Все життя - гра!.

Зустріч Нового року, до якої залишилося зовсім небагато часу, немислима без келиха ігристого вина. Причому не обов'язково з провінції Шампань. У світі є чимало гідних напоїв, за які й вдома Періньон не було б соромно.

Традиції і сучасність

Для виробництва кращих ігристих вин світу використовується "шампанський" , або традиційний, спосіб. Професіонали називають його "методом пляшкового бродіння". Це самий дорогий і трудомісткий процес, але тільки так можна отримати вина високого класу.

Суть методу в наступному. З винограду переважно білих сортів роблять сухі вина з невеликим вмістом алкоголю, але досить високою кислотністю. За рідкісним винятком, вони не проходять витримку в дубових бочках. У залежності від того, який результат хоче отримати винороб, вина змішуються в певній пропорції. Втім, трапляється, що вино виготовляється з одного сорту винограду.

Отриману суміш поміщають в особливу товстостінну бутель. Сюди ж додають "тиражний лікер", що складається з цукру або солодкого виноградного сиропу, витриманих вин і дріжджів. Після цього бутель закупорюють і закладають у горизонтальному положенні в льох.

Завдяки тиражному лікеру в бутлі починається новий процес бродіння, при цьому виділяється вуглекислий газ. Не маючи виходу, він створює в бутлі тиск і насичує собою вино. Після закінчення бродіння дріжджі випадають на стінку бутлі у вигляді порошкоподібного осаду. У такому вигляді вина можуть зберігатися в льосі від декількох місяців до декількох років. У ході "витримки на осаді" вино збагачується настільки цінуємо знавцями відтінками хліба, солодкої випічки, горіхів. Іноді витримка престижних марок шампанського, іспанської Cava, а також деяких італійських ігристих може тривати до 5-10 років.

Коли вино остаточно дозріває, з пляшки необхідно видалити осад, залишивши в ній насичене вуглекислим газом вино, - така процедура називається "ремюаж" .

За старих часів пляшки розміщувалися на спеціальному пюпітрі в горизонтальному положенні, після чого вручну злегка струшують, проверталися на 45 градусів і поступово опускалися шийкою вниз, змушуючи осад пересуватися ближче до шийки. Кожен день працівник льоху проходив уздовж пюпітрів, повертав пляшки і робив на денці спеціальні позначки. Зрештою пляшка опинялася у вертикальному положенні шийкою вниз, а осад збирався на пробці. Наставала черга "дегоржажа" - видалення осаду з пробки. Перед спеціалістом стояло нелегке завдання: потрібно було швидко відкрити пляшку, випустити осад з мінімумом вина і перевернути пляшку шийкою вгору. Майстри, які могли це зробити, цінувалися на вагу золота. Згодом процес дегоржажа удосконалили: шийку пляшки стали заморожувати, і при її відкриванні знаходиться під тиском вино само виштовхувало крижану пробку з осадом, дозволяючи звести втрати вина до мінімуму.

Після дегоржажа виробляють "дозаж" - в бутель доливають (до колишнього рівня) суміш цукру і вина, пропорція залежить від того, яким за солодощі повинно бути вино (брют, сухе і т.д.). Потім вино укупоривают і ще на деякий час закладають у льоху. Підраховано, що за час виробництва ігристого вина за класичним шампанському методом кожна пляшка проходить крізь людські руки близько 40 разів.

Втім, сьогодні ручний спосіб виробництва використовується рідко - і тільки для самих дорогих і престижних вин. У більшості виноробень цей процес механізовано.

Пляшки проходять "ремюаж", будучи завантаженими у великі контейнери, в яких струшують і провертають одночасно сотні пляшок. Весь подальший процес, аж до наклеювання етикеток, відбувається на спеціальних автоматизованих лініях.

Більшість недорогих ігристих вин виробляється іншим способом - "резервуарним", або "Шармат" . Його відмінність від традиційного в тому, що вторинне бродіння відбувається під тиском у спеціальних резервуарах - акратофори - і значно швидше. У 30-х роках радянські вчені вдосконалили метод, зробивши цикл виготовлення вина безперервним.

Резервуарний спосіб дає можливість робити ігристе у величезних кількостях і при менших витратах. Але, на жаль, і вино виходить більш низької якості, поступається класичному в глибині і тонкощі букета.

