Картопля де люкс.

Будь картоплю колись був молодим, і все-таки різниця між молодим і звичайним величезна. Просто картопля - це наш другий хліб, а молода картопля - продукт категорії luxury, російська делікатес.

Сезон молодої картоплі починається в червні. У цей час міська життя переміщається на тераси, веранди і дачі, в ресторанах з'являється літнє меню, суцільно з різних трав і овочів, а на сторінках ділових газет і журналів у відсутність більш серйозних економічних новин можна прочитати повідомлення на тему: "У Підмосков'ї продовжує дорожчати молода картопля ". Що залишилися в місті відчувають себе більш згуртованими ("Коли на морі?") І заходять один до одного в гості частіше, ніж у будь-який інший сезон.

Не знаю, як вам, а мені така ситуація дуже знайома . Нагрянешь до кого-небудь спонтанно, наїсися різних закусок, знайшлися в холодильнику, сидиш, базікаєш з приятельками, і раптом господиня каже: "А у мене ще печена картопля!" Всі починають відмовлятися, але вона приносить з кухні тарілку з такою чудовою, підрум'яниться, прозоро-кремово-вершковою димлячої картоплею, що всі одразу замовкають і тільки на обличчях можна чітко прочитати: "Ну, це зовсім інша справа". І коли через десять хвилин тарілка виявляється порожньою, починаєш міркувати про те, що молода картопля - це делікатес.

Спробуйте!

  • Kартофельная запіканка з шинкою
  • Kарамелізірованний картопля з сушеними томатами
  • Картопляний пай з моцарелою і салямі
Зв'язок часів

Такого ж думки, до речі, був і Петро I. Про те, що він вважається хресним батьком картоплі, знають, зрозуміло, все. Але ось те, що спочатку картоплю подавався на балах як десерт - з цукром! - Факт замовчуваний. Недовіра до картоплі було в Європі спочатку повсюдним (продукт завезли з Південної Америки), але з часом його полюбили, і навіть дуже, так що тепер дев'яносто відсотків світового картоплі вирощується в Старому Світі, і можете собі уявити, який відсоток з цих дев'яноста зростає і з'їдається в наших краях.

Російські селяни, які - спасибі цареві - переживали зими завдяки картоплі з сіллю, квасом, цибулею, кислим молоком і соняшниковою олією, напевно, теж по-особливому ставилися до молодої червневої картоплі. Не знаю, чи в курсі вони були, скільки в ній користі. Вважається, що кілька бульб молодої картоплі можуть забезпечити організм добовою нормою вітаміну С, а також вітамінами групи В і Р. Картопля вкрай корисна при порушенні обміну речовин. Завдяки високому вмісту калію вона сприяє виведенню води з організму і регулювання обмінних процесів.

Втім, думаю, кмітливі селяни все чудово знали. Інакше звідки дісталася нам ця мудра інструкція щодо поводження з молодою картоплею, яку пам'ятає на пам'ять будь-яка дівчинка, яка виросла з бабусею на кухні? Той самий звід правил, який гласить, що:

  • Молода картопля погано зберігається і його бажано купувати в невеликих кількостях. Потрібно вибирати тверді, без темних і зелених плям бульби і тримати їх у прохолодному темному місці, щоб не проростали.
  • Оскільки всі корисні речовини знаходяться близько до шкірці, не варто очищати молоду картоплю ножем, найкраще потерти її щіткою . Причому картопля легше чиститься, якщо потримати його трохи спочатку в гарячій, а потім в холодній воді.

Чим менше контакт з повітрям, тим корисніше їжа, тому що готується картоплю слід накривати кришкою. А кращий спосіб зберегти вітаміни - готувати картоплю на грилі, у мікрохвильовці і на пару. Якщо ж скороварці і пароварці ви все-таки вважаєте за краще каструлю з водою (головне, не сковороду - молода картопля не підходить для смаження, він погано підрум'янюється і стає жорстким), додайте у воду 1-2 ложки капустяного або огіркового розсолу - тоді овочі не розваряться .


