Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". Частина II.

Частина I Ниркова достатність

Нирки - продукт особливий. Одні їх обожнюють, інші - ненавидять. Французький аристократ Наполеон д'Абрантес навіть прославився тим, що викликав на дуель кожного, хто в його присутності їх їла. Але сьогодні страви з нирок можна зустріти в самих престижних, навіть тризіркових ресторанах. Особливо цінуються телячі і ягнячьі нирки - вони набагато ніжніше яловичих і свинячих.

При покупці нирок головне правило - їх ідеальна свіжість. Зверніть увагу на нирковий жир. Якщо нирки свіжі, то він має однорідну структуру і рівний білий колір. І взагалі, хоча жир необхідно ретельно видаляти, його наявність на нирках - хороший показник.

Готуючи страву з нирок, розраховуйте по 150-200 г на порцію. Виходить 1 теляча нирка на 2 порції або 2 ягнячьіх бруньки на 1 порцію.

Якщо ви хочете купити нирки про запас - ніяких проблем. Наріжте їх скибочками по 2 см завтовшки - і в морозилку (природно, загорнувши в целофан). Вони чудово зберігаються в замороженому вигляді - до 3-4 місяців. Перед приготуванням нирки потрібно розморозити, але не при кімнатній температурі, а на нижній полиці холодильника.

Отже, починаємо готувати. Спочатку потрібно вимити нирки і видалити весь нирковий жир, потім надрізати їх і як слід промити. Щоб швидко видалити жир з телячих нирок, їх потрібно розрізати на три частини вздовж, тоді жир легко зніметься по всій довжині.

Яловичі нирки фахівці рекомендують викласти в друшляк і кілька разів ошпарити підкисленою оцтом водою. Можна навіть порізати яловичі нирки великими шматками і на кілька секунд занурити в окріп. Телячі і ягнячьі нирки ошпарюють так само, але цілком, без нарізки шматками.

З нирок можна готувати що завгодно - печеня, соте, рагу, шашлички, ловлення бруньки під соусом. При цьому яловичі нирки будуть смачніше, якщо їх згасити, а телячі і ягнячьі - в смаженому вигляді.

пересмажувати телячі нирки не можна - вони стають "гумовими". Потрібно смажити їх не більше 5 хвилин з кожного боку. Для приготування ягнячьіх нирок часу піде і того менше, при цьому краще смажити їх на грилі. Щоб вони не зменшується від жару, розрізати їх навпіл і нанизати на дерев'яні шпажки, а потім смажити по 3 хвилини з кожного боку. До смаженим ниркам чудово йде часникове масло.

Можна посмажити телячі і ягнячьі бруньки на сковороді. Їх нарізають кубиками і 2 хвилини обсмажують на сильному вогні у вершковому маслі, потім зменшують вогонь, додають за смаком всяку всячину - вершки, вино, кальвадос, гриби, гірчицю, цибулю-шалот. Словом, все, що хочете. Аж до смаженої цибулі і шкварок.

Спробуйте!
Курячі шлунки по-корейськи
Курячі потрошки з кремом Кальвадос

Забуті радості

Яловичі щоки можна купити на ринку, заздалегідь змовившись з м'ясниками, по осені, коли забивають бичків. Щічної м'ясо відрізняється дуже ніжною консистенцією і цікавим вираженим смаком. При покупці потрібно стежити, щоб щоки були абсолютно свіжими. При варінні цього продукту теж є свої секрети. Щоб щоки зберегли всі свої достоїнства, їх потрібно перев'язати, як рулет, причому чим тугіше - тим краще. Томити щоки потрібно в пряному бульйоні години три, на дуже слабкому вогні. Дуже гарні щоки в холодцю або у вигляді м'ясного рагу з овочами.

Є ще один рідкісний субпродукт - зобна заліза теляти.


У Франції зобної залозу вважають делікатесом всіх часів і народів. Але в продажі в Росії її зараз немає, так що про секрети приготування говорити марно. Побачите це блюдо в ресторані, неодмінно спробуйте.

Про серце чули всі. Але як його готувати, відомо небагатьом. Для початку як слід промийте його і видаліть всі згустки крові і бажано все жилочку. Інший підготовки не потрібно - серце на відміну від решти тельбуха в вимочуванні не потребує. А ось злегка замаринувати його не пошкодить. Маринад для серця гранично простий: пара гвоздик, часточка часнику, кілька ложок оливкової олії, сік 1 лимона, велика сіль, роздавлений чорний перець, гілочка чебрецю. Все це змішується (часник потрібно подрібнити), і вийшла пастою обмазується серце. Настоювати треба півгодини. Після цього серце можна варити на парі або смажити на шпажках або, нарізавши скибочками, під грилем.

Спробуйте!
Запіканка Пармантье з яловичим серцем

Тепер кілька слів про продукт, який в Росії забутий міцно і давно. Мова йде про так звану рубіжної жирової плівці. Це жировий прошарок на стінках шлунка жуйних тварин - корів, свиней і овець. По виду вона нагадує напівпрозору мереживну тканину, звідси і її кулінарне звання "крепінет" - "мережива". У сучасній російській кухні вона практично не використовується, зате в країнах Європи її можна купити в будь-якому супермаркеті. У м'ясних крамницях нею вистилають судки для паштетів, щоб фарш з пісного м'яса перетворився на соковитий терин або галантін. У неї загортають сосисочні фарш і фарш для м'ясних «хлібців». Використовують її і для печені, особливо якщо запікається пісне м'ясо. Перед вживанням крепінет на кілька хвилин замочують в теплій воді.

Один з відділів шлунка називається рубцем. Це, власне, і все, що знають про рубці городяни. А колись юшки з нього були коронною стравою російської кухні. Якщо вам вдасться купити рубець, його потрібно як слід почистити і вимочити. Після цього його нарізають великими шматками і довго-довго варять - години чотири, на першому етапі міняючи воду, потім - з додаванням різних спецій і прянощів типу лаврушки, цибулі та часнику. Потім виймають, ріжуть локшиною і тушкують 4 години з помідорами та зеленим перцем. У самому кінці додається картопля. Ще з рубця готують шотландський хаггіс, свинячі шлунки фарширують. Але суть приготування одна - рубець повинен потрапити в каструлю ідеально чистим. Тільки тоді з нього можна приготувати щось смачне.

Спробуйте!
Рубець із зернами граната

Ще один забутий делікатес - вим'я. Його потрібно довго вимочувати в декількох водах, додаючи у воду оцет, інакше не піде молочний присмак, який в даному випадку є недоліком. Потім вим'я довго варять - кілька годин, знову-таки міняючи воду. Коли воно майже готове, його потрібно викласти в дуже пряний курей-бульйон і варити 30 хвилин. Після цього вим'я виймають, шпигують часником і кладуть під прес на 12 годин. Виходить дивна закуска. Типу мови.

Що ще у нас залишилось? Хвости, вуха і ніжки. Вуха і ніжки традиційно йдуть на холодець - чудово! Желе застигає на раз. А хвости гасять або варять з них суп, виходить незвично, але дуже смачно.

Галина Лихачова
Стаття надана журналом