Зірки бенкету: осетер, севрюга, стерлядь.

Найбільш часте побажання, яке висловлюють у ресторанах під час замовлення урочистостей, - "щоб багато було!". І якщо на стіл у цьому випадку подати осетра, севрюгу або стерлядь, всі очікування виправдаються сповна. Однак у приготуванні цієї делікатесної риби є ряд нюансів.

Вибрати і не помилитися

Осетрові (білуга, осетер, севрюга, стерлядь і ін) - риба дорога, тому іноді вона може на прилавку "залежатись". Так що краще всього купувати живу стерлядь або маленького осетра. Або піти по простішому шляху - купити заморожену рибу. Але зверніть увагу на те, що при температурі від 0 ° до -2 ° С морожена риба повинна бути продана протягом доби.

Севрюга з усіх осетрових володіє самим ніжним, найменш жирним (до 11% жирності) і волокнистим м'ясом. Осетер, м'ясо якого за смаком можна порівняти з телятиною, - другий за "вгодованості" (11-15% жирності). Потім слід стерлядь з ніжним і ароматним м'ясом (до 31% жирності). І замикає цей почесний список білуга, найбільша з осетрових, - вона містить до 33% жиру.

Севрюга

Від інших осетрових севрюгу відрізняє надзвичайно довгий ніс, який має форму кинджала й надає їй досить незвичайний вигляд. У продаж риба надходить мороженої, гарячого і холодного копчення, у вигляді балику. Її добре готувати на пару. А як гарнір до парної севрюги пропонуємо подати грибне фрикасе або овочі, тушковані у вині, бульйоні або вершках. Севрюга сприймає фруктові соуси. Як варіант - соус з ківі, приготовлений на паровій бані. Ківі протерти через сито, звільнивши м'якоть від насіння, додати кілька крапель табаско і трохи вершкового масла. Випарити і ретельно перемішати.

Осетер

Осетер, або, як ще його називають, "річковий порося", на думку багатьох шеф-кухарів, хороший практично в будь-якому вигляді. Його великими шматками або й цілком можна гасити з овочами, використовувати у відварному вигляді в салатах і холодних супах, запікати в духовці у фользі, припускати в рибному відварі з сухим білим вином. Традиційний російський варіант - осетра припускають в концентрованому відварі з винним оцтом і великою кількістю прянощів і спецій, потім два дні витримують і подають холодним.

Тушкований осетер особливо смачний з пряними овочами, каперсами і солоними огірками. Шматки риби можна трохи подмаріновать в лимонному соці. Морква, бульба селери, дрібні печериці, солоні огірки і оливки без кісточок нарізати дрібним кубиком. Мускатне вино, наприклад мадеру, огірковий розсіл і трохи води закип'ятити з лавровим листом і рубаною зеленню петрушки. Рибу промити і тушкувати у винному відварі протягом 20-25 хв. Після чого осетра вийняти і зберігати теплим. Моркву і селеру гасити у вершковому маслі, додати оливки, огірки, гриби, все перемішати і ще трохи загасити. Рибний відвар процідити через сито, додати каперси і варити 5 хв. Розім'яти в борошні шматочок вершкового масла, з'єднати з відваром і, помішуючи, проварити до загустіння. Полити отриманим соусом рибу і подати з пряними овочами.

Порційні шматки і філе осетра можна смажити на сковороді, на грилі або в клярі. Філе теж можна маринувати і подавати холодним - таким чином ми віддамо данину середземноморським традиціям. Для цього рибу треба витримати добу в суміші з білого вина, 7%-ного яблучного оцту, коріандру і білого перцю, потім промити й нарізати тонкими скибочками.

Також з осетрини виходить відмінний фарш, який можна використовувати і для приготування котлет, і для начинки равіолі. До подрібненої в блендері осетрини додайте курячий фарш, вершки, подрібнений корінь петрушки і трохи рваного китайського салату.

