуйте-розгортайте, викладайте на змащений маслом деко з високим бортиком і сипте ягоди. Ягоди гарні будь-які, а про бортик я вам кажу недарма. Чим краще ягоди, тим більша ймовірність, що вони вирішать випаруватися - в буквальному сенсі слова. Навряд чи є щось смачніше пирога зі свіжозібраної лісової малиною або чорницею. Але, якщо ви не прісиплете її крохмалем в той момент, як змішуєте з цукром, ягоди вийдуть соком, він витече і всі разом пригорить так, що насолодитися пирогом сповна зможе тільки ваша собака.

Про варениках можна сказати приблизно те ж саме. І смачніше їх на світі нічого немає, і сік з них так і дивись витече, і тісто можна купити в магазині (хоча, мабуть, не треба). І робити їх краще не з картоплею або сиром (це типове «не те» для літньої дачі), а з вишнями, чорницями, лохиною - і навіть з полуницею і суницями. Але тут інша хитрість. Ягоди можна змішувати з цукром заздалегідь - присипайте їх прямо там, у разверстой пащі ще сирого вареника. Потім, коли ви будете поливати їх гарячим маслом, щоб не злипалися, додасте цукру. А головне - ліпіть, Шура, ліпіть! Це вам не пельмені: два розколу - і готово. Край повинен бути загорнутий кіскою, щоб напевно. Вертіти косичку - талант від Бога. Я п'ятнадцять років по три місяці на рік рожна - і все одно не виходить. Але я не хвилююся з цього приводу. Просто їм свої відтягнуте вареники разом з фіолетовою водою - і мені ж більше дістається.

Олександр Ільїн,
редактор відділу рецептів журналу "Гастроном'"

На дачі хочеться нічого не робити. Щодо грядок я відразу кажу "ні". І щодо стригти газон кажу "ні". Тільки щодо обіду кажу: "Ну, можу приготувати!" Бо якщо і тут не перемогти себе, доведеться їсти очевидно несмачні речі. Тому що всі люди навколо - такі ж, як я, розслаблені, але до того ж ще й не вміють готувати. Або готувати вміють, але розслаблені ще більше, ніж я.

Обід для дачників, я вважаю, треба готувати необтяжливий. Наприклад, вони ніколи не відмовляться від холодної окрошки. І ось що я підглянув у ресторані "Мугаріц", в Країні Басків. Ви не думайте, окрошки там немає. Зате супи подають дуже витіювато. Спочатку приносять тарілку з такою крихітною клумбою із зелені, квітів та овочів, а вже на столі наливають у неї власне суп. Трішки подумавши в цьому напрямку, можна винайти тисячі варіантів окрошки. Наприклад, клумбу скласти з соковитих черешків бурякової гички, відварений молодий картоплини, нарізаною тонкими часточками, і декількох листочків тархуну. А квас взяти буряковий. Або навпаки, взяти кілька тонких часточок груші, трохи більше молодого цукіні, пару листя будь-якого салату, для смакового контрасту нарізати пару редисок, а зверху помістити кілька ягідок чорної смородини. І залити м'ятним квасом. Головне, щоб квас був несолодким. Щодо кольорів я не знаю, які можна їсти, які ні - з зростаючих в середній смузі. Якщо ви особисто знаєте, можете додати кілька пелюсточок.

Інший мій улюблений дачний продукт - кускус. Його приготувати навіть простіше, ніж осудну окрошку. Залити окропом, дати просочитися - п'ять хвилин, потім додати терту лимонну цедру і дати охолонути - теж хвилин п'ять. Потім взяти жменю зелені м'яти, стільки ж базиліка, більш-менш нарубати, додати в кускус, полити оливковою олією і лимонним соком за смаком. Перемішати. Ну не знаю, чого ще. Посолити можна. І є.

А м'ясо я віддаю перевагу на дачі не готувати зовсім. Лінь.

Маріанна Орлінкова
Стаття з журналу