У тисячу перший раз - про каву ....

Більшість з нас насилу можуть уявити своє ранок без традиційної чашечки кави. Для когось, можливо, її відсутність взагалі подібно катастрофи - саме до цієї категорії людей належу і я ... Хтось п'є каву просто за звичкою, а для кого-то приготування цього напою на кшталт якогось магічного дійства - адже до цих пір багато варять каву в турці, незважаючи на велику кількість на прилавках магазинів кавоварок і кавових машин, здатних значно полегшити та прискорити сам процес приготування кави.

Трохи хімії

міститься в кавових зернах кофеїн - алкалоїд, що знижує втому і підвищує працездатність. До речі, незважаючи на те, що чистий кофеїн гіркий, зовсім не він, а таніни (складні органічні речовини) надають кави гіркоту. Інший алкалоїд, що входить до складу кавових зерен, - трігонеллін, який бере участь у формуванні аромату і смаку звареної кави.

При смаженні у кавових зернах утворюється складне хімічну речовину - кафеоль, якому в поєднанні з ефірними маслами і зобов'язаний кави своїм неповторним ароматом. Кафеоль містить 220 хімічних речовин, але ця цифра не є остаточною: використання нових методів аналізу дозволяє виявляти в кафеоля все нові і нові з'єднання. До складу кавових зерен входять також вуглеводи (глюкоза, фруктоза і ін), ліпіди (жири) і унікальну речовину - хлорогенова кислота, - практично ніде більше не зустрічається і що додає каву терпкий присмак і, крім того, що стимулює обмін азоту в організмі.

Трохи історії

Перш ніж стати одним із самих улюблених напоїв, кави зазнав чимало гонінь. Так, в Європі його називали "чорною кров'ю турок" і "сиропом з сажі". У Мецці кави був проклятий ім'ям Магомета, а тих, хто порушував заборону пити каву, зашивали в кавовий мішок і кидали в море.

У 1674 році мешканки Лондона звернулися до короля Карла II з проханням заборонити кава через "згубного впливу цього послабляє і иссушающего напою на виконання чоловіками сімейних та подружній обов'язків": чоловіки, на їхню думку, занадто багато часу проводили в модних в той час закладах - кав'ярнях.

Росія дізналася про кави в XVII столітті завдяки придворного лікаря царя Олексія Михайловича Семюелю Коллінзу, прописати його як ліки: "... Варене кави, Персияне і турками знане і звичайне після обіду ... неабияку є ліки проти горді, нежиті і главоболеній ...". Широке поширення набув кави за Петра I, який полюбив цей напій під час свого перебування в Голландії і зробив його вживання обов'язковим для всіх присутніх на придворних асамблеях.

Трохи про технологію

У світі налічується понад 25 видів дикорослого кави, проте практичне застосування отримали лише три - арабіка, робуста і ліберіка. Арабіка - це сорт кави з великими овальними зернами, виростає на висотах від 600 до 2500 м над рівнем моря. Частка арабіки у світовому виробництві кави - близько 90%. Робуста, чиї зерна менше, ніж у арабіки, і більше круглі за формою, росте на висотах до 600 м над рівнем моря. Незважаючи на те, що в зернах робусти в 2 рази більше кофеїну, ніж у арабіці, її смакові якості невисокі, тому даний сорт використовується для приготування швидкорозчинного кави і в невеликих кількостях входить до складу різних кавових сумішей. Якість плодів ліберіки не найвища, тому такий сорт кави використовують рідко. Цей сорт кави так само, як і робусту, використовують для створення різних сумішей.

В умовах тропіків, де виростає кави, немає яскраво виражених пір року, і тому кава там визріває практично цілий рік. Кавові зерна - як зрілі, так і не дозрілі, - збирають з гілок, чистять, сушать і витримують протягом декількох років, тому що напій з свіжозібраних зерен буде мати трав'янистий присмак. Кращі сорти кави мають 8-10-річну "витримку".

Наступний найважливіший крок - обсмажування кавових зерен, в процесі якої в них відбуваються найважливіші хімічні реакції, що відповідають за смак готового продукту. Після обжарювання зерен кавових справ майстри створюють з них різні суміші.

Основний постачальник кави на світовий ринок - Бразилія, але, на думку експертів, найякісніший кава вирощується в Колумбії, Гватемалі і Коста-Ріці.

Способи варіння і ... кавоварки гидливо не читати!
Найдорожча кава - індонезійська лювак (Kopi Luwak), названий на честь невеликого звірка, який охоче пожирає самі спілі й ароматні кавові зерна, які він проте не може переварити. Кавові зерна, витягнуті з фекалій звірка, сушать, смажать і мелють так само, як і звичайну каву. Вважається, що, пройшовши через шлунково-кишковий тракт цих тварин, кавові зерна зазнають якісь зміни, завдяки чому кава з них набуває чарівний смак. Маленьку чашечку (близько 40 мл) такого кави вам запропонують у московських кав'ярнях "усього" за 1000 рублів.

Варка кави в турці (або джезві) - класичний спосіб приготування цього напою, що прийшов до нас, як неважко здогадатися, з Туреччини. Турка являє собою металевий посуд з вузьким горлом. Чим же зумовлена ??така конструкція? При вспіненні напою у вузькій частині турки утворюється "пробка" з кавового порошку, яка перешкоджає виходу ароматичних речовин з рідини. Ще один неодмінний атрибут класичного способу варіння - марміт - ящик з піском і електричною спіраллю всередині.