Як приправи до осетрові підходять фенхель, імбир, каперси, часник, майоран, апельсинова цедра, петрушка, лимон і перець.


Спробуйте!
Осетрина по-московськи
Перепечин з осетриною

Стерлядь

На думку кухарів, стерлядь найкраще підходить для холодцю, юшки, як начинку кулеб'як і розтягаїв, її можна запікати і смажити на рожні. При цьому, якщо стерлядь потрібна у вигляді філе, то після оброблення її слід підморозити - так з нею легше працювати. І шкіра знімається простіше, і кістки видаляти зручніше.

Для варіації на тему юшки з риби потрібно зняти шкіру. Проварити стерлядь на повільному вогні, моркву і цибулю обсмажити до темно-золотистого кольору, бланширований томат очистити від насіння і разом з іншими овочами додати до риби. У такому супі доречні і коріння - селера, наприклад. У самому кінці можна додати на 3 л юшки 50 г горілки і червоний гострий перець.

До речі
Розмови про вусі на форумі "гастроному"

Майте на увазі, що чечужний м'ясо дуже ніжне, тому гарне блюдо можна приготувати тільки з живої чи охолодженої риби, морожена незрівнянно гірше за своїми смаковими якостями. До речі сказати, існує гібрид стерляді і білуги - бестер. Ця риба розводиться в ставках і надходить у продаж тільки в свіжому вигляді.

Спробуйте!
Стерлядь з морозивом з ікри

Білуга

З м'яса білуги виходять кращі балики та відмінні котлети, крім того, її можна гасити і подавати з підливою з грибів, оливок, лимона і каперсів. М'ясо білуги дещо грубувато на смак в порівнянні з м'ясом інших осетрових, однак саме білугова ікра - якісна та дорога.

З неї можна приготувати такий соус: 4 ст. л. концентрованого рибного бульйону, 1 ч. л. бланшованого і очищеного від насіння томата, порізаного дрібним кубиком, 10 г натертого на тертці вершкового масла вимісити в термостійкої посуді і прогріти, не доводячи до кипіння. Маса повинна стати однорідною. У самому кінці додати 1 ч. л. ікри, перемішати і зняти з вогню.

Спробуйте!
Білуга і лосось у горщику

розправився і не жалкувати

Отже, незважаючи на те що всі вищеперелічені риби відносяться до одного сімейства, до кожного виду потрібні свій підхід і гідне оточення. Але все ж таки є загальні правила роботи з осетровими. Це правила оброблення. І ще. Додаткова принадність всіх осетрових в тому, що рибу можна використовувати на 100%. Кістяний остов, хрящі і голову - для навару бульйону і холодців, візігу - як компонент розсольник і солянок, для начинки пиріжків, кулеб'як і розтягаїв, а печінка і молоку - для паштетів.

Майте на увазі, що молока - продукт швидкопсувний, тому її слід використовувати тільки в дуже свіжих риб.

Після розморожування - якщо воно необхідне - слід спочатку відокремити голову з грудними плавцями. Потім відокремлюються спинні жучки (хрящі), візіга (спинна хорда) і хвіст. Для видалення "жучків" існує один дуже простий, але дієвий прийом. Рибу рекомендується прішкваріть на варильної поверхні плити. "Жучок" повинен зашіпеть - після цього його видалення не складе ніяких труднощів. Потім слід пластування: рибу кладуть спинкою догори і розрізують від голови до хвоста.

Отримані половини мають своє кулінарне назва - "ланки". Потім видаляються нутрощі, а ланки, в залежності від розміру риби і кухарський потреби, ріжуться на шматки. Так, ланка білуги, самої великої риби, зазвичай розрізають на дві-три частини вздовж, а потім упоперек на шматки завдовжки 40-50 см. Багато кухаря рекомендують ланки обшпарювати. Цей процес, по-перше, полегшує видалення кісткових пластин, а по-друге, підготовлені таким чином шматки під час основної термічної обробки не будуть деформуватися.

Стаття надана журналом