Фарш-кидок (секрети приготування фаршу).

Фарш можна купити в магазині, але ваші котлети і тефтельки вийдуть смачнішими, якщо ви приготуєте його власноруч. Це нескладно, хоча тут є свої нюанси. Про них розповідає Йохан Штюркнер, шеф-кухар ресторанів "Марріотт Гранд'-Готелю".

Найпоширеніші види фаршу - з телятини, свинини, баранини, індички і курки. Але є й інші. Наприклад, з кролика або краба. Слід мати на увазі, що будь-який з них готується із залишених після оброблення більш дешевих частин. Втім, із загального правила є один виняток: якщо в готовому блюді фігурує сире рубане м'ясо, то для нього відбирають кращу частину. Наприклад, для тартара з телятини використовують філе.

У хороших супермаркетах упаковки з різними фаршами завжди лежать в різних контейнерах, а в змішаний фарш ніколи не кладуть баранину - у неї дуже сильний, специфічний смак і запах. Враховуйте це, коли готуєте дома. Зате відмінно поєднуються яловичина і свинина. Цей мікс люблять багато господинь. Є ще один фарш зі специфічним смаком - з м'яса кролика, його ми радимо змішати з курячим. До речі, для отримання хорошого курячого фаршу, так само як і для індичого, не беріть так зване біле м'ясо: воно занадто сухе і в подрібненому вигляді не дає потрібної консистенції. Що стосується інших сполучень, тут можна поекспериментувати. Наприклад, зробити фарш із кальмарів, без щупалець, а для додання йому соковитості додати трохи свинини. Головне - не змішувати м'ясо з нейтральним і сильним смаками.

Якщо ви приготували кілька видів фаршу, зберігайте кожен в окремій ємності при температурі +2 ... +4 ° С не більше доби. Ємності обов'язково накрийте харчовою плівкою, щоб виключити контакт з іншими продуктами і проникнення сторонніх запахів. Пам'ятайте, що фарш - це не просто сирий продукт, його вже піддавали певній обробці. Тому готуйте його безпосередньо перед використанням. І ще одне правило: працюючи з рубаним м'ясом, не забудьте надіти поліетиленові рукавички.

Листкові пиріжки з курячим каррі

потрібно: курячий фарш (280 г), кері ( 1 ст. л.), дрібно нарізану цибулю (3 ст. л.), 1 яйце, 1 жовток і готове листкове тісто (360 г).

У фарш всипати каррі, додати цибулю і підсмажити масу до м'якості. Остудити.
Додати яйце.
Розрізати розкачане тісто на квадрати, покласти на них фарш і скрутити тісто в трикутники.
Прикрасити отриману слойку фігуркою з тіста.
Пиріжок змастити зверху жовтком і випікати в духовці 15 - 20 хв. при 190 ° С.

Смачного!

Кілька хитрощів

Існує кілька способів, що дозволяють отримати продукт потрібної консистенції або поліпшити його смак. Наприклад, якщо ваш фарш, рибний або з баранини, вийшов сухим, щоб зробити його соковитим, додайте вершки, хлібні крихти і яйце. Яйце також можна покласти у сухий курячий фарш. А в рибний - ввести трохи соку лайма чи лимона, розведеного водою. Що стосується яловичого, його розбавляють яловичим жиром.


Саме так роблять гамбургери, причому жиру в них повинно бути не більше 20%.

Якщо ж маса, навпаки, вийшла занадто рідкою, їй легко повернути необхідну консистенцію, додавши борошно або хлібну крихту або перемішавши з товченої вареної картоплиною : що міститься в ній крохмаль добре скріплює фарш.

Щоб маса стала повітряної і пишною, а страва - більш ніжним, покладіть в нього тільки яєчний білок. Так можна вчинити з телячим або рибним фаршем. Або, наприклад, подрібнити в блендері сире м'ясо лобстера, додати вершки і яєчний білок. Збийте і розподіліть по формах - вийде суфле.

Еластичним і міцним фарш стане, якщо ви скористаєтеся відбиттям. Масу треба взяти в руки і кинути об стіл, причому зробити це кілька разів. Мета процедури - зменшення кількості повітря у фарші. Такий фарш, до речі, ідеальний для бургерів, котлет, фрикадельок.

Інгредієнти, що поліпшують консистенцію, додаються в процесі вимішування. А ті, що надають смак, у тому числі сіль, - ближче до кінця. За винятком тих випадків, коли м'ясо або рибу треба заздалегідь замаринувати.

Курячий фарш можна приправити естрагоном або петрушкою, білим або чорним перцем, паприкою. До баранів завжди підійде м'ята. У свинячий при бажанні додайте яблуко. Будь-який м'ясний змішайте з подрібненим коренем селери, в рибний допустимо додати цукор, в крабовий - цедру лимона, чилі і цибулю-шалот.

Гамбургери, котлети і ковбаси

З фаршу готують фрикадельки і м'ясної хліб, додають у супи та салати, начиняють їм пироги і овочі. Є соуси і страви, які без нього неможливо собі уявити, наприклад - соус "Болоньєз".

Чим відрізняється справжній гамбургер від котлети? Тим, що в ньому крім м'яса нічого бути не повинно - ні солі, ні перцю, ні цибулі. Фарш краще використовувати з яловичини. Його формують, обсмажують і вже перед подачею солять і приправляють перцем, цибулею і кетчупом. Але ось у Швеції в м'ясо при приготуванні додають сіль, перець, цибулю і бурякову пасту, а потім смажать. У деяких областях Німеччини в бургери кладуть капусту.

Сосиски і ковбаси також немислимі без фаршу. Ковбаси начиняють в основному свинячим, з додаванням свинячого жиру. Рідше використовується яловичий фарш - він більш дорогою. Під час приготування ковбас будинку для пом'якшення м'яса в нього додають воду. На виробництві замість води в цих цілях використовують кубики льоду (лід кришиться і тане) - коли ножі переробляють велику кількість м'яса, вони нагріваються, а це для фаршу небажано.

Рада гастроному

Для поліпшення смаку домашньої ковбаси крім різних спецій можна додати в неї, наприклад, гриби, сир чи шинку.

Сирий свинячий фарш у стравах використовувати не рекомендується. А ось яловичий і рибний цілком можна додавати. Наприклад, з лососевою виходить дуже смачний тартар.

Стаття надана журналом