А якщо покладіть ложку маргарину, картопля приготується швидше.

Російська душею

Про делікатесної природі молодої картоплі свідчить і той факт, що в більшості рецептів він - як і, наприклад, трюфель - виступає самостійною стравою. І яку книгу рецептів ні відкрий, скрізь до молодій картоплі покладаються виключно ніжні інгредієнти, такі, які відтінятимуть і підкреслять смак головного продукту. Всі - кольори вершково-білого і слонової кістки з вкрапленнями зелені. Уявіть собі акварель з сиру і топленого масла; соусу песто, спаржі, м'яти і лимонного масла; сметани і кропу, кмину та бринзи; сиру Camambert і грибів; сирного крему і петрушки. Ось з чим пропонують готувати молоду картоплю гастрономічні путівники. Будь-який з цих продуктів окремо або в якій-небудь комбінації - вибір господині і імпровізація. Програшних поєднань не буває. Програшних способів приготування - теж. Хоча вони, як відомо, по простоті своїй можуть посперечатися з підсмажуванням яєчні. Іноді рецепти виглядають непристойно короткими.

Найчастіше так: молода картопля відварити до м'якості в підсоленій воді. Воду злити, картоплю залишити на дуже слабкому вогні на 2-3 хвилини для видалення зайвої вологи, потім перекласти в тарілку, залити сметаною (посипати тертою бринзою/протертим сиром/додати вершкове масло, змішане зі свіжими травами і чорним перцем/заправити розтертими жовтками і щіпкою лимонної кислоти/посипати нарізаною зеленню петрушки). Подавати відразу ж.

Або так: картоплю ретельно вимити й обсушити. Кожну картоплину обернути фольгою. Випікати в духовці протягом години. Коли приготується, в кожній картоплині зробити глибокий хрестоподібний надріз, злегка посолити і заповнити соусом. Цей рецепт тільки на перший погляд нагадує той, що використовують у вуличних кіосках. Модифікована крихта-картопля, приготована будинку з любов'ю і фантазією, може вийти вишуканою до крайності. Наприклад, якщо як соус використовувати чорну ікру і крем-фраш. (Крем-фраш, якщо ви не знаєте, готується з склянки жирних вершків і 2 столових ложок сколотин.)

Рецепти з молодою картоплею можуть носити красиві іноземні імена, але бути при цьому абсолютно росіянами "душею" - як запіканка Dofinois, в якій за сюжетом потрібно викладати на лист шарами картоплю, нарізану кільцями цибулю і сир Чеддер, заливати все це вершками і запікати. Зрозуміло, можуть вони бути і з м'ясом. Будь-який невегетаріанську рецепт з молодою картоплею, скажімо свинини по-середземноморському, неодмінно підкреслить, як вдало відтіняє гарнір своєю м'якістю пряний смак м'яса.

Крім того, способи приготування зустрічаються наістраннейшіе - як, приміром, раклетт, знамените Савойське розвага. У французькій провінції Савой раклетт виглядає як маленька гільотінка (за складністю та громіздкість своїй конструкції нагадує дідову фотолабораторію, що займала мало не цілу кімнату). До неї хитрим чином підвішується величезний шматок савойського ж сиру, який підігрівається зверху і, розплавлений, капає на гарячу молоду картоплю з різними копченостями, що розташовуються на тарілці внизу.

Але, на жаль, жодна гастрономічна книга не рекомендує просто загорнути картоплю у фольгу і покидати її в багаття, яке буде розведений в одинадцятій годині вечора де-небудь на березі Волги. І щоб навколо багаття сиділи, загорнувшись у ковдри, симпатичні вам люди і розповідали один одному різні історії, вороша картоплю в багатті довгими палицями. Картопля, я впевнена, вийшла б відмінною. Хоча б тому, що саме просте завжди виявляється геніальним.

Олена Голованова
Стаття надана журналом