Уроки малювання.

Колись сьогоднішні проблеми типу: який вибрати рис, басматі або жасмин, - могли викликати в нашій країні хіба що вибух гомеричного реготу. Це якщо хто-небудь взагалі зрозумів би, про що йде мова.

Так от: у ці вікопомні часи люди все одно хотіли плову. А з того рису, що продавався в магазинах, можна було варити тільки кашу, та й то не цілком рисову. Але плов все-таки виходив! Бо води, слава Богу, завжди у нас вистачало, і всі сили господині кидали на замочування і промивку. Після 125-го разу рис переставав злипатися і навіть виходив розсипчастим.

Нинішній рис промивати зовсім не обов'язково, він і так не злипнеться. Але якщо все ж таки у вас живий далекий родич єнот-полоскун - промивайте. Тільки неодмінно холодною водою. Індійці навіть самий чистий рис завжди замочують на 15-20 хвилин перед варінням. Увібравши воду, зерна більше не відчувають нездоланної тяги один до одного і варяться розсипчастими. Я віддаю перевагу рис не замочувати, а обсмажувати. Для цього він повинен бути сухим. Краще всього використовувати топлене масло - воно надає рису ніжно-горіховий присмак.

Три-сім-два

Коли я вчилася класі у восьмому, радіоточка щоранку радувала мене "Молодіжним каналом". Була там і рубрика типу "Поради господиням". І в ній-то одного разу повідали рецепт приготування рису по-китайськи. Багато років з тих пір пройшло, я познайомилася з китайською кулінарією взагалі і деякими китайцями зокрема. Ніхто і ніколи про такий спосіб нічого не чув. Але я з завзятістю продовжую варити рис саме так - і навіть з самого несамовитого сорти він виходить геніально. Отже, берете дві частини рису, три - води. Сухий рис злегка обсмажуєте, заливаєте окропом, підсолюйте, щільно закриваєте кришкою. Краще брати велику каструлю - з маленької вода негайно втече, рис вийде погано, а вам доведеться довго і нудно відмивати плиту. Варити треба по строго певній тимчасовою схемою. Три хвилини на сильному вогні, сім хвилин на середньому, дві - на слабкому. Вчіть напам'ять, шпаргалку пишіть. Усього дванадцять. І ще дванадцять (можна і більше, до завтрашнього ранку, якщо завгодно) потрібно тримати каструлю ніжно закутаний у ковдру, плед, подушку ... Щоб було їй тепло і затишно.

Якщо після перших 12 хвилин вам заманеться відкрити кришку і подивитися, що під нею робиться, ви повинні побачити наступну картину: вода ніде не хлюпається, поверхню рису гладка, рівномірно покрита невеликими дірочками.

Наявність дірочок означає, що рис "дихає" - у ньому утворюється система паровиводящіх каналів, за рахунок якої він готується рівномірно. Якщо вам прийде полювання перемішувати рис під час варіння, ви його цим тільки зіпсуєте. Він знизу підгорить, а зверху недоварітся. Перемішування вимагає тільки один вид рису - для різотто. Зате якого перемішування !..

Заважайте мене, заважайте!

Різотто - це супер їжа. Її із задоволенням їдять усі - від немовлят нетямущих до навчених досвідом гурманів. І треба для неї небагато. Головна справа - рис та бульйон, трішки оливкової олії, трохи сухого білого вина, трохи тертого пармезану - і ще всього того, що ваша душенька захоче.


Різотто можна робити з грибами, ягодами, овочами, фруктами, горіхами, зеленню, м'ясом ... і ще якимось субмясом кшталт пармської шинки або салямі. Тобто різотто - це італійський аналог знаменитого ірландського рагу, в яке кидають усе, що під руку попадеться. Робити його нескладно, але відволікатися не смій. Рис для різотто часто так і називається - "різотто".

З того, що продається у нас, краще всього підходить сорт "арборіо" - його короткі круглі зерна дадуть досить крохмалю, щоб різотто отримало правильну "кремову" консистенцію. Мити його, зрозумілим чином, протипоказано - вся ваша кремовою опиниться в раковині. Бульйон (краще курячий, домашній) потрібно заздалегідь довести до кипіння і тримати напоготові на крихітному вогні, щоб не втрачав напруження. Спочатку рис обсмажується на оливковій олії разом з іншими "твердими" продуктами. Наприклад, дрібно ріжете цибулю, смажите до м'якості, потім додаєте рис і, помішуючи, обсмажуєте до тих пір, поки рис не стане прозорим. У наступні півгодини безперервне помішування - це головне, чим ви будете займатися.

Рідина в різотто додається наступним чином: спочатку вливаєте вино. Потім додаєте 1 склянку бульйону і, помішуючи, чекаєте, поки він вбереться. Дочекалися - додавайте 1/2 склянки. Вбралося - ще півсклянки. Потім ще півсклянки. А потім вже по чверті. І заважайте, заважайте! Десь після двох з половиною склянок зазвичай кладуть всякі ніжні добавки на зразок шпинату або помідорів. У самому кінці всипають пармезан і, якщо "вершкове" вийшло недостатньо, кидають шматочок масла. Підігрівання різотто не терпить, його треба з'їдати відразу ж, і все без залишку.

Спробуйте!
Різотто зі шпинатом і песто
Різотто з луком-пореєм і грибами
Різотто з волоськими горіхами

У напрямку до плову

Плов буває неймовірно різний. Плов з айвою, плов з нутом, плов з грибами, з севрюгою, з рапанами-мідіями, з овочами, просто з картоплею ... і навіть плов з долмой з виноградного листя! І називається не цілком однаково: де пілаф, де палового, де Пулао ...

Спробуйте!
Бакинський плов з сухофруктами
Плов по-узбецьки
Плов фруктовий

Рис для плову - це зовсім окрема стаття. Можна, звичайно, взяти пропарений рис, який не злипнеться, навіть якщо ви цього захочете. Але все ж це буде, як кажуть, "типове не те". Для узбецького плову можна розстарався, піти на ринок і купити рожевий великий рис "девзіра" - у нього неймовірний аромат, та й колір радує око. Для солодких пловів (індійських, індонезійських) підійде довгозерний східний рис - він сухий, дуже ніжний і вариться досить швидко. Якщо ви готуєте плов з м'ясом в одному з численних узбецьких варіантів, правило закладки рису одне: в казані він повинен лежати на м'ясі, цибулі та моркви, ні в якому разі не торкаючись дна. І його теж не можна заважати!

Маріанна Орлінкова
Стаття з журналу