До речі
Акомпанемент свята (ігристі вина + іскристі страви)

J. Lassale Brut Preference
AOC Champagne, Франція

Вино золотистого кольору. Інтенсивна гра маленьких бульбашок.

Аромат: насичений, з тонами яблучного пирога, сухофруктів, меду.
Смак: повний, з тонами зеленого яблука і марципану, ноткою лісових горіхів молочної стиглості. Післясмак легкого горіхового відтінку.
Загальне враження: шампанське категорії прем'єр-крю незвичайної сили і повноти. Подавати як у якості аперитиву, так і до страв з морської риби та птиці. Пити зараз.

Франція: Шампань і компанія

Шампанське (Champagne) - одне з найбільш знаменитих, престижних і дорогих вин Франції. Перший винний дім Ruinart, що стоїть і понині, був заснований в 1729 році. Але особливу популярність у Європі шампанське набуло на початку XIX століття.

Шампанське виробляється на найпівнічніших у Франції виноградниках, розташованих навколо міст Реймс і Еперне. Прохолодний клімат і крейдяні грунту дозволяють робити вина з хорошою кислотністю. У Шампані вирощуються три основні сорти винограду - білий шардоне і червоні піно нуар і піно меньє. Для виготовлення більшості білих шампанських вин використовуються всі три сорти. При цьому провина з червоних сортів вініфіціруются "по білому" (тобто без наполягання на мезге), від чого теж виходять білими.

Залежно від вмісту цукру вина поділяються на кілька категорій. У ультрабрют (ultra brut, brut nature, brut zero) цукор не додається зовсім, і його допустимий вміст може досягати лише 0,3 відсотка. Ці вина досить рідкісні і користуються особливою любов'ю знавців. У екстрабрют (extra brut) кількість цукру може досягати 0,6 відсотка. Саме до цього типу належить більшість знаменитих марок шампанських вин. Найбільш же поширеним є шампанське категорії брют (brut) - до 1,5 відсотка цукру. Далі за зростанням вмісту цукру слідують категорії sec (сухе, 1,7-3,5%), demi-sec (напівсухе, 3,3-5%) і doux (солодке, сише 5 %).

Велика частина шампанського виробляється з вин декількох урожаїв. Для Шампані це необхідність. Оскільки якість вин різних років відрізняється, але при цьому для кожної марки необхідно з року в рік відтворювати вина з більш-менш схожими ароматом і смаком, виноробам доводиться додавати вина попередніх років - так звані резервні, або міллезімние (від фр. Millesime - рік врожаю ), вина, які роблять тільки в самі вдалі роки.

Довгий час шампанське вважалося вином для прийомів і для аперитиву. Дійсно, в цій якості воно ідеально. Проте різні сорти шампанського підходять і до легких рибних страв, сиру, салатів і, звичайно, чорній ікрі! Складні міллезімние сорти білого шампанського і зовсім вимагають серйозної пари - начебто страв з телятини, птиці з ніжним вершковим соусом, лосося або страв з дичини. Нарешті, demi-sec чудово поєднується з не надто солодкими десертами, з фруктами.

J. Lassale Brut Rose Reserve des Grandes Annee,
AOC Champagne, Франція

Вино золотистого кольору з легким бронзовим відливом.

Аромат: відчуваються тони малини, брусниці і нотки цукатів.
Смак: повний , з тонами червоного яблука і червоної смородини. У послевкусии - витончена гірчинка.
Загальне враження: вино зі складним і багатогранним букетом. Подавати в якості аперитиву, до лосося або птиці, до ягідному десерту. Пити зараз.

Успіх шампанських вин породив наслідування виноробів по всій Франції, і сьогодні в багатьох її куточках також виробляють відмінні ігристі вина за класичним методом (їх часто називають Cremant). У долині Луари з сорту Шенен блан, іноді з добавкою шардоне, виробляються витончені і складні ігристі вина з ароматами персика, липового цвіту, зацукрованих фруктів і мінералів - такі як Vouvray, Saumur і Cremant-de-Loire. Також гарні Cremant-D'Alsace і Cremant-de-Bourgogne, з Ельзасу і Бургундії відповідно, і Blanquette-de-Limoux з Лангедока.


