Яблокопад.

На початку було яблуко. З нього й почалася наша історія. Дослідники, звичайно, стверджують, що яблуня з'явилася в Малій Азії, звідти переїхала до Палестини і Єгипту і вже потім розселилася по всьому світу. Але будь-яка інтелігентна людина знає: перша яблуня була виявлена ??ще в Едемі, а значить, була завжди.

Спас і порятунок господинь

Кажуть, в особливо врожайні роки редакції спеціалізованих видань завалені листами: "Рятуйте! Підкажіть: куди подіти яблука?! " Правда, апологет садово-дачної ідеології Октябрина Ганічкіна стверджує, що таким питанням задаються лише жадібні дачники. Сама вона не залишає нікого з друзів без баночки повидла. Найпростішого, а тому дуже смачного: яблука очистити, протерти, покласти в каструлю, додати цукор (300 г на кіло пюре); варити до загустіння, остудити, перекласти в скляні банки і закрити папером. (Вдячні гості на такий благородний жест можуть відповісти подарунком - наприклад, керамічної посудинки з кришкою у вигляді яблука, призначеною як раз для витонченого запікання цих фруктів.)

Форум "гастрономія"
Що робити з яблуками

"САДОВНИК"
Плід номер один: як виростити

Втім, задаватися питанням, куди дівати яблука, дійсно досить дивно. І справа тут не в жадібності. Зі стародавніх часів на Русі існував свято Яблучний Спас (широким нерелігійним масам він запам'ятався тим, що в 1991 році співпав з першим днем ??путчу, 19 серпня). На Яблучний Спас іноді влаштовували виключно "яблучний" стіл: готували і перше, і друге, і компот, і солодке з яблук.

А сьогодні, коли у світі існує більше десяти тисяч видів яблунь, тим більш ніяково вислуховувати всі ці жалібні "що з ними робити". Грамотна господиня могла б відкрити яблучний ресторан, в меню якого переплелися б кухня "ф'южн", нова "натуральна" хвиля, дієтична ідеологія і висока мінімалістська гастрономія. Все, що потрібно було б знати цієї господині, - чим різняться наші антонівка, полосатка і синап, аргентинські вінесап, американські Гренні Сміт, а також турецькі голден делішес, високогірні алмаатінскіе "золоті" і деякі інші. І тоді вона за допомогою кількох довідників і путівників по кухнях світу склала б безцінне - і безпрограшна - меню.

До речі
У саме яблучко

Принесіть меню!

У карті напоїв безсумнівними лідерами стали б сидр, яблучний кисіль і яблучний ж квас, який не втомлювався розхвалювати хірург Пирогов: він, мовляв, омолоджує, очищає нирки і сприяє зрощенню кісток після переломів. Крім того, квас просто смачний. Щоб його приготувати, потрібно 30 кислих яблук, 5 л води, 400 г цукру, 25 г дріжджів, родзинки. Неочищені яблука разом з серцевиною нарізати, залити окропом, остудити, процідити. Покласти дріжджі, перемішати і поставити в тепле місце. Коли почнеться бродіння, додати цукор і залишити ще на кілька годин. Зняти піну і розлити квас по пляшках, поклавши в кожну 2-3 родзинки.

Але як аперитив (оскільки ресторан, звичайно, став би модним і світська публіка хотіла б починати свої довгі обіди «розігріває» напоєм) дуже гарні б були коктейлі на основі "Еппл Бренді", ароматного бренді, визрілого в старовинній дубовій бочці.

На закуску хтось би вибрав яблучний суп з галушками з манки. 200 г яблук очистити, нарізати часточками. Проварити окремо шкірку з прянощами (кориця, гвоздика, цедра апельсина), додати 100 г цукру, знову проварити, покласти підготовлені і витримані в цукрі часточки яблук. Коли яблука стануть м'якими, залити суп крохмалем, розведеним холодною водою, і остудити. Галушки приготувати з манки, яєць, маргарину і мускатного горіха. Суп, звичайно, виходить солодкий - відповідно до більшості східних систем оздоровлення, харчуватися треба саме так, від солодкого до солоного. Але якщо комусь це здається незвичним, то в нашому меню є багато цілком знайомих салатів.

Взагалі вважається, що яблуко надає особливого смаку будь-якому салату. (Пам'ятаєте, в "Службовому романі"? "А в мене цей салат виходить смачніше! У нього потрібно додавати терте яблучко!"). Але є кілька сполучень, буквально для яблук створених. Наприклад: солодкий червоний перець, бринза і майонез/вершки в якості заправки. Або: зелені помідори, салат "айсберг" і оливкове масло. І ще: капуста кольрабі, свіжі паростки сої, кунжутне насіння, лимонний сік, яблучний оцет, оливкова олія.