У першій половині 19 століття з'явилися вакуумні кавоварки, що складаються з двох сполучених посудин: у верхню судину насипали мелену каву, в нижній - наливали воду.


Нагрівшись і перетворившись на пару, вода піднімалася в верхню судину, після чого нагрівання припиняли. У нижньому посудині утворювався вакуум, завдяки чому заварила кави "засмоктувалося" назад.

У кавоварках гейзерного типу кава заварюється шляхом багаторазового проходження через мелену каву. Така кавоварка, як правило, складається з трьох судин: для води, для кави і для готового напою. Ви ставите кавоварку на плиту, вода, що знаходиться в нижній частині, закипає, під тиском проходить через каву у фільтрі і піднімається у верхню судину. Мінус таких кавоварок в тому, що температура води в них нагрівається до 100 градусів, а оптимальною температурою для заварювання кави вважається нагрів води до 90-95 градусів (як кажуть французи, "кипіння вбиває каву ").

Напевно , багатьом з вас знаком так званий "френч-прес" або "французький прес" - скляний циліндр з вогнетривкого скла з поршнем. Засипавши в нього мелений кави і затока гарячу воду, потрібно почекати хвилин 5, поки кава завариться, і опустити поршень. Кажуть, смак французької кави нагадує смак кави, звареної у турці.

Найбільш доступними за ціною електричними кавоварками є кавоварки крапельного типу (або фільтраційні). Холодна вода із спеціального резервуара проходить по контуру, нагрівається до 87-95 градусів, після чого по краплі стікає у фільтр, в який засипаний мелену каву. Готова кава перетікає в посудину-колбу. У деяких моделях таких кавоварок передбачена можливість приготування кави різного ступеня фортеці. У фільтраційних кавоварках високого цінового рівня є фільтр для очищення води, деякі з них обладнані таймером. Важлива деталь краплинних кавоварок - наявність автоподогрева, що гріє колбу під час приготування кави. Фільтри, використовувані в кавоварках крапельного типу, бувають трьох видів: паперові одноразові, нейлоновий і так званий "золотий", який представляє собою металеву сітку, вкриту шаром нітриду титану.

Більш просунутими приладами для варіння кави є кавоварки еспресо. У перекладі з італійського "espresso" - "вичавлений, спресований". Перевага цих кавоварок в порівнянні з кавоварками крапельного типу полягає в тому, що завдяки високому тиску води, що проходить через каву, з нього екстрагується не 15-18% кавової субстанції, а близько 25%, і при цьому утворюється емульсія ефірних масел, що надає густу консистенцію кава-еспресо. Ви отримуєте більш ароматний і смачний кави і при цьому економите на витраті кавових зерен.

Такі кавоварки бувають двох видів: Steam-Espresso і Pump-Espresso. У кавоварках Steam-Espresso вода, що знаходиться в герметичній посудині, нагрівається і перетворюється на пару, яка, досягнувши необхідної межі (3,5-5 бар), відкриває клапан і вода проходить через резервуар, в який засипаний кави. Кавоварки Pump-Espresso готують більш якісну каву. Вода знаходиться в бойлері, де електромагнітний насос створює високий (15 бар) тиск. Нагрівшись до 95 градусів, вода проштовхується через каву.

Деякі моделі кавоварок еспресо оснащені пристроєм для приготування улюбленого багатьма капучіно - кава з пишною молочною пінкою, а саме - капучинатором.

Не так давно на вітчизняному ринку з'явилися кавоварки - агрегати, в яких кавоварка об'єднана з кавомолкою. Їх перевага полягає в тому, що кількість операцій і час, необхідне для приготування кави, зведені до мінімуму. Свіжозмелений і утрамбований кави, з якого не абсолютно не вивітрюються ефірні олії і кофеїн, відразу ж потрапляє в запарювання групу. Через 40 секунд від початку "операції" перед вами ароматну каву. Ваша місія зведеться лише до засипання зерен і чищенні цього агрегату, хоча останнє, потрібно відзначити, теж максимально автоматизовано: світлова індикація проінформує вас, якщо контейнер для використаної кави повний, і прийшов час включити функцію самоочищення. Деякі кавоварки (переважно - вбудовувані) можуть підключатися безпосередньо до системи водопостачання. Майте на увазі, що кавомашині потрібно досить багато місця на кухні. Ціна кавоварок - від кількох сотень доларів до кількох тисяч.

* * *

Підводячи деякі підсумки, потрібно сказати наступне: якщо ви маєте намір обзавестися кавоваркою, придбайте ту, яка варить ту каву, який ви віддаєте перевагу - американо, еспресо , капучіно ... А якщо вам до смаку виключно кава, зварена в турці, то вам немає сенсу витрачатися на дорогий агрегат, який буде припадати пилом на вашій кухні. Проте гарна кавомолка (див. нижче) вам у даному випадку дуже знадобиться.

Меліте, Шура, меліте ...

Кава бажано розмелювати безпосередньо перед варінням. Змолоти кавове зерно, звичайно, можна вручну, але різні способи варіння кави вимагають різного ступеня помелу, а цього складно досягти за допомогою ручної млини. Грубий помел використовується для заварювання кави у френч-пресі, середній - для еспресо, дрібний - для кавоварок цього типу, а супердрібним, порошковий помел - для заварювання кави в джезві. Тому, купивши кавоварку, не поскупилася і придбайте хорошу кавомолку з регулятором ступеня помелу - стане в нагоді, повірте.

Приємного вам кавування! :-)

Катерина Конишева