Субпродукти: Від вух і до хвоста. Частина I.

Як це правильно називати - потрухи, тельбух, лівер або субпродукти? Виявляється, правильніше все-таки "субпродукти", хоч і противне слово. "Лівер", "тельбух" і "потрух" ставляться до внутрішніх органів, так що за межами теми залишаються хвости, вуха і шиї.

Нам здається зручним розділити субпродукти на два класи, керуючись виключно суб'єктивними міркуваннями. По-перше, це зрозумілі продукти, такі як печінка і нирки. А по-друге - такі, з якими сучасному російському городянину рішуче незрозуміло що робити. Це вим'я, зобна заліза теляти і тому подібні рідкості. Почнемо з зрозумілого. За сумісництвом - з голови.

Що у них в голові

Отже, мізки. Можна було б сказати, що це дієтичний продукт - в них міститься удвічі менше протеїнів, ніж у м'ясі. Шкода, але сказати так не вийде, тому що холестерину в мізках хоч відбавляй.

Яловичі мізки мають досить щільною консистенцією. Вони бувають досить великими; одних мізків вистачає на 4 порції. На теплову обробку, відварювання або смаження потрібно близько 20 хвилин.

Телячі мізки ніжніше і як би маслянисті. За розмірами вони приблизно вдвічі менше яловичих; їх смажать-парять 10 хвилин.

Свинячі мізки за смаком нагадують яловичі, хоча за розміром менше. На 1 порцію знадобляться одні мізки. Час на жаріння - всього 5 хвилин.

Ягнячьі мізки - рожеві, ніжні, справжній делікатес. Вони настільки ж малі, як і свинячі. Їх ні в якому разі не можна переварювати і пересмажувати. П'ять хвилин на сковорідці, і готово.

Приготувати мізки нескладно, але от на їх підготовку слід звернути найпильнішу увагу. Щоб видалити згустки крові, мізки перед тепловою обробкою потрібно обов'язково вимочити в холодній воді, регулярно її міняючи, протягом мінімум 2 годин. Тільки після цього можна знімати з них плівку. Якщо згустки залишилися навіть після вимочування, то потрібно покласти мізки в теплу воду, до тих пір поки кров остаточно не зникне.

Щоб мізки при смаженні зберегли білий колір, потрібно попередньо взяти пензлик і змазати їх лимонним соком або оцтом . А якщо ви збираєтеся готувати мізки під винним соусом, їх можна замочити в підкисленою оцтом воді і змащувати їх оцтом не треба.

Власний смак у мізків виражений слабо. Тому відварювати їх краще в міцному, насиченому курей-бульйоні. В іншому випадку відварні мізки виходять пріснуватими.

До речі, відваривши, їх можна нарізати скибочками, вмочити в кляр і швидко обсмажити у фритюрі. А щоб смак цих "мозкових пончиків" вийшов більш цікавим, кляр потрібно замішувати не на воді і не на молоці, а на білому вині. Підійде будь-яке, недороге.

Спробуйте!
Телячі мізки по-селянськи

Перейдемо до мови. У Франції в Середні століття існував закон, згідно з яким селяни, забиваючи худобу, не мали права залишати собі мови - вони йшли виключно на панський стіл. Чесно кажучи, зрозуміти французьких феодалів можна. Ось і імператриця Катерина I своїм улюбленим блюдом почитала відварний язик з огірками. І до цього дня мова вважається ласим шматочком - будь то мова яловичий, телячий або свинячий.

Мови яловичі і свинячі продають окремо, ягнячьі - іноді разом з головою.

З мови роблять заливне , його використовують у салатах, їдять відварним - в холодному вигляді, з різними соусами. Французи роблять з мови та томленого селери миль-фей, тобто перекладають їх шарами і подають гарячими.

Порції страв з мови розраховуються з розрахунку 200 г на людину. Виходить, що якщо одним яловичим язиком можна нагодувати чоловік п'ять, то ягнячьіх мов потрібно на одну порцію дві штуки.

Якщо ви купили свіжий мову, знайте, що в сирому вигляді він зберігається не більше доби. Не встигаєте приготувати за добу - заморозьте. Мова промерзає за 5-7 годин і може зберігатися кілька тижнів і навіть місяців. У будь-якому випадку навіть перед заморожуванням його добре б вимочити 2-3 години в холодній воді. Відварний язик зберігається три дні.

