Кунжутне, кедрове, абрикосове ....

Для чого потрібні рослинні масла? Дурне питання. Звичайно, для приготування їжі. Смачною і корисною. Адже в них містяться жири, без яких людина і існувати-то не зможе. Називаються полі-і мононенасичені. Залишається тільки вибрати масло.

Якби існувала енциклопедія рослинних масел, у ній можна було б виявити масу цікавого. Припустимо, про кукурудзяному та соняшниковій відомо кожному немовляті; про оливкову і маслі з виноградних кісточок - поважає себе домогосподаркам; про кунжутному і рисовій - кухарям; про кавуновому і з кісточок томатів - вузьким фахівцям. І навіть можна уявити собі, з чого роблять Рижикова та коріяндрове. А ось перілловое? Ляллеманціевое? Кенафное? Ойтісіковое?

Втім, при виборі масла перше питання, яке потрібно собі задати, це питання "навіщо?", А вже потім - "яке?". Треба принципово вирішити: ви збираєтеся побалувати себе біфштексом з картоплею-фрі або овочевим салатом? Коротше: рафінована вам потрібно масло або нерафінована?

Рослинні масла багаті ненасиченими жирними кислотами, які легко засвоюються. Що міститься в оліях вітамін F не дозволяє шкідливим речовинам всмоктуватися в кров через стінки шлунково-кишкового тракту. Вітамін Е є антиоксидантом, попереджає рак і серцеві захворювання. А ще в маслах є вітаміни A і B, багато мінералів і мікроелементів ... Але по-справжньому цілющий ефект дають тільки нерафіновані масла, отримані методом холодного віджимання при температурі не більше 45 ° С. При більш високій температурі і подальшої очищенню більшість корисних речовин гине.

Проте і у нерафінованої олії є свої недоліки. По-перше, на ньому не можна смажити: при сильному нагріванні в цьому біологічно активної продукті не тільки не залишається корисних речовин, але і з'являється маса шкідливих. Крім того, нерафіновані масла швидко псуються, їх потрібно використати протягом 2-3 місяців. Нарешті, більшість нерафінованих олій, наприклад оливкове, коштують дорожче рафінованих.

До речі
маслоробство: рослинні масла з добавками за вашим вибором

Секрети рафінування

рафінувати масло - звільняти від домішок - можна по-різному. Наприклад, за допомогою лугу: це коли розбавлений лужний розчин змішують з маслом при температурі близько 60 ° С. За відомою з дитячих років хімічною формулою луг плюс жирні кислоти утворює мило, що випадає в осад разом з іншими домішками, після чого видаляється.

Другий метод рафінування полягає в екстракції з допомогою розчинників. Масло при досить високій температурі пропускають через зустрічний потік (аліфатичного спирту, пропану або бутану), в якому розчиняються вільні жирні кислоти, що призводять до окислення. Після всіх цих операцій масло проціджують крізь відбілюючу глину і одержаний не палаючий при високих температурах, абсолютно нешкідливий і довговічний продукт розливають по пляшках.

Про написах на пляшках

Напис "дезодорована" означає, що після процесу рафінації масло було піддано обробці, мета якої - прибрати характерний запах нерафінованої олії і зробити його нейтральним. Напис "виготовлено пресовим методом" означає, що олія була вижато з вихідного продукту за допомогою механічного преса. Власне, нерафінована олія тільки таким чином і виробляється.

Позначка "виморожена" означає, що був застосований метод очищення масла від воску і води, при якому воно повільно охолоджується і одночасно обережно перемішують, а потім пропускається через фільтр. Потрібно це для досягнення прозорості. На аромат, смак і якість процес жодним чином не впливає.

Забавна історія з позначками "без холестерину" і "без консервантів". Стосовно до рослинній олії вони позбавлені сенсу, так як рослинних масел з холестерином просто не існує, а консерванти в них абсолютно даремні. Однак виробники змушені писати це на етикетках: покупці навідріз відмовляються купувати продукт, якщо подібних написів на ньому немає.