Звичайно, своєю репутацією і високими цінами шампанське зобов'язана не лише відоме імені, але і стабільно високій якості. Тому якщо ви вирішили придбати пляшку цього легендарного вина, можете сміливо брати як зразки загальновизнаних марок (Veuve Cliсquot, Moet & Chandon, Laurent-Perrier, Louis Roederer, Taittinger), так і вина менш відомих невеликих господарств. Останні іноді виявляються навіть більш цікавими.

Ну, а купувати шампанське найкраще у винному бутику, так як це вино дуже чутливо до умов зберігання. Зверніть увагу на етикетку: напис methode traditionelle означає застосування класичного методу, vin mousseaux - резервуарного.

J. Lassalle Blanc de Blanc Millesime 1999,
AOC Champagne, Франція

Вино солом'яного кольору з легким зеленуватим відтінком. Рівна гра маленьких бульбашок.

Аромат: ніжний, глибокий, з тонами цитрусових, зеленого яблука, груші, квітковими нотками і відтінками свіжої випічки і мінералів.
Смак : збалансований, з освіжаючим лимонно-мінеральним присмаком.
Загальне враження: елегантне шампанське престижної міллезімний категорії, з чудовим балансом. Подавати як аперитив або до приготованим молюсків. Пити зараз і до 2007 року.

Cava - каталонської сонце в бокалі

У другій половині XIX століття "шампанський метод" освоїли каталонці. Сьогодні Cava - єдині ігристі вина, здатні зрівнятися за популярністю і поширеності з самим шампанським. Виноробом, з рук якого вийшла перша пляшка Cava, став Хосе Равентос, що належав до старовинного виноробному роду Кодорню. Сьогодні марка Codorniu нарівні з бестселером Freixenet є найвідомішим ігристим вином Іспанії.

Всі вина, що мають позначення Cava на етикетці, проходять вторинну ферментацію в пляшці і витримку на осаді. Мінімальний термін витримки складає дев'ять місяців, а для престижної категорії gran reserva - три роки. Багато виноробні використовують і великі терміни витримки. Як і шампанське, вина Сava поділяються на категорії за змістом цукру: брют Натюр, брют, сухе (extra seco), напівсухе (semi seco) і солодке (dulce). Найбільш популярні брют і брют Натюр.

винам Cava віддає перевагу все більшу кількість людей у ??всьому світі. Причина - висока якість і помірна ціна; в середньому вартість Cava в 3-4 рази дешевше шампанського. При цьому правила виготовлення цих вин дуже суворі. Території виноградників, на яких може проводитися Cava, визначені законом.

Що стосується кліматичних умов, то виробники Cava знаходяться в дуже вигідному положенні. Клімат в Каталонії тепліше і м'якше, ніж у Шампані, і лози майже щороку дають хороший урожай, що дозволяє виготовляти високоякісні ігристі вина. Багато з них стають міллезімний.

У Cava дуже широкий асортимент. Молоді вина відрізняються м'яким збалансованим смаком, що робить їх відмінним аперитивом і супроводом салатів з морепродуктами. Більш витримані вина з насиченим букетом і повним смаком з відтінками моря і мінералів прекрасно підходять до страв з морепродуктів і риби, якими багата каталонська кухня. Gran reserva, а також вина, вироблені з використанням сорту шардоне, ідеально підходять для грунтовних страв з білого м'яса і птиці. Вишукані рожеві Cava з піно нуар складуть відмінну пару дичини, а напівсухі - десертів.

Словом, якщо ви не готові платити дві-три тисячі рублів за пляшку шампанського, Cava - відмінний варіант. Серед кращих марок цього вина, що продаються в Росії, крім згаданих вище, можна виділити Gramona, Vallformosa, Segura Viudas, Juve Y Camps, Marques de Monistrol.

Simonsig Kaapse Vonkel 2004
Methode Cap Classique, ПАР

Вино золотисто-зеленуватого кольору. Інтенсивна гра бульбашок.

Аромат: насичений, з тонами зеленого яблука та лимону, нотками солодкої випічки та горіхів, мінеральним відтінком.
Смак: повний, збалансований, з цитрусовим присмаком.
Загальне враження: чудове ігристе вино, зроблене класичним шампанським методом із шампанських же сортів винограду. Чудове поєднання ціни та якості. Подавати як аперитив і до рибних страв. Пити зараз.