Більш складні закуски - це, наприклад, сир з яблук з медом (старовинний рецепт, згідно з яким кислі яблука в горщику довго томлять в печі, потім протирають з медом і варять; до отриманої маси додають цукати, гвоздику, імбир та перець і два дні витримують під пресом). Або ж млинці на пиві - назва, що надає магічний вплив на чоловіків. Пиво додається в тісто на самій першій стадії, а карамелізоване яблука - на стадії випікання.

В основних стравах яблука використовуються більш помірковано, ніж в закусках. Головним чином - як соус. Китайський кисло-солодкий соус (дрібно натерте яблуко змішується з ананасом, яблучним соком, медом, томатною пастою і оцтом, доводиться до кипіння і проваривается) ідеально підходить до судакові та іншої білої риби. У французькій традиції яблучний соус для ескалоп по-нормандськи готується з яблук, вершків і кальвадосу - нормандської яблучної горілки. Ну а східні європейці роблять просте, апетитна і досить дієтичне куряче рагу, додаючи до курки моркву, горошок, цибуля та яблука.

Переконаним вегетаріанцям в яблучному ресторані запропонували б який-небудь мудрий рис з яблучним чатні - гострої густий приправою індійського винаходи, до складу якої, крім яблук, входять топлене масло, імбир, кориця, аніс, родзинки, сушений гострий перець, гвоздика, куркума, цукор і вода.

Ну і звичайно, в такому ресторані знали б самий правильний рецепт приготування мочених яблук. Вони стали б фірмовим блюдом, і, можливо, напівпрозора ранетка у витонченій тарілочці подавалася б як комплімент від шефа кожному відвідувачу. Непогана ідея, правда?

Спробуйте!

  • Салат з яблук з селерою і горіхами
  • Фокаччо з яблуками та родзинками
  • Гусак з яблуками по-нормандськи
  • Карпо дзеркальний з яблуками
  • Крем з авокадо і яблук з креветками
Солодкі мрії

Хоча, я думаю, слабкістю господині яблучного ресторану були б солодкі страви. Тому що краще всього яблуко відчуває себе саме в десертах і будь-який десерт стає вишуканим і ніжним за мінімальної участі яблука. І тому, що я впевнена: шарлотка - то унікальне блюдо, яке не може набриднути. А може бути, тому, що я вже бачу себе в образі господині яблучного ресторану (у вінтажному платтячко, c перловою ниткою на шиї і накрохмалені фартушку від Moschino) і уявляю, як дам волю фантазії.


Можна, наприклад , відновити старовинні рецепти приготування французьких мармеладів. Саме слово "мармелад", між іншим, у точному перекладі означає "ретельно приготована страва кольору яблук". Рецепт придумали, звичайно, не французи - вони поспішили до нього під час хрестових походів, як азіати випарюють на сонці яблучний та айвовий сік на металевих стравах. Ці мармеладіни буруватого кольору були схожі на тонкі пластини, на щити, обтягнуті бичачою шкірою. Але смаку були божественного. Французи в епоху розквіту кондитерського мистецтва готували десятки видів свого "твердого варення": з глазур'ю, желірованное, ущільнене, тягуче ... З технічним прогресом люди навчилися робити мармелад з усього, але кондитери стверджують, що справжній як і раніше можна отримати тільки з яблук, айви і абрикосів.

Від розмаїття яблучних десертів захоплює дух. З цих фруктів готують смокви (той же мармелад, але в ньому є і шкірка, і шматочки плодів, і навіть насіння), і пастилу, і зефір, і мус, і самбук, і желе. Цілком особливі солодощі - так звані сухі варення. Якщо вийняти яблука з варення, дати стекти сиропу й обсушити, вийдуть fruits confits. Обсиплете ці фрукти цукром - будуть вже fruits candis. Fruits glaces - "лаковані" фрукти, покриті сиропом і знову висушені.

Для всіх вищеописаних перетворень найкраще підходять кислі сорти яблук на зразок антоновських, а от для випічки і запікання ідеальні солодкі та кисло-солодкі, такі як " Болдуін "," гравенштейн "," голден делішес "," макінтош "," Роум б'юті ".

Тут теж можна зайнятися відновленням стародавніх рецептів. Випікання і запікання було якраз з російської частини. Ось один з наших старих рецептів, вже при прочитанні якого представляються темні алеї, веранда з абажуром, вечірнє чаювання. І солодко стискається серце. Взяти гарні міцні яблука, очистити, вийняти серцевину так, щоб плоди залишилися цілими. Покласти їх у каструлю, змащену маслом, налити трохи води, додати кориці, цукру і трохи коньяку. Варити на легкому вогні, щоб яблука залишилися цілими. Коли вони будуть готові, викласти в глибоке блюдо, в кожне яблуко покласти ложку мармеладу з абрикос або слив, обсахаренную лимонну кірку. Стовкти бісквіти і посипати ними яблука. Глазурувати підготовленим заздалегідь густим ванільним або лимонним кремом. У старовинних російських рецептах, до речі, дуже часто зустрічається поєднання запечених яблук і густих вершків. Обов'язково треба спробувати.