Вибір масла.
Абрикосова і персикове

Виготовляється з кісточок фруктів. Масло отримують за допомогою механічного пресування і фільтрації. Нерафінована олія використовується тільки в косметичній промисловості. У їжу йде рафінована і дезодорована олія з м'яким смаком і майже без запаху. Його можна використовувати в салатах і для виготовлення легкого майонезу.

Арахісове

Отримують з плодів арахісу. Нерафінована олія має червоно-коричневий колір, рафінована - солом'яно-жовтий. Завдяки тому, що воно починає "розпадатися" при більш високій температурі, ніж інші олії, навіть нерафінована арахісове масло можна використовувати для смаження. Крім того, його часто додають у легкі салати, але особливо воно добре в супах і виробах з тесту.

З виноградних кісточок

Виготовляється з кісточок винограду після віджимання вина і подальшої сушки. Має темно-коричневий колір, специфічний запах і дуже гіркий смак, тому в нерафінованій вигляді використовується тільки в косметології. У кулінарії застосовується рафінована олія, яка вважається дієтичним, сприяє регенерації шкіри. Уживається для заправки салатів і приготування овочевих і фруктових коктейлів.
Детальніше ...

Гірчичне

У Росії його вживають у їжу вже близько 250 років - з тих пір, як в Сарепта були налагоджені вирощування і промислова обробка гірчиці. Гірчичне масло красивого темно-жовтого кольору, має пікантним смаком і сильним ароматом. Воно є природним антибіотиком і має сильну бактерицидну дію. На гірчичному маслі відмінно смажаться млинці, а якщо додати його в хліб або тісто для пирогів, вони будуть пишніше і довго не зачерствеют. Те ж саме з консервами - при додаванні гірчичного масла вони довше не псуються.
Детальніше про гірчичне маслі ...

Грецького горіха

Виготовляється з ядер волоських горіхів. Світло-коричневого кольору, має виражену горіховим смаком і запахом. Вміщені в ньому антиоксиданти сприяють підвищенню імунітету, гальмують дію радіації, сповільнюють процес старіння, нормалізують цукор у крові і роботу щитовидної залози.


У кулінарії використовується в якості заправки для зелених салатів-мікс і добавки в тісто для випічки, тортів і тістечок.
Детальніше про олію волоського горіха ...

Кедрове

Виготовляється з ядер кедрових горіхів, що збираються на Уралі і в Сибіру. За кількістю вітамінів, мінералів, поліненасичених жирів і своїм лікувальним властивостям кедрове масло може замінити будь-яке інше. У ньому максимально можливе для рослинного продукту кількість вітаміну F. Кедрова олія сприяє лікуванню від трахеїтів, ларингітів та ГРЗ, нейродермітів і виразок різного походження, виводить солі важких металів. Воно допомагає проти синдрому хронічної втоми, підвищує працездатність. У кулінарії масло кедрового горіха використовується в основному для приготування десертів, але можна додавати його при маринуванні м'яса і риби, а також при смаженні на грилі.
Детальніше про кедровому маслі ...

Кукурудзяна

Отримують шляхом гарячого або холодного пресування із зародків кукурудзяного борошна. Олія холодного пресування золотисто-жовтого кольору, гарячого - набагато темніше. У продаж кукурудзяна олія надходить тільки у рафінованому вигляді. Це олія - ??стійке до окислення з усіх рафінованих, тому користується великою популярністю. Воно перешкоджає атеросклерозу: лінолевої кислоти в ньому до 50%, вона виводить з організму ліпіди. Найчастіше використовується в хлібопекарській промисловості, для приготування майонезів і обсмажування продуктів.

Кунжутне

Практично ніколи не продається рафінованим. Готується з обсмажених або сирих насіння кунжуту. У першому випадку воно темно-коричневе з густим, сильним ароматом. У другому випадку аромат менш виражений, а колір світло-жовтий. У кунжутному олії багато марганцю, нікелю і заліза, воно має сильні антиоксидантні властивості. Для смаження не підходить - дуже швидко горить. Це масло додають в багато страви китайської та тайської кухні, особливо в поєднанні з соєвим соусом і медом.

