Гусак: Важлива птах.

Гусей і качок раніше готували повсюдно. Тепер громадяни віддають перевагу останніх - качка по-пекінськи, Дональд Дак та інше. Але не варто забувати, що саме гусака брати Грімм вибрали на роль золотої птиці.

Гусак - птах насамперед велика і красива. Це як раз і утрудняє його кулінарне використання. У нього міцні важкі кістки, товста шкіра, жир окремо, м'ясо окремо. Над гусячим виглядом ніколи особливо не знущалися селекціонери, на відміну від, скажімо, індички. Тому сучасна гастрономічна думка обходить його стороною, виключаючи хіба що гіпертрофовану печінку. Все, що ви можете приготувати з гусака, придумано в незапам'ятні часи, коли плити топили вугіллям, а за обіднім столом сідали дванадцять чоловік. Але, коли в будинок приходить свято, саме час освіжити пам'ять. Найчастіше гусака фарширують. І це правильно. У самому по собі трикілограмову гуси м'яса набереться максимум на чотирьох. Причому ці четверо не так вже й наїдяться. А от щоб вийшло порцій вісім, на гусячому жирі готується гарнір і цим гарніром фарширується птах.

Чесно кажучи, жир в гусака - взагалі самий цікавий фрагмент. Добути його можна двома шляхами. Перший, найбільш очевидний, - вирізати його з тушки перед приготуванням. Другий, очевидний приблизно в такій же мірі, - вилучити жир під час запікання гусака. Благо жир при запіканні дуже невимушено витоплюється. Треба злити всю рідину з дека в одну ємність, дати трохи постояти і зняти ложкою жир з поверхні. Використовувати слід обидва способи.

На отриманому продукті можна (і потрібно!) Готувати овочі, каштани, рис та інші гарніри. Однак можна вжити його і для виняткового страви на ім'я "смалець", або "шмалец". Треба взяти той самий вирізаний з глибин гусячого організму нутряний жир, нарізати його і на ледь помітному вогні витопити до шкварок. Покладіть у злегка остигнула, але все ще гарячу сковорідку багато різаного ріпчастої цибулі. Коли цибуля почасти втратить свою видиму бактерицидність, додайте туди ж весь топлений жир. Приправте все це справа сіллю і перцем за смаком і дайте застигнути. Є смалець можна і просто з хлібом, і, розігрів, як заправку для якої-небудь тертої редьки.

Перейдемо ж, однак, до самого гусака. Ось ми його нафарширували. А тепер - це найдавніший, напевно, спосіб його приготувати. Потрібно мати дві речі: Потрошеную і нафаршированого чим-небудь гусака і багаття побільше. Гуся треба зашити товстими бавовняними нитками, а потім обмазати товстенним шаром глини. Потім розгребти вугілля, злегка прикопати в них обмазану птицю, зверху теж присипати вугіллям і знову розвести на цьому самому місці багаттячко. Так, за веселою розмовою гусак і приготується. Причому станеться це швидше, ніж у газовій або електричній духовці, - температура полум'я багаття вище. Через 1,5-2 години, в залежності від розміру гусака.

Спробуйте!
Гусак з яблуками по-нормандськи
Гусак з кашею
Смажений гусак з банановим хлібом і чатні
Фарширована гусяча грудка

Якщо ж запікаєте все-таки в духовці, гусака можна натерти маринадом.


Замочити гусака в маринаді, мабуть, не вийде - це яка ж посудина потрібна? Змішайте чайну ложку солі, дві - перцю і сік пів-лимона. Натріть тушку всередині і зовні. Дайте постояти годинку і вже тоді - фаршируйте-смажте.

Ще гусака можна заготовити про запас. Принаймні раніше наші сільські предки так робили. Можна гусака засолити, прокоптить; можна зварити гусячу тушонку.

Головна проблема з засолкою гусака - та ж, що з засолкою капусти: посуд. Можна використовувати десятилітрове емальоване відро. Ні в якому разі не можна солити гусака у відрі з пластмаси або нержавіючої сталі. Розсіл такий: на 7 л води береться півкіло неочищеної крупної солі, жменя ялівцевих ягід, жменю або трохи менше чорного перцю горошком, лавровий лист і пряна зелень на смак - можна просто додати букет гарні. Крім того, треба взяти 200 г коричневого цукру сорту "темний мусковадо" і злегка прогріти його на вогні, поки не почне плавитися, і теж додати в розсіл. Всю цю чудо-суміш треба закип'ятити і хвилин 10 поварити, а потім охолодити і процідити. Залити гусака, покласти під гніт і поставити на холод дня на два-три. Чим довше він простоїть, тим солоніша вийде готовий продукт. Потім треба гусака витягнути і на деньок підвісити - подвяліться. Власне засолка на цьому закінчується. Якщо ви вирішили продукт ще й прокоптить, протягом трьох годин вимочуйте його у воді, а потім коптити години дві. Для цього, природно, вам знадобиться коптильня, що є предмет окремої розмови.

Тушенка з гусака - не стратегічний запас на випадок війни, а самий що ні на є класичний французький делікатес "конфі". Раніше її готували з одних ніжок, тепер - з цілої тушки. Гуся ріжуть на шматки, натирають сумішшю солі, сухого чебрецю, меленого чорного і запашного перцю. Кладуть у підходящий посуд, щільно закривають і ставлять на холод на 3 дні. Потім кладуть у велику каструлю з товстим дном 2 нарізані цибулини, 10 неочищених зубчиків часнику і 10 гілочок свіжого чебрецю. До цього додають 2,5 кг топленого жиру. Можна використовувати свинячий жир - гусячий витопиться по ходу приготування. Шматки гусака промивають, обсушують і кладуть в жир. Головне - щоб він повністю покрив всю птицю. Тоді каструлю ставлять на самий малий вогник і тушкують без кришки години дві. Конфил при варінні не повинен кипіти. Коли гусак легко проколюється вістрям ножа, його витягують, а жир хвилин п'ять кип'ятять на сильному вогні, потім проціджують і заливають ним шматки гусака, укладені в керамічний горщик.

Перед подачею гусака треба розігріти на несильному вогні. Шкіра в гусака стане хрусткою, і ніяка качка по-пекінськи нам буде не указ.

До речі
Форум "гастроному": Готуємо гусака

Стаття надана журналом