Спробуйте!

  • Креольський яблучний пиріг
  • Яблука в конвертиках з сирного тесту
  • Творожно-медовий крем з яблуком
  • Яблучне желе з корицею
Роздуми недільного півдня

І нарешті, дозвольте мені намалювати портрет постійного гостя яблучного ресторану. Це молода людина або молода жінка з відмінною фігурою, прекрасною шкірою, пишною шевелюрою і білосніжною посмішкою. Принаймні, такий образ створюють доктора, коли розповідають про користь яблук - і про те, що в ідеалі людина повинна з'їдати не менше 60 кілограмів на рік. Яблука, кажуть вони, - це символ молодості і довголіття. У 100 грамах яблучного пюре - всього 55 калорій, і яблучні дієти вважаються чи не самими ефективними, тим більше що трьома яблуками цілком можна замінювати сніданки і вечері.

Існує цілий напрям нетрадиційної медицини, яке досліджує можливості лікування яблуками . Судячи з усього, досить успішне. В усякому разі, відомо, що допомога яблук буває неоціненною при гастритах і відновлення після інфарктів, а також при порушенні роботи кишечника. Ну а про зв'язок "яблука - зуби" все і так знають.

Крім того, жінки з часів Єви і Олени використовували яблука в косметичних цілях. Зробити маску для обличчя з натертого яблука, жовтка і ложки вершків або з яблука, білка і ложки оливкової олії - улюблене заняття ледачого недільного півдня!

У цей самий лінивий недільний полудень, коли літо вже прощається до наступного разу, і яблука падають на траву, і пахне багаттям, і тягне далекими туманами, так приємно лежати в гамаку і мріяти. Наприклад, про власному ресторані. Або про те, який чудовий пиріг з яблуками можна приготувати до вечірнього чаювання.

Ольга Захарова
оглядач журналу "Гастроном'"
:

- C яблуками у мене стосунки неоднозначні . Взагалі-то я не є їх палкою прихильницею. Люблю тільки тверді, дуже соковиті. І щоб смак у них був кисло-солодкий. Щоправда, все це не відноситься до маленьких кислим яблучках з мого класико-велосипедного дитинства. Я лазила за ними по деревах, і коли я дивилася на їх червоні бочки, мені здавалося: ось зараз дістану то, найдальше, і буде мені щастя. І адже щастя дійсно було.

Вже ставши дорослою, я дізналася, що ці яблука називаються райськими, і погодилася: не дарма. У тому віці, коли мені стало близько все те, що було спочатку пов'язане з райськими яблуками - спокуси, любов, спокуси, - я звикла до Шарлотці. Цей ароматний пиріг підкорив мене своєю простотою, дешевизною і тим, що виробляв незабутнє враження на моїх кавалерів. Тільки з'являвся який-небудь привід - календарне свято або сімейне свято, - і навіть найстійкіші падали до моїх ніг і кликали: "Шарлотка на стіл!" Я завжди виконувала ці прохання - процес створення пічного шедевра був мені зовсім не в тягар. До певного моменту я навіть вважала кількість приготованих пирогів, але коли воно перевалила за сотню - збилася. І як тільки я з цією шарлотку не експериментувала: додавала в бісквітне тісто банани, вишню, рубаний шоколад і горіхи, цедру апельсинів, кардамон і мускатний горіх. Після того як яблука були порізані, збризкують їх лимонним соком, пересипати цукром з корицею і клала пару ложок меду.

Майже завжди я випікала відразу два пирога і перешаровують їх печеними яблуками, полуницею в шоколадній глазурі, зефіром або фруктовим сиропом. І я мріяла про те, що біля станцій метро яблука будуть продаватися поштучно, в красивих шарудливих папірцях. Яке ж було моє здивування, коли в Парижі я виявила магазин Pomze.

Це унікальне місце. Одних тільки яблучних соків в ньому - шість видів, сидрів - більше тридцяти, плюс до цього плоди з татуюванням, справжні золоті яблука і ще стільки всього ароматного, пряного і солодкого ... Там наче реалізувалися мої яблучні фантазії. Тепер я мрію про те, що Pomze з'явиться і в Москві. І, може бути, я відкрию ще один секрет зваблювання стійких кавалерів.

Олена Голованова
Стаття надана журналом