Лляне

Виготовляється з насіння льону, має коричневий колір і специфічний, досить сильний запах. Продається практично тільки в нерафінованій вигляді. По складу кислот лляне масло наближається до риб'ячого жиру. При його регулярному вживанні шкіра стає еластичною, зникають прищі і ламкість волосся і нігтів. Воно особливо корисне людям, що страждають облисінням, гастритами, статевими розладами та ожирінням. Також воно необхідне вагітним жінкам. Зовнішньо його застосовують при опіках і обмороженнях. Льняним маслом можна заправляти каші, вінегрети, варену картоплю, змішувати з сиром і йогуртами. Мед підсилює корисні властивості лляного масла. Але оскільки воно швидко окислюється, його не можна зберігати довше двох з половиною місяців.

Оливкова

Виробляється з плодів оливкового дерева. Колір має від золотисто-жовтого до зеленого. У Росії його називали "дерев'яним" або "прованським". Головна цінність - велика кількість олеїнової кислоти, яка сприяє виведенню холестерину з організму, сповільнює процес старіння. Оливкова олія лікує шлунково-кишкові захворювання, допомагає відновити нормальну роботу печінки, знімає головний біль. Найбільші виробники оливкової олії - Іспанія та Італія. На упаковці цього нерафінованої оливкової олії (першого холодного віджимання) повинно бути написано "extra virgen". Отримують його дробленням плодів оливи до стану пасти, віджимом і відстоюванням з подальшим видаленням осаду і води.
Детальніше про оливкову олію ...

Соняшникова

У Росії це найпопулярніше з усіх рослинних масел. Рафінована соняшникова олія - ??прозоре, золотистого або світло-жовтого кольору, при зберіганні не виділяє осаду, має слабкий запах насіння. Нерафінована олія буває більш темного кольору і має сильний специфічний запах, при зберіганні утворює осад. Цілющі властивості соняшникової олії широко використовуються в народній медицині при лікуванні легеневих захворювань, тромбофлебіту, зубного болю, хронічних захворювань шлунка, кишечника і печінки. Використовується в якості основної сировини при виробництві маргарину та майонезу, а також при виготовленні овочевих і рибних консервів, в домашніх умовах - в основному для заправки салатів і супів. Рафінована олія використовується також і для смаження.
Детальніше про соняшниковій олії ...

Ріпакова

Виготовляється з насіння ріпаку або (в імпортному варіанті) з каноли - генетично модифікованого родича рапсу. Власне, слово "канола" утворене з слів "Канада" і "oil" - "масло". Часто позначається на пляшках просто як "рослинне масло" (наприклад, марки Brolio або Wesson). Ріпакова олія має горіховий або квітковий присмак. Відрізняється великим вмістом не тільки олеїнової, лінолевої та ліноленової кислот, корисних для здоров'я, але і присутністю ерукової кислоти, небезпечної для сердечників. Значна частина ерукової кислоти видаляється в процесі рафінації. Придатне і для смаження, і для заправки салатів.
Детальніше про рапсовій олії ...

Соєве

Виготовляється з бобів сої, в продаж надходить тільки у рафінованому вигляді. У світовому виробництві масел займає провідне місце. Має блідо-жовтий колір. Основна перевага - високий вміст лецитину, який підтримує в нормі центральну нервову систему і зоровий апарат. Добре виводить холестерин з крові. У виробництві використовується як сировина для виробництва маргарину. У домашніх умовах це найбільш відповідне масло для смаження у фритюрі. При промисловому виробництві чіпсів використовується саме воно.
Детальніше про соєвому маслі ...

До речі

Будь нерафінована олія боїться сонячного світла. Тому в ідеалі його потрібно тримати в шафі, що знаходиться подалі від джерел тепла (але не в холодильнику!), В темній скляній пляшці.

Стаття надана журналом