Готувати мова - справа проста, хоч і тривалий.


Мова потрібно вимити, почистити, опустити на кілька хвилин в окріп і видалити шкіру. Потім бажано натерти мова крупною сіллю і залишити на 12, а краще - на 48 годин. І тоді смак його помітно покращиться.

Якщо ж ви купили мова солоний, його потрібно ретельно вимочити протягом доби, регулярно змінюючи воду.

Відварюють мова не менше 2 годин на дуже пряному курей -бульйоні, регулярно і обов'язково знімаючи піну. Ступінь готовності перевіряють звичайної виделкою - якщо вона легко входить в м'якоть, мова готова. Його можна подати a la naturel, з хріном і гірчицею. Можна полити соусом, наприклад, з рівних часток сметани і гірчиці, приправленим солодким перцем і часником. Взагалі ж соусів до мови безліч, як холодних, так і гарячих. Всі вони досить гострі, щоб відтінити ніжний смак самої мови.

Спробуйте!
Яловичий язик під соусом равігот
Салат з яловичим язиком

Субпродукти: Від вух і до хвоста (частина 2 - печінка)

Ну а тепер можна і про печінці. Її дуже часто називають печінкою. І даремно! Печінка - це анатомічний орган, печінка - харчовий продукт.

За харчовими властивостями всі печінки приблизно однакові, зате великі відмінності є в їхньому смаку і текстурою. Ідеальною вважається теляча печінка. Навіть дивно, що європейські кулінари досить довго її ігнорували, вважаючи за краще яловичу.

При покупці печінки зверніть увагу на її колір і фактуру: якщо печінка яскрава, блискуча, гладка, то вона від молодого і здорового тварини, якщо ж у неї дуже темний колір - звірюка була в похилому віці. Якщо зріз у печінки зернистий, то при смаженні вона стане ватяною, що недобре. Якщо є можливість вибрати, купуйте серединну частину печінки - її можна красиво нарізати скибочками. Для святкового страви це важливо.

До речі
Королева тельбуха
Що у них в голові (мізки і мову)

Порції страв з печінки розраховуються виходячи з 100-150 г на людину.

Свіжу, парну печінку не рекомендується довго зберігати, бажано використовувати її відразу після покупки або максимум протягом 24 годин, і то при зберіганні в холодильнику. Зате якщо її нарізати скибками і заморозити, то вона спокійно може зберігатися до півроку. Але краще є печінку свіжої, це не тільки смачно, але й корисно.

Ось кілька кулінарних прийомів, корисних при роботі з печінкою. Перед смаженням коштує на 10 хвилин покласти нарізану печінку в молоко. Молоко утворює на її поверхні жирну плівку, і вона не потемніє при обсмажуванні. Є й інший варіант - можна змастити скибочки печінки розтопленим вершковим маслом; особливо це корисно перед смаженням на грилі. Взагалі ж печінку ніколи не смажать до повної готовності, весь процес займає 3-4 хвилини. Роблять це так: скибочки кладуть на розігріту сковорідку і чекають, поки проступить сукровиця, тут же перевертають і знову чекають появи сукровиці. Все, печінка готова. Смажити печінку потрібно на слабкому або середньому вогні, сильний вогонь її смак зіпсує.

Спробуйте!
Пиріг з курячою печінкою
Теплий салат з курячої печінки і брокколі
Теляча печінка по-венеціанські
Печінковий паштет з майорановой маслом
Печінковий мус з грушами
Теляча печінка з медом і лимоном

Щоб зробити з печінки шашлички, спочатку великі шматки злегка обсмажують на сковороді , а потім з них нарізають невеликі кубики, які залишається просто злегка підрум'янити на грилі.

Якщо ж ви зібралися запікати печінку цілком, то її потрібно попередньо замаринувати. Використовують для цього портвейн, можна найдешевший, в нього і додаються спеції. Французькі кухарі додають в маринад трохи коньяку. Портвейн за допомогою шприца впорскується всередину печінки. А курячу печінку можна маринувати в медово-оцтовому маринаді з розрахунку 1 ч. л. меду на 1 кг печінки, оцет - за смаком. Так само маринують печінку качину й гусячу.

Продовження
Галина Лихачова
Стаття надана журналом