Італія: ароматне Asti, альпійська класика і море Prosecco

В Італії теж можна знайти непогані ігристі вина. Основна частина виробництва розташована в північній частині країни. Найвідомішим ігристим вином є солодке Asti spumante, смак якого подобається багатьом росіянам. У Asti spumante яскравий аромат стиглих виноградних ягід, солодкої дині, квітів і меду, за який його і цінують.

Вина з винограду Моськатов, з якого роблять Asti spumante, погано переносять витримку, тому для його виробництва використовується особлива технологія - без вторинного бродіння і додавання цукру. У підсумку виходить легке і дуже ароматне вино з малим вмістом алкоголю (6-7 відсотків) і великим вмістом цукру (близько 10 відсотків).

Основна частина виробництва ігристих вин за класичним методом зосереджена в передгір'ях Альп - в областях Ломбардії і Трентіно. Тут використовують класичні сорти шардоне, піно блан, піно нуар і піно меньє. Високогірні виноградники, прохолодний клімат і ретельність місцевих виноробів дозволяють робити висококласні вина, близькі за якістю і стилем до шампанським. Найбільше поширення мають брют і напівсухі вина. Мінімальний термін витримки на осаді становить десять місяців, для вин riserva - 36 місяців. Найбільш відомі виробники таких вин - Bellavista, Ca'Del Bosco, Ferrari.

Найпоширеніше в Італії ігристе вино має назву "Просекко" - від однойменної назви сорту винограду. Центр виробництва розташований на північному сході Італії, в регіоні Венето. Просекко примітний своєю ароматне, яка, втім, губиться в процесі витримки. Тому для збереження цих властивостей більше підходить швидкий резервуарний спосіб, що дозволяє отримувати багато приємного, але все ж таки дуже простого і невибагливого вина.

Monti Firchi 2003
DOCG Asti, Італія

Вино блідо-солом'яного кольору.

Аромат: яскравий, з тонами солодких виноградних ягід, стиглого персика, нотками меду і квітковими відтінками.
Смак: легкий, гармонійний з освіжаючої кислотністю і бархатистою солодкістю.
Загальне враження: яскраве солодке ігристе вино. Хороший варіант до фруктового десерту, і для тих, хто не любить сухі ігристі вина. Пити зараз.

Tarapaca Chardonnay Grande Reserve Brut 2003
DO Valle de Casablanca, Чилі

Вино блідо-солом'яного кольору. Помірна гра бульбашок.

Аромат: ніжний, з тонами зеленого яблука та лимону, квітковими нотками і мінеральним відтінком.
Смак: легкий, освіжаючий , з цитрусовим присмаком.
Загальне враження: приємне легке вино, ідеально як аперитив. Гарне співвідношення ціни і якості. Пити зараз.

Інша Європа і Новий Світ

Винахід будинку Періньйона, звичайно, привернуло увагу виноробів не тільки провідних європейських країн. Сьогодні ігристі вина роблять практично скрізь, де в принципі виробляються вина. Найбільш цікаві зразки зустрічаються в Австрії, Чехії і Словаччині, де вони звуться зект (sekt), а також у Румунії і в Греції.

Не залишилися осторонь і республіки колишнього СРСР. Виробництва ігристих вин класичним способом існують в Краснодарському краї (Абрау-Дюрсо, Романов), на Україну (Новий Світ, Артемівське), в Молдові (Крікова, Ліон-Грі) і в Грузії (Багратіоні). На жаль, загальні проблеми у виноробстві цих країн і зношене обладнання часто не дозволяють виробляти ігристі вина по-справжньому високої якості.

Що стосується країн Нового Світу, то найбільших успіхів на цьому терені досягли США і ПАР. У найважливішому виноробному регіоні США - Каліфорнії - знайшлося чимало відповідних для виноробства територій. Завдяки цьому тут облаштувалися багато винні будинку з Європи, включаючи таких відомих виробників, як Moet & Chandon і Codorniu.

Шампанський метод виробництва ігристих вин освоєний і в Південно-Африканській Республіці (тут він називається Methode Cap Classique). Вина таких марок, як Pongracz, Simonsig і Graham Beck, заслужено вважаються кращими в країнах Нового Світу. Цікаві вина зустрічаються і в чилійських виноробів, але обсяги виробництва поки що незначні.

Владислав Волков
віце-президент Незалежної винного клубу
Стаття надана журналом